Une paella pour 10 personnes te coûte entre €45 et €75 en ingrédients, selon la qualité du poisson et de la viande. Beaucoup de traiteurs sous-estiment cela et perdent de l'argent sur les arrangements de groupe. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement ce qu'une paella coûte par personne.
Rassemble tous les ingrédients et les prix
Une paella contient plus d'ingrédients que tu ne le penses. Ne compte pas seulement le riz et les crevettes, mais aussi le safran, l'huile d'olive, le paprika et toutes les garnitures.
💡 Exemple de paella mixta pour 10 personnes :
- Riz Bomba (500g) : €4,50
- Cuisses de poulet (800g) : €6,40
- Crevettes (400g) : €16,00
- Moules (1kg) : €4,50
- Safran (1g) : €8,00
- Poivrons, oignon, ail : €3,50
- Huile d'olive, bouillon, épices : €2,10
Total ingrédients : €45,00
Vérifie tes factures de fournisseurs pour les prix exacts. Le safran varie de €6 à €12 par gramme. Les crevettes de €35 à €45 par kilo. Ces différences déterminent ta marge.
Calcule les coûts par personne
Divise tes coûts totaux d'ingrédients par le nombre de personnes. Cela te donne le food cost par personne.
💡 Calcul :
Ingrédients : €45,00 pour 10 personnes
€45,00 ÷ 10 = €4,50 par personne
Pour la restauration, tu travailles souvent avec 25-30% de food cost. À €4,50 d'ingrédients par personne, tu dois facturer au minimum €15-18 par personne (hors TVA) pour être rentable.
Compte la casse et les pertes
Avec la paella, tu as toujours des pertes. Des moules qui ne s'ouvrent pas, des crevettes endommagées, du riz qui brûle. Compte 10-15% d'ingrédients supplémentaires.
⚠️ Attention :
Compte toujours les pertes. Sur 1kg de moules, il y a souvent 100-150g non utilisables. Cela augmente ton coût de 10-15%.
Ton coût réel devient alors : €4,50 × 1,15 = €5,18 par personne. C'est une base plus réaliste pour ta tarification.
Compte le personnel et les frais généraux
Pour la restauration, il y a des coûts supplémentaires : transport, mise en place, service sur place. Ces coûts représentent souvent 40-50% de ton prix total.
- Transport et matériel : poêle à paella, brûleur à gaz, assiettes, couverts
- Personnel : au minimum 1 cuisinier pour 2-3 heures
- Préparation : mise en place, achat, nettoyage
Une structure courante pour la restauration : 30% nourriture, 45% personnel, 25% bénéfice et frais généraux.
💡 Calcul du prix total :
- Ingrédients + pertes : €5,18 par personne
- À 30% de food cost : €5,18 ÷ 0,30 = €17,27 hors TVA
- Incluant 9% TVA : €18,82 par personne
Pour 10 personnes : €188,20 total
Vérifie ta concurrence
Vérifie ce que les autres traiteurs facturent pour la paella. En France, le prix se situe généralement entre €16 et €25 par personne, selon la région et la qualité.
Si ton calcul donne €19 par personne, tu es bien positionné sur le marché. Plus de €23 devient difficile, sauf si tu utilises des ingrédients premium.
Comment calculer le coût d'une paella ? (étape par étape)
Fais une liste d'ingrédients avec les quantités exactes
Note tous les ingrédients pour 10 personnes : riz, viande, poisson, légumes, épices et huile d'olive. Recherche les prix d'achat actuels auprès de ton fournisseur.
Additionne tous les coûts d'ingrédients
Calcule ce que chaque ingrédient coûte pour la bonne quantité. N'oublie pas les articles chers comme le safran - ils représentent souvent 15-20% de ton coût.
Divise par le nombre de personnes et ajoute les pertes
Divise tes coûts totaux d'ingrédients par 10 personnes. Ajoute 10-15% de pertes pour les moules endommagées et la casse pendant la cuisson.
Calcule ton prix de vente minimum
Divise ton coût par personne par 0,30 (pour 30% de food cost). Cela te donne le prix minimum hors TVA. Multiplie par 1,09 pour le prix TTC.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût après chaque achat. Les prix du poisson et de la viande changent chaque semaine. Ce qui coûtait €4,50 par personne le mois dernier peut maintenant coûter €5,20.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de food cost est normal pour la paella en restauration ?
Pour la restauration, le food cost se situe généralement entre 25-30%. La paella peut être un peu plus élevée en raison des ingrédients chers comme le safran et le poisson frais, mais essaie de rester sous 35%.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût ?
Non, calcule toujours hors TVA. La paella en restauration est soumise à 9% de TVA. Calcule d'abord ton prix hors TVA, puis multiplie par 1,09 pour le prix final.
Combien de riz me faut-il pour 10 personnes de paella ?
Compte 50 grammes de riz Bomba par personne, soit 500 grammes au total. Le riz Bomba absorbe plus d'humidité que le riz ordinaire et donne la texture authentique.
Que faire si mon fournisseur augmente le prix des crevettes ?
Mets à jour immédiatement ton calcul de coût. Les crevettes représentent souvent 30-40% de tes coûts d'ingrédients. Une augmentation de 20% signifie €3-4 supplémentaires pour 10 personnes.
Puis-je utiliser des ingrédients moins chers pour améliorer ma marge ?
Oui, mais fais attention à la qualité. Remplace les crevettes fraîches par des surgelées, ou utilise moins de safran. Teste toujours d'abord pour t'assurer que le goût reste acceptable pour tes clients.
Comment inclure le transport et la mise en place dans mon prix ?
Additionne tous les coûts supplémentaires : carburant, location de poêle à paella, personnel supplémentaire. Divise cela sur ton prix total ou ajoute une majoration fixe de 15-20% sur ton food cost.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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