La marge sur la glace molle dépend de tes coûts d'ingrédients, de tes coûts énergétiques et de ton prix de vente. Beaucoup de glaciers ne comptent que le mélange, mais oublient l'électricité, l'eau et l'emballage. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la véritable marge par portion.
Quel est le vrai coût d'une portion de glace molle ?
Avec la glace molle, tu penses peut-être seulement au mélange de glace. Mais il y a d'autres coûts à considérer :
- Mélange de glace : La base de ta glace
- Énergie : La machine tourne en continu
- Eau : Pour le nettoyage et le refroidissement
- Emballage : Cornet, pot ou gobelet
- Garnitures : Sauce chocolat, noix, vermicelles
💡 Exemple :
Portion de glace molle (150ml) avec cornet :
- Mélange de glace : €0,45
- Cornet : €0,12
- Énergie (par portion) : €0,08
- Eau et nettoyage : €0,03
Coût total : €0,68
Calculer le mélange de glace
Le mélange de glace est souvent vendu au litre ou au kilo de poudre. Un litre de mélange produit environ 6-8 portions de 150ml, selon la quantité d'air incorporée (surverse).
⚠️ Attention :
Calcule avec la taille de portion réelle que tu sers. Une portion « petite » peut facilement atteindre 180ml si ton chef est généreux.
Coûts énergétiques par portion
Une machine à glace molle consomme en moyenne 2-4 kW par heure. Si tu sers 100 portions par jour et que la machine tourne 8 heures, tu peux calculer les coûts énergétiques par portion :
💡 Exemple de coûts énergétiques :
Machine : 3 kW, tourne 8 heures par jour
- Consommation par jour : 3 × 8 = 24 kWh
- Coûts par jour : 24 × €0,30 = €7,20
- Pour 100 portions : €7,20 ÷ 100 = €0,07 par portion
Emballage et garnitures
N'oublie pas l'emballage. Un cornet de gaufre coûte entre €0,08 et €0,15. Les pots en plastique sont moins chers, mais les petites cuillères en bois coûtent extra. Les garnitures peuvent faire ou défaire ta marge :
- Sauce chocolat : €0,05-0,10 par portion
- Noix : €0,15-0,25 par portion
- Vermicelles : €0,03-0,06 par portion
Du coût à la marge
Une fois que tu as le coût total, tu peux calculer ta marge. Pour la glace molle, un coût alimentaire de 25-35% est courant. Au-delà, tu ne gagnes pas assez.
💡 Exemple de calcul de marge :
Coût : €0,68, Prix de vente : €2,50 (incl. 9% TVA)
- Prix de vente HT : €2,50 ÷ 1,09 = €2,29
- Coût alimentaire : (€0,68 ÷ €2,29) × 100 = 29,7%
- Marge par portion : €2,29 - €0,68 = €1,61
Tenir compte des variations saisonnières
En été, tu vends peut-être 200 portions par jour, en hiver 20. Tes coûts énergétiques par portion augmentent considérablement, car la machine doit continuer à tourner. Calcule donc avec une moyenne sur toute l'année.
Comment calculer la marge sur la glace molle ?
Calcule le coût du mélange de glace
Divise le prix d'un litre de mélange par le nombre de portions que tu en obtiens. Compte avec 6-7 portions de 150ml par litre de mélange, selon ta machine.
Ajoute tous les coûts supplémentaires
Ajoute : emballage (cornet/pot), coûts énergétiques par portion, eau pour le nettoyage, et les garnitures éventuelles. Ces coûts sont souvent oubliés mais s'accumulent.
Calcule ta marge
Soustrait le coût total du prix de vente (HT). Pour la glace molle, un coût alimentaire de 25-35% est normal. Au-delà de 35%, tu ne gagnes pas assez.
✨ Pro tip
Vérifie ta taille de portion réelle en pesant une portion sur dix pendant une semaine. Beaucoup de glaciers servent 20-30% plus que prévu, ce qui réduit considérablement ta marge.
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Questions fréquentes
Combien de portions j'obtiens d'un litre de mélange de glace ?
En moyenne 6-7 portions de 150ml, selon la quantité d'air que ta machine incorpore (surverse). Les machines modernes ont souvent 40-60% de surverse.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente HT. La glace molle est soumise à 9% de TVA. Divise ton prix menu par 1,09 pour obtenir le prix HT.
Quels sont les coûts énergétiques réalistes par portion ?
Entre €0,05 et €0,12 par portion, selon ta machine et le nombre de portions que tu sers par jour. Avec peu de ventes, les coûts par portion augmentent.
Comment je compte avec les variations saisonnières ?
Fais une moyenne de tes ventes sur toute l'année. En été, tu répartis les coûts fixes (énergie, amortissement) sur plus de portions.
Quel coût alimentaire est normal pour la glace molle ?
Entre 25% et 35% de ton prix de vente HT. Au-delà, c'est difficile, car tu dois aussi payer le personnel et le loyer avec la marge restante.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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