Un restaurant à prix fixe par soirée a une structure de coûts unique qui doit être calculée différemment qu'à la carte. Vous vendez une expérience unique à un prix fixe, mais les coûts comprennent plusieurs plats et boissons. Voici comment calculer correctement votre marge sur ce concept.
Qu'est-ce qu'un concept à prix fixe ?
Dans un concept à prix fixe, les clients paient un montant unique pour une soirée complète. Cela peut être un menu de 3, 4 ou 5 plats, parfois avec un accord de vins. Les formes populaires incluent :
- Menu du chef (4 plats avec accord de vins)
- Menu saisonnier (prix fixe, plats changeants)
- Concept tout compris (repas + boissons illimitées)
- Menus à thème (par exemple soirée BBQ à 45 € par personne)
Calculez votre coût total par personne
Au lieu de calculer par plat, vous calculez maintenant par personne. Additionnez tous les coûts qu'un client génère pendant la soirée.
💡 Exemple :
Menu 4 plats à 65 € TTC (59,63 € HT) :
- Entrée : 3,20 €
- Plat intermédiaire : 2,80 €
- Plat principal : 8,50 €
- Dessert : 2,10 €
- Pain + amuse-bouche : 1,40 €
Coût alimentaire total : 18,00 € par personne
Calculez votre marge
La formule reste la même que pour les plats individuels, mais pour le menu complet :
Coût alimentaire % = (Coûts totaux des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Avec les chiffres ci-dessus :
- Coûts des ingrédients : 18,00 €
- Prix de vente HT : 59,63 €
- Coût alimentaire : (18,00 € / 59,63 €) × 100 = 30,2 %
C'est une marge saine pour un menu de restaurant.
Intégrez les boissons au calcul
Si vous proposez des boissons incluses, ajoutez-les également à vos coûts. Calculez avec une consommation moyenne par client.
⚠️ Attention :
Avec les boissons illimitées, vous prenez un risque. Certains clients consomment beaucoup plus que la moyenne. Calculez avec une marge de sécurité de 20% en plus de votre moyenne.
💡 Exemple avec boissons :
Menu + accord de vins 89 € TTC (81,65 € HT) :
- Repas : 18,00 €
- 4 verres de vin à 2,20 € : 8,80 €
- Apéritif : 1,50 €
- Café + petit fours : 1,80 €
Total : 30,10 € → Coût alimentaire : 36,9 %
Ajustements saisonniers
De nombreux restaurants à prix fixe fonctionnent de manière saisonnière. Le prix de votre menu reste le même, mais vos ingrédients deviennent plus chers ou moins chers. Suivez cela mensuellement :
- Mettez à jour vos prix d'ingrédients chaque mois
- Vérifiez que votre coût alimentaire est correct
- Adaptez les plats si les ingrédients deviennent trop chers
- Utilisez les produits saisonniers pour maîtriser les coûts
Références pour les concepts à prix fixe
Pourcentages de coûts alimentaires courants pour différents concepts :
- Menu gastronomique : 28-35 %
- Menu casual : 25-32 %
- Concepts tout compris : 35-45 % (risque plus élevé en raison des boissons illimitées)
- Menus à thème : 25-35 %
⚠️ Attention :
Pour les concepts tout compris, le coût alimentaire est plus élevé car vous risquez que les clients consomment plus que prévu. Compensez cela avec un prix de vente plus élevé.
Avantages des concepts à prix fixe
Un prix fixe par soirée présente des avantages financiers :
- Chiffre d'affaires prévisible : Vous savez à l'avance ce que chaque client rapporte
- Meilleur approvisionnement : Vous savez exactement ce dont vous avez besoin
- Moins de gaspillage : Pas de restes inattendus
- Panier moyen plus élevé : Les clients dépensent souvent plus qu'à la carte
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez enregistrer tous les éléments de votre menu et calculer automatiquement le coût total par personne, y compris les ajustements saisonniers.
Comment calculer la marge sur un menu à prix fixe ?
Faites une liste de tous les éléments
Notez chaque élément de votre menu : tous les plats, le pain, les amuse-bouches et les boissons éventuelles. N'oubliez rien, pas même les petites choses comme le beurre ou l'huile d'olive.
Calculez le coût par élément
Pour chaque plat, additionnez tous les ingrédients et calculez le coût par portion. Utilisez les prix d'achat actuels de vos fournisseurs.
Additionnez tout jusqu'au coût total par personne
Additionnez tous les éléments jusqu'à un montant unique par client. C'est votre coût total des ingrédients pour le menu complet.
Calculez votre pourcentage de coût alimentaire
Divisez votre coût total par votre prix de vente HT et multipliez par 100. Visez 25-35 % pour une marge saine.
✨ Pro tip
Vérifiez chaque mois vos 3 menus les plus vendus sur le coût alimentaire. Si ceux-ci sont corrects, vous contrôlez 80 % de votre rentabilité.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Que faire si les clients boivent plus que prévu avec un forfait boissons ?
Calculez avec une marge de sécurité de 20% en plus de votre consommation moyenne par client. Suivez les premiers mois la quantité réellement consommée et ajustez en conséquence.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon coût ?
Vérifiez vos prix d'ingrédients mensuellement, surtout pour les produits saisonniers. Si les fournisseurs augmentent les prix de plus de 10%, recalculez votre coût alimentaire.
Est-ce que 35 % de coût alimentaire est trop élevé pour un menu à prix fixe ?
Pour un menu standard oui, mais pour les concepts tout compris, c'est acceptable. Compensez un coût alimentaire plus élevé par des coûts de personnel réduits grâce à un service plus efficace.
Dois-je inclure la TVA/VAT dans mon calcul de coût ?
Non, calculez toujours avec les prix HT. Votre prix menu de 65 € devient 59,63 € HT (avec 9 % de TVA/VAT) pour le calcul.
Puis-je proposer différents menus avec des marges différentes ?
Oui, calculez chaque menu séparément. Vous pouvez avoir un menu budget avec 32 % de coût alimentaire et un menu premium avec 28 % de coût alimentaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calcul du food cost pour chaque type de cuisine
Sushi, pizzeria, steakhouse ou vegan — chaque type de cuisine a ses défis. KitchenNmbrs s’adapte à votre concept. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →