Calculer la marge sur un rijsttafel est plus complexe que pour les plats ordinaires car tu travailles avec plusieurs composants et des pertes de buffet. De nombreux restaurants indonésiens l'estiment approximativement, ce qui leur fait perdre de l'argent sans le savoir sur leur plat le plus populaire. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la véritable marge par couvert, y compris le gaspillage et les pertes de buffet.
Pourquoi les marges des rijsttafels échouent souvent
Un rijsttafel se compose de 6 à 12 plats différents qui sont servis ensemble. De nombreux restaurants ne comptent que les ingrédients principaux et oublient les accompagnements, les sauces et la perte de buffet. Cela fait paraître la marge plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
⚠️ Attention :
Au buffet, tout le monde ne mange pas la même quantité. Certains clients prennent plus, d'autres moins. Compte avec 15-25% de production supplémentaire pour éviter de manquer de stock.
Les composants d'un rijsttafel
Un rijsttafel complet pour 2 personnes se compose généralement de :
- Riz blanc (base)
- 2-3 plats de viande (rendang, satay, poulet)
- 1-2 plats de poisson (curry de poisson, crevettes)
- 2-3 plats de légumes (gado-gado, atjar)
- Crevettes chips et sambal
- Sauces et garnitures
Calculer le coût par composant
Commence par calculer chaque composant séparément. Additionne tous les ingrédients, y compris les épices, l'huile et les sauces.
💡 Exemple rijsttafel pour 2 personnes :
Coût par composant :
- Riz blanc (400g) : €0,80
- Rendang (300g) : €4,20
- Satay poulet (8 brochettes) : €3,10
- Curry de poisson (200g) : €3,80
- Gado-gado (2 portions) : €2,40
- Atjar (accompagnement) : €1,20
- Crevettes chips et sambal : €1,50
Total ingrédients : €17,00
Intégrer la perte de buffet
Au buffet, il reste toujours de la nourriture. Tu dois intégrer cette perte dans ton coût. La perte de buffet habituelle se situe entre 15-25% de la production.
💡 Calcul avec perte de buffet :
Coûts des ingrédients : €17,00
Perte de buffet : 20%
Coût réel = €17,00 / 0,80 = €21,25
Tu dois donc produire 25% de plus pour pouvoir servir 2 rijsttafels complets.
Calculer la marge
Maintenant tu peux calculer la véritable marge. Utilise toujours le prix de vente hors TVA.
💡 Calcul de marge :
Prix de vente rijsttafel : €65,00 (TVA 9% comprise)
Prix de vente hors TVA : €65,00 / 1,09 = €59,63
Coût (perte comprise) : €21,25
Food cost : (€21,25 / €59,63) × 100 = 35,6%
Marge par rijsttafel : €38,38
Repères pour la cuisine asiatique
Pour les rijsttafels et les restaurants indiens, les marges sont souvent un peu plus basses que pour les restaurants ordinaires en raison de la complexité et des pertes de buffet :
- Food cost habituel : 32-40%
- Au buffet : 35-42%
- Rijsttafels à emporter : 28-35% (pas de perte de buffet)
⚠️ Attention :
Si ton food cost dépasse 42%, tu perds probablement de l'argent. Vérifie alors si tu ne donnes pas des portions trop généreuses ou si tu n'as pas trop de perte de buffet.
Conseils d'optimisation
Améliore ta marge en contrôlant intelligemment les composants les plus chers :
- Viande et poisson sont les plus chers - donne des portions exactes ici
- Riz et légumes sont bon marché - tu peux être plus généreux ici
- Monitore la perte de buffet chaque semaine et adapte la production
- Utiliser des légumes de saison réduit ton coût
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre chaque composant séparément et tu vois directement ta marge par rijsttafel, y compris les pertes de buffet.
Comment calculer la marge sur un rijsttafel ? (étape par étape)
Liste tous les composants et calcule le coût
Fais une liste de tous les plats de ton rijsttafel. Calcule le coût par composant en additionnant tous les ingrédients, y compris les épices, l'huile et les sauces. N'oublie pas non plus les accompagnements comme les crevettes chips et le sambal.
Ajoute la perte de buffet au coût
Au buffet, il reste toujours de la nourriture. Compte avec 15-25% de perte de buffet. Divise ton coût total par (1 - pourcentage de perte). Avec 20% de perte : coût / 0,80.
Calcule le pourcentage de food cost
Divise ton coût réel (y compris la perte) par ton prix de vente hors TVA. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Pour les rijsttafels, un food cost de 32-40% est habituel.
✨ Pro tip
Monitore quels composants du rijsttafel s'épuisent en premier. Ils sont probablement trop populaires et trop bon marché - tu peux réduire la portion ou augmenter le prix.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans le calcul de marge du rijsttafel ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente hors TVA. Un rijsttafel de €65,00 TTC est €59,63 HT (diviser par 1,09). Sinon ta marge paraîtra plus élevée qu'elle ne l'est.
Combien de perte de buffet est normal pour un rijsttafel ?
La perte de buffet habituelle se situe entre 15-25%. Dans un bon restaurant avec une cuisine expérimentée, tu peux la limiter à 15%. Avec des équipes inexpérimentées ou une affluence variable, elle peut atteindre 25%.
Pourquoi mon food cost de rijsttafel est-il plus élevé que pour les plats ordinaires ?
Les rijsttafels ont plus de composants, une préparation plus complexe et une perte de buffet. C'est pourquoi 35-40% de food cost est normal, tandis que les plats ordinaires atteignent souvent 28-35%. Le prix plus élevé compense généralement cela.
Puis-je facturer des prix différents pour les petits et grands rijsttafels ?
Oui, calcule le coût par personne et adapte-le à différents formats. Un rijsttafel pour 4 personnes a souvent un coût par personne plus bas grâce aux économies d'échelle en préparation.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon coût de rijsttafel ?
Vérifie tes coûts mensuellement, surtout pour la viande et le poisson. Ces prix fluctuent beaucoup. Tu dois aussi recalculer après des modifications de ta recette ou de la taille des portions.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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