Les arrangements en pension complète sont complexes à calculer car vous devez inclure tous les repas, boissons et service. De nombreux traiteurs estiment cela et perdent de l'argent sur les arrangements qui semblent bien réservés. Dans cet article, apprenez étape par étape comment calculer le vrai prix de revient par client par jour.
Qu'est-ce qui est inclus dans le prix de revient en pension complète ?
La pension complète signifie tous les repas et boissons pour un client pendant une journée. Cela comprend bien plus que les ingrédients :
- Petit-déjeuner : tous les ingrédients + service
- Déjeuner : tous les ingrédients + service
- Dîner : tous les ingrédients + service
- Boissons : café, thé, eau, jus aux repas
- Collations : moments café/thé
- Personnel : cuisine, service, nettoyage
- Matériaux : vaisselle, linge, fournitures
⚠️ Attention :
De nombreux traiteurs oublient les coûts de personnel et de matériaux. Ceux-ci peuvent représenter 40-50% de vos coûts totaux pour les arrangements en pension complète.
Calculez les coûts d'ingrédients par repas
Commencez par le food cost de chaque repas séparément. Additionnez tous les ingrédients qui se retrouvent dans l'assiette :
💡 Exemple petit-déjeuner par client :
- Petits pains (2 pièces) : €0,80
- Garnitures (fromage, charcuterie) : €1,20
- Beurre, confiture : €0,30
- Fruits frais : €0,70
- Café/thé : €0,40
Prix de revient petit-déjeuner : €3,40
Faites la même chose pour le déjeuner et le dîner. Incluez tous les accompagnements, sauces, pain et boissons qui font partie du repas.
💡 Exemple journée complète :
- Petit-déjeuner : €3,40
- Déjeuner : €4,80
- Dîner : €8,20
- Boissons entre les repas : €1,60
Food cost total : €18,00 par client par jour
Calculez les coûts de personnel par client
Le personnel est un poste de coût important en pension complète. Calculez combien d'heures vous avez besoin pour l'arrangement complet :
- Cuisine : achats, préparation, cuisson, vaisselle
- Service : service, nettoyage, rangement
- Coordination : planification, achats, supervision
Divisez les coûts totaux de personnel par le nombre de clients pour obtenir les coûts par client.
💡 Exemple 50 clients, 2 jours :
- Cuisine : 2 personnes × 16 heures × €18 = €576
- Service : 3 personnes × 12 heures × €16 = €576
- Coordination : 1 personne × 8 heures × €25 = €200
Total personnel : €1.352 pour 100 jours-clients
Par client par jour : €13,52
Additionnez les coûts de matériaux et frais généraux
N'oubliez pas les coûts « invisibles » qui coûtent vraiment de l'argent :
- Vaisselle et couverts : amortissement + remplacement
- Linge : nappes, serviettes, linge de cuisine
- Fournitures : produits de nettoyage, aluminium, film
- Transport : carburant, usure du véhicule
- Assurance et frais généraux : part des coûts fixes
Ces coûts représentent souvent 10-15% de vos coûts de nourriture + main-d'œuvre.
💡 Calcul complet du prix de revient :
- Food cost : €18,00
- Personnel : €13,52
- Matériaux/frais généraux (12%) : €3,78
Prix de revient total : €35,30 par client par jour
Déterminez votre marge souhaitée
Maintenant que vous connaissez le prix de revient, déterminez votre prix de vente. Les marges courantes pour la restauration se situent entre 60-75% du prix de vente.
Avec une marge de 65%, cela signifie que vos coûts ne doivent pas dépasser 35% de votre prix de vente :
Prix de vente minimum = Prix de revient ÷ 0,35
💡 Calcul du prix de vente :
Prix de revient €35,30 avec marge de 65% :
€35,30 ÷ 0,35 = €100,86 HT
Prix de vente : €109,94 TTC 9% TVA par client par jour
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec une TVA de 9% pour la restauration. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, mais elles ne sont généralement pas incluses dans un arrangement standard en pension complète.
Tenez compte des absences et des modifications
Avec les arrangements, vous avez toujours un risque d'absences ou de modifications de dernière minute du nombre de clients. Intégrez une marge pour cela :
- Majoration de 5-10% pour le risque d'absence
- Nombre minimum de clients à mentionner dans votre devis
- Frais de modification pour les ajustements dans les 48 heures
Un système comme KitchenNmbrs aide à suivre tous ces éléments de prix de revient par arrangement, afin que vous n'ayez pas à recalculer chaque fois.
Comment calculer le prix de revient d'un arrangement en pension complète ? (étape par étape)
Établissez une liste de menu complète pour tous les repas
Notez exactement ce que chaque client reçoit : petit-déjeuner, déjeuner, dîner et toutes les collations. N'oubliez pas les boissons aux repas. Ceci sera votre base pour tous les calculs suivants.
Calculez les coûts d'ingrédients par repas par client
Additionnez tous les ingrédients de chaque repas. Calculez le coût d'une portion de chaque plat. Additionnez petit-déjeuner + déjeuner + dîner + boissons pour obtenir le food cost total par client par jour.
Calculez les coûts de personnel et de matériaux par client
Estimez combien d'heures de cuisine et de service vous avez besoin. Divisez les coûts totaux de main-d'œuvre par le nombre de jours-clients. Additionnez les coûts de matériaux (vaisselle, linge, transport), généralement 10-15% de la nourriture + main-d'œuvre.
Déterminez le prix de vente avec la marge souhaitée
Divisez votre prix de revient total par votre pourcentage de coût souhaité (généralement 35% pour une marge de 65%). Ajoutez 9% de TVA pour le prix final par client par jour.
✨ Pro tip
Créez un menu standard en pension complète que vous avez bien calculé. Vous pouvez ensuite calculer facilement les variations en ajustant uniquement les ingrédients qui diffèrent.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quelle marge est normale pour la restauration en pension complète ?
Les marges courantes se situent entre 60-75%, ce qui signifie que vos coûts ne doivent pas dépasser 25-40% de votre prix de vente. De nombreux traiteurs calculent avec une marge de 65% (35% de coûts) comme point de départ.
Dois-je calculer le transport et les matériaux séparément ?
Oui, ces coûts sont réels et peuvent représenter 10-15% de vos coûts totaux. Incluez le carburant, l'usure du véhicule, la vaisselle, le linge et les produits de nettoyage dans votre prix de revient.
Comment gérer les absences lors des arrangements ?
Intégrez une marge de 5-10% dans votre prix pour le risque d'absence, mentionnez un nombre minimum de clients dans votre devis, et facturez des frais de modification pour les ajustements dans les 48 heures avant l'événement.
Les boissons aux repas sont-elles à 9% ou 21% de TVA ?
Le café, le thé, l'eau et les jus aux repas sont soumis à 9% de TVA. Seules les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, mais elles ne sont généralement pas incluses dans un arrangement standard en pension complète.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix en pension complète ?
Vérifiez vos prix de revient au minimum chaque trimestre, surtout après les augmentations de prix des fournisseurs. Avec la pension complète, vous avez beaucoup d'ingrédients différents, donc les changements de prix ont un grand impact sur votre marge.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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