En restauration et événementiel, tu gagnes souvent sur deux fronts : la restauration elle-même et la location de salle. Ces deux sources de revenus ont des structures de coûts et des marges différentes. En les calculant séparément, tu obtiens une meilleure visibilité sur ce qui est vraiment rentable.
Pourquoi calculer la salle et la restauration séparément ?
Beaucoup de restaurateurs proposent un prix forfaitaire unique pour leurs événements. C'est pratique, mais tu ne sais pas d'où vient ton profit. La location de salle a des coûts différents de la restauration :
- Location de salle : Coûts fixes (énergie, nettoyage, amortissement)
- Restauration : Coûts variables (ingrédients, personnel, transport)
En les calculant séparément, tu vois quel secteur rapporte le plus et où tu peux optimiser.
Calcule ton chiffre d'affaires de location de salle
Le chiffre d'affaires de location de salle est ce que tu gagnes en mettant l'espace à disposition, indépendamment de la nourriture et des boissons.
💡 Exemple :
Mariage pour 80 personnes, prix total €4.500 :
- Location de salle (8 heures) : €800
- Restauration (80 personnes à €46) : €3.680
- Services supplémentaires (décoration, son) : €20
Chiffre d'affaires location de salle : €800 (17,8% du total)
Calcule les coûts par secteur
Pour une répartition équitable, tu dois aussi diviser les coûts :
Coûts de salle (coûts fixes) :
- Énergie (chauffage, éclairage, son)
- Nettoyage avant et après l'événement
- Amortissement du mobilier et des équipements
- Assurance et maintenance
Coûts de restauration (coûts variables) :
- Ingrédients et boissons
- Personnel (chef, service, plonge)
- Transport et mise en place
- Emballage et vaisselle
💡 Exemple de calcul des coûts :
Même mariage, coûts :
- Coûts de salle : €180 (énergie €80, nettoyage €100)
- Coûts de restauration : €2.400 (nourriture €1.600, personnel €800)
Profit salle : €800 - €180 = €620 (marge de 77,5%)
Profit restauration : €3.680 - €2.400 = €1.280 (marge de 34,8%)
Utilise la bonne clé de répartition
Certains coûts sont difficiles à attribuer. Utilise alors une clé de répartition logique :
- Basée sur le temps : Coûts de salle par heure, coûts de restauration par personne
- Basée sur le chiffre d'affaires : Répartis les coûts généraux proportionnellement au chiffre d'affaires
- Basée sur l'activité : Attribue les coûts à ce qui les provoque
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix hors TVA. La restauration a 9% de TVA, mais ce n'est pas ton profit.
Optimise les deux sources de revenus
Une fois que tu sais ce que rapporte chaque secteur, tu peux fixer tes prix de manière plus stratégique :
Profit salle élevé, profit restauration faible :
- Augmente les prix de restauration ou réduis les coûts
- Promeus les forfaits « salle + restauration de base »
- Concentre-toi sur les événements avec longue occupation de salle
Profit salle faible, profit restauration élevé :
- Augmente le tarif de location de salle
- Propose plus d'options supplémentaires de restauration
- Envisage la restauration externe sans salle
💡 Exemple d'optimisation :
Tu vois que la location de salle a 77% de marge, la restauration 35% :
- Augmente la durée minimale de location de salle de 6 à 8 heures
- Introduis une surcharge « lieu exclusif » pour les dates populaires
- Propose une réduction sur la restauration pour une location de salle plus longue
Résultat : Plus de chiffre d'affaires du secteur le plus rentable
Enregistre les deux flux séparément
Pour une bonne analyse, tu dois suivre les deux sources de revenus séparément. Cela t'aide pour :
- Analyse saisonnière : Quand la salle est-elle populaire, quand la restauration ?
- Analyse client : Quels clients réservent seulement la salle, lesquels le forfait complet ?
- Planification de capacité : Peux-tu générer plus de chiffre d'affaires salle sans personnel supplémentaire ?
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à enregistrer les deux types de coûts séparément et à calculer la rentabilité par secteur.
Comment calcules-tu le chiffre d'affaires de salle et de restauration séparément ?
Divise ton prix forfaitaire
Répartis ton prix d'événement total en éléments clairs : location de salle (par heure), restauration (par personne), et services supplémentaires. Rends cela transparent dans ton devis.
Attribue correctement les coûts
Détermine quels coûts appartiennent à quel secteur. Les coûts de salle sont généralement fixes (énergie, nettoyage), les coûts de restauration variables (ingrédients, personnel).
Calcule la marge par secteur
Soustrais les coûts du chiffre d'affaires pour chaque secteur. Cela te donne le profit absolu et le pourcentage de profit de la salle par rapport à la restauration.
✨ Pro tip
Vérifie quel secteur rapporte le plus et concentre ton marketing dessus. Profit salle élevé ? Promeus la localisation. Profit restauration élevé ? Propose de la restauration externe.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je calculer la TVA séparément pour la salle et la restauration ?
Les deux relèvent de 9% de TVA pour la restauration. Calcule toujours avec les montants hors TVA pour voir ta marge réelle.
Et si je propose un prix forfaitaire unique ?
Tu peux quand même diviser en interne pour l'analyse. Calcule ce que coûterait chaque secteur et compare avec ton prix forfaitaire.
Comment répartis-je les coûts généraux comme l'administration ?
Répartis proportionnellement au chiffre d'affaires. Si la salle représente 20% du chiffre d'affaires, elle reçoit 20% des coûts généraux.
Quelle marge est normale pour la location de salle ?
La location de salle a souvent 60-80% de marge car les coûts sont surtout fixes. La restauration tourne généralement autour de 25-40%.
Puis-je proposer des prix différents selon la saison ?
Oui, surtout pour la location de salle. Les mois populaires (mai, juin, septembre) peuvent avoir des tarifs plus élevés.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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