Hotels mit mehreren F&B-Outlets teilen sich oft Einkaufskosten für Zutaten, die in verschiedenen Restaurants verwendet werden. Ohne faire Verteilung weißt du nicht, welcher Outlet wirklich rentabel ist. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du gemeinsame Kosten auf dein Restaurant, deine Bar und deinen Zimmerservice verteilst.
Warum die Verteilung gemeinsamer Kosten wichtig ist
Wenn dein Hotel ein Fine-Dining-Restaurant, eine Sportbar und einen Zimmerservice hat, kauft ihr oft zusammen ein. Denk an Grundzutaten wie Eier, Butter, Zwiebeln, Gewürze. Das Problem: Wenn du diese Kosten nicht fair verteilst, sieht ein Outlet viel rentabler aus, als er wirklich ist.
💡 Beispiel:
Du kaufst 50 kg Eier für €75. Diese werden verwendet von:
- Restaurant: 30 kg (60%)
- Zimmerservice: 15 kg (30%)
- Bar (Frühstück): 5 kg (10%)
Ohne Verteilung: alle €75 gehen zu einem Outlet. Mit Verteilung: Restaurant €45, Zimmerservice €22,50, Bar €7,50.
Drei Methoden zur Kostenverteilung
Es gibt drei gängige Möglichkeiten, gemeinsame Einkaufskosten zu verteilen. Jede Methode hat Vor- und Nachteile.
Methode 1: Basierend auf tatsächlichem Verbrauch
Du registrierst genau, wie viel jeder Outlet von jeder gemeinsamen Zutat verwendet. Dies ist am genauesten, kostet aber die meiste Zeit.
- Wiege oder zähle, was jede Küche aus dem zentralen Bestand entnimmt
- Notiere dies täglich pro Outlet
- Teile den Einkaufspreis proportional zum Verbrauch auf
⚠️ Achtung:
Diese Methode ist genau, aber arbeitsintensiv. Nur anwenden, wenn gemeinsame Kosten einen großen Teil deines Gesamteinkaufs ausmachen.
Methode 2: Basierend auf Umsatzverhältnis
Du verteilst Kosten proportional zum Umsatz pro Outlet. Einfach, aber nicht immer fair, da Outlets unterschiedliche Margen haben können.
💡 Beispiel:
Monatlicher Umsatz pro Outlet:
- Restaurant: €80.000 (50%)
- Zimmerservice: €40.000 (25%)
- Bar: €40.000 (25%)
Gemeinsamer Einkauf €2.000 wird verteilt: Restaurant €1.000, Zimmerservice €500, Bar €500.
Methode 3: Basierend auf Anzahl der Couverts
Du verteilst basierend auf der Anzahl der Gäste, die jeder Outlet bedient. Logisch für Zutaten, die pro Person verwendet werden.
Welche Zutaten eignen sich zur Verteilung
Du musst nicht alle gemeinsamen Einkäufe verteilen. Konzentriere dich auf Zutaten, die einen signifikanten Teil deiner Kosten ausmachen.
- Verteilen: Eier, Butter, Öl, Gewürze, Zwiebeln, Grundgemüse
- Nicht verteilen: Spezialzutaten, die nur ein Outlet verwendet
- Grenzwert: Zutaten, die mehr als €500 pro Monat kosten
Praktische Umsetzung pro Monat
Mach es dir nicht zu schwer. Eine monatliche Verteilung ist für die meisten Hotels ausreichend genau.
- Liste alle gemeinsamen Zutaten mit Gesamteinkaufskosten auf
- Wähle deinen Verteilungsschlüssel (Verbrauch, Umsatz oder Couverts)
- Berechne den Prozentsatz pro Outlet
- Verteile die Kosten und buche sie zum richtigen Outlet
💡 Beispiel Verteilung:
Gesamter gemeinsamer Einkauf: €5.000
Verteilungsschlüssel basierend auf Umsatz:
- Restaurant (60%): €3.000
- Zimmerservice (25%): €1.250
- Bar (15%): €750
Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten pro Outlet
Ohne Kostenverteilung bekommst du ein verzerrtes Bild davon, welcher Outlet rentabel ist. Mit korrekter Verteilung siehst du die tatsächliche Leistung.
⚠️ Achtung:
Überprüfe, ob dein Verteilungsschlüssel noch stimmt, wenn sich die Verhältnisse zwischen Outlets ändern. Saisonale Outlets können im Winter und Sommer unterschiedliche Prozentsätze erhalten.
Digital erfassen vs. Excel
Viele Hotels führen Kostenverteilung in Excel durch, aber das wird schnell komplex bei mehreren Outlets und Dutzenden gemeinsamen Zutaten.
Ein System wie KitchenNmbrs kann helfen durch:
- Zentrale Zutatendatenbank für alle Outlets
- Automatische Kostenverteilung basierend auf eingestellten Prozentsätzen
- Übersicht der Lebensmittelkosten pro Outlet nach Verteilung
Wie verteilst du gemeinsame Kosten? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle gemeinsamen Zutaten
Erstelle eine Liste von Zutaten, die von mehreren Outlets verwendet werden. Konzentriere dich auf Artikel über €500 pro Monat. Notiere die Gesamteinkaufskosten pro Zutat.
Wähle deinen Verteilungsschlüssel
Bestimme, ob du basierend auf tatsächlichem Verbrauch, Umsatzverhältnis oder Anzahl der Couverts verteilst. Umsatzverhältnis ist für die meisten Hotels am praktischsten.
Berechne Prozentsätze pro Outlet
Rechne aus, welchen Prozentsatz jeder Outlet erhält. Zum Beispiel: Restaurant 60%, Zimmerservice 25%, Bar 15%. Überprüfe, dass die Summe 100% ergibt.
Verteile die Kosten monatlich
Multipliziere die Gesamteinkaufskosten pro Zutat mit dem Prozentsatz pro Outlet. Buche diese Kosten zum richtigen Outlet für eine korrekte Lebensmittelkostenberechnung.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 teuersten gemeinsamen Zutaten. Wenn du diese korrekt verteilst, hast du bereits 80% des Problems gelöst, ohne dich in Details zu verlaufen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich gemeinsame Kosten verteilen?
Monatlich ist für die meisten Hotels ausreichend genau. Wöchentlich nur, wenn gemeinsame Kosten mehr als 20% deines Gesamteinkaufs ausmachen.
Was ist, wenn ein Outlet viel mehr von einer Zutat verwendet?
Dann ist die Verteilung basierend auf tatsächlichem Verbrauch genauer. Wiege oder zähle, was jeder Outlet aus dem Bestand entnimmt, und verteile proportional.
Muss ich alle Zutaten verteilen?
Nein, konzentriere dich auf signifikante Zutaten. Als Faustregel: Zutaten, die mehr als €500 pro Monat kosten und von mindestens 2 Outlets verwendet werden.
Wie ist es mit VAT bei der Kostenverteilung?
VAT bleibt gleich. Du verteilst die Einkaufskosten inklusive VAT proportional auf die Outlets. Jeder Outlet kann diese Kosten einfach abziehen.
Was ist, wenn meine Outlets saisonal sind?
Passe deinen Verteilungsschlüssel pro Saison an. Eine Terrasse, die im Winter geschlossen ist, erhält dann 0%. Berechne die Prozentsätze für die verbleibenden Outlets neu.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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