Les hôtels avec plusieurs points de vente F&B partagent souvent les coûts d'achat d'ingrédients utilisés dans différents restaurants. Sans une répartition équitable, tu ne sais pas quel point de vente est vraiment rentable. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment répartir les coûts partagés entre ton restaurant, ton bar et ton service d'étage.
Pourquoi répartir les coûts partagés est important
Si ton hôtel a un restaurant gastronomique, un bar sportif et un service d'étage, vous achetez souvent ensemble. Pense aux ingrédients de base comme les œufs, le beurre, l'oignon, les épices. Le problème : si tu ne répartis pas ces coûts équitablement, un point de vente semble beaucoup plus rentable qu'il ne l'est réellement.
💡 Exemple :
Tu achètes 50 kg d'œufs pour €75. Ils sont utilisés par :
- Restaurant : 30 kg (60%)
- Service d'étage : 15 kg (30%)
- Bar (petit-déjeuner) : 5 kg (10%)
Sans répartition : les €75 vont à un seul point de vente. Avec répartition : restaurant €45, service d'étage €22,50, bar €7,50.
Trois méthodes pour répartir les coûts
Il y a trois façons courantes de répartir les coûts d'achat partagés. Chaque méthode a ses avantages et inconvénients.
Méthode 1 : Sur la base de la consommation réelle
Tu enregistres précisément combien chaque point de vente utilise de chaque ingrédient partagé. C'est le plus précis, mais cela prend le plus de temps.
- Pèse ou compte ce que chaque cuisine prend du stock central
- Note cela quotidiennement par point de vente
- Répartis le prix d'achat au prorata de la consommation
⚠️ Attention :
Cette méthode est précise mais demande beaucoup de travail. À faire seulement si les coûts partagés représentent une grande partie de tes achats totaux.
Méthode 2 : Sur la base du ratio de chiffre d'affaires
Tu répartis les coûts au prorata du chiffre d'affaires par point de vente. Simple, mais pas toujours équitable car les points de vente peuvent avoir des marges différentes.
💡 Exemple :
Chiffre d'affaires mensuel par point de vente :
- Restaurant : €80.000 (50%)
- Service d'étage : €40.000 (25%)
- Bar : €40.000 (25%)
L'achat partagé de €2.000 est réparti : restaurant €1.000, service d'étage €500, bar €500.
Méthode 3 : Sur la base du nombre de couverts
Tu répartis en fonction du nombre de clients que chaque point de vente sert. Logique pour les ingrédients utilisés par personne.
Quels ingrédients conviennent à la répartition
Tu n'as pas besoin de répartir tous les achats partagés. Concentre-toi sur les ingrédients qui représentent une part importante de tes coûts.
- À répartir : Œufs, beurre, huile, épices, oignon, légumes de base
- À ne pas répartir : Ingrédients spéciaux utilisés par un seul point de vente
- Seuil : Ingrédients qui coûtent plus de €500 par mois
Mise en œuvre pratique par mois
Ne te complique pas la vie. Une répartition mensuelle est suffisamment précise pour la plupart des hôtels.
- Liste tous les ingrédients partagés avec les coûts d'achat totaux
- Choisis ta clé de répartition (consommation, chiffre d'affaires ou couverts)
- Calcule le pourcentage par point de vente
- Répartis les coûts et enregistre-les au bon point de vente
💡 Exemple de répartition :
Achat partagé total : €5.000
Clé de répartition basée sur le chiffre d'affaires :
- Restaurant (60%) : €3.000
- Service d'étage (25%) : €1.250
- Bar (15%) : €750
Impact sur ton food cost par point de vente
Sans répartition des coûts, tu as une image déformée de quel point de vente est rentable. Avec une répartition correcte, tu vois les vraies performances.
⚠️ Attention :
Vérifie que ta clé de répartition est toujours valide si les proportions entre points de vente changent. Les points de vente saisonniers peuvent avoir des pourcentages différents en hiver par rapport à l'été.
Suivi numérique vs. Excel
Beaucoup d'hôtels font la répartition des coûts dans Excel, mais cela devient rapidement complexe avec plusieurs points de vente et des dizaines d'ingrédients partagés.
Un système comme KitchenNmbrs peut aider en :
- Créant une base de données centralisée d'ingrédients pour tous les points de vente
- Automatisant la répartition des coûts selon les pourcentages définis
- Affichant le food cost par point de vente après répartition
Comment répartir les coûts partagés ? (étape par étape)
Inventorie tous les ingrédients partagés
Fais une liste des ingrédients utilisés par plusieurs points de vente. Concentre-toi sur les articles de plus de €500 par mois. Note les coûts d'achat totaux par ingrédient.
Choisis ta clé de répartition
Décide si tu répartis en fonction de la consommation réelle, du ratio de chiffre d'affaires ou du nombre de couverts. Le ratio de chiffre d'affaires est le plus pratique pour la plupart des hôtels.
Calcule les pourcentages par point de vente
Calcule quel pourcentage chaque point de vente reçoit. Par exemple : restaurant 60%, service d'étage 25%, bar 15%. Vérifie que le total est 100%.
Répartis les coûts mensuellement
Multiplie les coûts d'achat totaux par ingrédient par le pourcentage de chaque point de vente. Enregistre ces coûts au bon point de vente pour un calcul correct du food cost.
✨ Pro tip
Commence par tes 5 ingrédients partagés les plus chers. Si tu les répartis correctement, tu as déjà résolu 80% du problème sans te perdre dans les détails.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je répartir les coûts partagés ?
Mensuellement est suffisamment précis pour la plupart des hôtels. Hebdomadairement seulement si les coûts partagés représentent plus de 20% de tes achats totaux.
Et si un point de vente utilise beaucoup plus d'un ingrédient ?
Alors la répartition basée sur la consommation réelle est plus précise. Pèse ou compte ce que chaque point de vente prend du stock et répartis au prorata.
Dois-je répartir tous les ingrédients ?
Non, concentre-toi sur les ingrédients importants. En règle générale : les ingrédients qui coûtent plus de €500 par mois et sont utilisés par au moins 2 points de vente.
Qu'en est-il de la TVA lors de la répartition des coûts ?
La TVA reste la même. Tu répartis les coûts d'achat TVA comprise au prorata entre les points de vente. Chaque point de vente peut simplement déduire ces coûts.
Et si mes points de vente sont saisonniers ?
Ajuste ta clé de répartition par saison. Une terrasse fermée en hiver reçoit 0%. Recalcule les pourcentages pour les autres points de vente.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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