Ein Restaurant mit Festpreis pro Abend hat eine einzigartige Kostenstruktur, die anders berechnet werden muss als à la carte. Du verkaufst ein Erlebnis zu einem festen Preis, aber die Kosten bestehen aus mehreren Gängen und Getränken. So berechnest du korrekt deine Marge bei diesem Konzept.
Was ist ein Festpreis-Konzept?
Bei einem Festpreis-Konzept zahlen Gäste einen Betrag für einen kompletten Abend. Dies kann ein Menü aus 3, 4 oder 5 Gängen sein, manchmal inklusive Getränkearrangement. Beliebte Formen sind:
- Chef's Menü (4-gängig mit Weinbegleitung)
- Saisonmenü (Festpreis, wechselnde Gerichte)
- All-Inclusive-Konzept (Essen + unbegrenztes Trinken)
- Themenmenüs (zum Beispiel BBQ-Abend für €45 p.P.)
Berechne deine Gesamtkostpreis pro Person
Anstatt pro Gericht rechnest du jetzt pro Person. Addiere alle Kosten, die ein Gast während des Abends verursacht.
💡 Beispiel:
4-gängiges Menü für €65 inkl. MwSt. (€59,63 exkl. MwSt.):
- Vorspeise: €3,20
- Zwischengericht: €2,80
- Hauptgang: €8,50
- Dessert: €2,10
- Brot + Amuse: €1,40
Gesamte Lebensmittelkosten: €18,00 pro Person
Berechne deine Marge
Die Formel bleibt gleich wie bei einzelnen Gerichten, aber für das komplette Menü:
Lebensmittelkostenquote % = (Gesamte Ingredienzienkost / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
💡 Beispielberechnung:
Mit den Zahlen von oben:
- Ingredienzienkost: €18,00
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €59,63
- Lebensmittelkostenquote: (€18,00 / €59,63) × 100 = 30,2%
Das ist eine gesunde Marge für ein Restaurantmenü.
Getränke in die Berechnung einbeziehen
Wenn du Getränke inklusive anbietest, addiere diese auch zu deinen Kosten. Rechne mit durchschnittlichem Verbrauch pro Gast.
⚠️ Achtung:
Bei unbegrenztem Trinken gehst du ein Risiko ein. Manche Gäste trinken viel mehr als im Durchschnitt. Rechne mit 20% Sicherheitsmarge zusätzlich zu deinem Durchschnitt.
💡 Beispiel mit Getränken:
Menü + Weinbegleitung €89 inkl. MwSt. (€81,65 exkl. MwSt.):
- Essen: €18,00
- 4 Gläser Wein à €2,20: €8,80
- Aperitif: €1,50
- Kaffee + Petit Fours: €1,80
Gesamt: €30,10 → Lebensmittelkostenquote: 36,9%
Saisonale Anpassungen
Viele Restaurants mit Festpreis arbeiten saisonal. Dein Menüpreis bleibt gleich, aber deine Ingredienzen werden teurer oder günstiger. Überwache dies monatlich:
- Aktualisiere deine Ingredienzienprise jeden Monat
- Überprüfe, ob deine Lebensmittelkostenquote noch stimmt
- Passe Gerichte an, wenn Ingredienzen zu teuer werden
- Nutze Saisonprodukte, um Kosten zu kontrollieren
Benchmarks für Festpreis-Konzepte
Übliche Lebensmittelkostenquoten für verschiedene Konzepte:
- Fine Dining Menü: 28-35%
- Casual Dining Menü: 25-32%
- All-Inclusive-Konzepte: 35-45% (höheres Risiko durch unbegrenzten Verbrauch)
- Themenmenüs: 25-35%
⚠️ Achtung:
Bei All-Inclusive-Konzepten ist die Lebensmittelkostenquote höher, weil du das Risiko läufst, dass Gäste mehr verbrauchen als erwartet. Kompensiere dies mit einem höheren Verkaufspreis.
Vorteile von Festpreis-Konzepten
Ein Festpreis pro Abend hat finanzielle Vorteile:
- Vorhersehbare Umsätze: Du weißt im Voraus, was jeder Gast einbringt
- Bessere Einkäufe: Du weißt genau, wie viel du brauchst
- Weniger Verschwendung: Keine unerwarteten Reste
- Höherer durchschnittlicher Rechnungsbetrag: Gäste geben oft mehr aus als bei à la carte
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du alle Menü-Komponenten erfassen und automatisch die Gesamtkostpreis pro Person berechnen, inklusive saisonaler Anpassungen.
Wie berechnest du die Marge auf einem Festpreis-Menü?
Erstelle eine Liste aller Komponenten
Schreibe jede Komponente deines Menüs auf: alle Gänge, Brot, Amuses und eventuell Getränke. Vergiss nichts, auch nicht die kleinen Dinge wie Butter oder Olivenöl.
Berechne die Kostpreis pro Komponente
Addiere für jeden Gang alle Ingredienzen und berechne die Kosten pro Portion. Nutze aktuelle Einkaufspreise von deinen Lieferanten.
Addiere alles zur Gesamtkostpreis pro Person
Summiere alle Komponenten zu einem Betrag pro Gast. Das ist deine gesamte Ingredienzienkost für das komplette Menü.
Berechne deine Lebensmittelkostenquote
Teile deine Gesamtkostpreis durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100. Strebe nach 25-35% für eine gesunde Marge.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 3 meistverkauften Menüs auf Lebensmittelkostenquote. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn Gäste bei einem Getränkepaket mehr trinken als erwartet?
Rechne mit 20% Sicherheitsmarge zusätzlich zu deinem durchschnittlichen Verbrauch pro Gast. Überwache die ersten Monate, wie viel tatsächlich getrunken wird, und passe an.
Wie oft sollte ich meine Kostpreis neu berechnen?
Überprüfe monatlich deine Ingredienzienprise, besonders bei Saisonprodukten. Wenn Lieferanten ihre Preise um mehr als 10% erhöhen, berechne deine Lebensmittelkostenquote neu.
Ist 35% Lebensmittelkostenquote zu hoch für ein Festpreis-Menü?
Für ein Standard-Menü ja, aber bei All-Inclusive-Konzepten kann es akzeptabel sein. Kompensiere höhere Lebensmittelkosten mit niedrigeren Personalkosten durch effizientere Bedienung.
Sollte ich MwSt. in meine Kostprisberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen exkl. MwSt. Dein Menüpreis von €65 wird €59,63 exkl. 9% MwSt. für die Berechnung.
Kann ich verschiedene Menüs mit unterschiedlichen Margen anbieten?
Ja, berechne für jedes Menü die Kostpreis separat. Du kannst ein Budget-Menü mit 32% Lebensmittelkostenquote und ein Premium-Menü mit 28% haben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Food-Cost-Berechnung für jeden Küchentyp
Sushi, Pizzeria, Steakhouse oder veganes Konzept — jeder Küchentyp hat eigene Herausforderungen. KitchenNmbrs passt sich Ihrem Konzept an. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →