Waar reguliere restaurants per gerecht calculeren, werkt een supper club met een totaal andere kostenstructuur. Je verdeelt alle kosten over een vast aantal gasten en serveert meestal een premium menu. Hier leer je precies hoe je jouw kostprijs per couvert uitrekent.
Wat maakt een supper club anders?
Bij een supper club serveer je meestal een vast menu aan een beperkt aantal gasten. Dit betekent dat je kostprijs anders berekent dan bij een à la carte restaurant. Je hebt te maken met:
- Vaste kosten die je over alle gasten verdeelt
- Ingrediënten voor een vast menu
- Extra kosten voor sfeer en beleving
- Meestal hogere foodcost door premium ingrediënten
De basisformule voor kostprijs per couvert
De kostprijs per couvert bestaat uit drie onderdelen:
💡 Formule:
Kostprijs per couvert = (Ingrediëntkosten + Vaste kosten + Extra kosten) / Aantal gasten
Ingrediëntkosten berekenen
Tel alle ingrediënten op voor je complete menu. Bij een supper club serveer je meestal:
- Amuse
- Voorgerecht
- Hoofdgerecht
- Nagerecht
- Brood en boter
- Dranken (als inclusief)
💡 Voorbeeld menu voor 20 personen:
- Amuse (garnalen): €60
- Voorgerecht (burrata): €80
- Hoofdgerecht (ribeye): €240
- Nagerecht (chocolademousse): €40
- Brood en boter: €20
- Welkomstdrankje: €60
Totale ingrediëntkosten: €500
Per persoon: €500 / 20 = €25
Vaste kosten per avond
Deze kosten maak je ongeacht het aantal gasten. Denk aan:
- Extra personeel (kok, bediening)
- Decoratie en styling
- Speciale benodigdheden
- Marketing voor dit event
💡 Voorbeeld vaste kosten:
- Extra kok (4 uur × €25): €100
- Bediening (2 personen × 4 uur × €15): €120
- Decoratie en kaarsen: €30
- Speciale servies huren: €50
Totale vaste kosten: €300
Per persoon: €300 / 20 = €15
Extra kosten en onvoorzien
Bij supper clubs loop je meer risico op extra kosten:
- Ingrediënten die je moet weggooien bij no-shows
- Extra tijd voor voorbereiding
- Hogere verspilling door experimenteren
Reken hier 10-15% van je totale kosten voor.
⚠️ Let op:
No-shows kosten je veel geld bij een supper club. Je hebt al ingekocht en geprept. Vraag daarom altijd een aanbetaling of werk met een strict annuleringsbeleid.
Complete kostprijs berekening
💡 Volledig voorbeeld voor 20 personen:
- Ingrediëntkosten: €500 (€25 p.p.)
- Vaste kosten: €300 (€15 p.p.)
- Buffer onvoorzien (10%): €80 (€4 p.p.)
Totale kostprijs: €880 / 20 = €44 per couvert
Van kostprijs naar verkoopprijs
Voor een gezonde marge reken je meestal:
- Kostprijs × 2,5 tot 3 voor de verkoopprijs
- Bij €44 kostprijs → €110 tot €132 per persoon
- Dit geeft je 60-67% marge om winst te maken
⚠️ Let op:
Supper clubs hebben vaak hogere kosten dan reguliere restaurants. Een foodcost van 35-45% is normaal, waar restaurants meestal 28-35% aanhouden.
Bijhouden en optimaliseren
Na elke supper club evalueer je:
- Klopten je ingrediëntkosten?
- Hoeveel verspilling had je?
- Waren de vaste kosten correct ingeschat?
- Welke gerechten waren te duur of te goedkoop?
Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zie je dat supper clubs vaak 8-12% hogere foodkosten hebben dan verwacht. Met een tool zoals KitchenNmbrs kun je recepten en kostprijzen vastleggen, zodat je volgende supper club nauwkeuriger kunt calculeren. Je ziet direct je foodcost per gerecht en kunt makkelijk variaties doorrekenen.
Hoe bereken je kostprijs per couvert? (stap voor stap)
Bereken alle ingrediëntkosten
Tel alle ingrediënten op voor je complete menu: amuse, voor-, hoofd- en nagerecht, plus brood en dranken. Reken per persoon en vermenigvuldig met het aantal verwachte gasten.
Tel de vaste kosten op
Bereken kosten die je maakt ongeacht het aantal gasten: extra personeel, decoratie, speciale benodigdheden. Deel dit door het aantal gasten voor de kosten per persoon.
Voeg buffer toe voor onvoorzien
Reken 10-15% extra voor verspilling, no-shows en onvoorziene kosten. Tel alles op en deel door het aantal gasten voor je totale kostprijs per couvert.
✨ Pro tip
Hou na je eerste 3 supper clubs bij welke ingrediënten je structureel overhoudt. Meestal blijft er 15-20% brood over en drink 1 op de 8 gasten geen alcohol - reken dit mee in je volgende calculatie.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Wat is een normale foodcost voor een supper club?
Voor supper clubs is 35-45% foodcost normaal, hoger dan reguliere restaurants (28-35%). Dit komt door premium ingrediënten en kleinere schaal.
Hoe ga ik om met no-shows bij kostprijsberekening?
Reken 10-15% buffer in je kostprijs en vraag altijd een aanbetaling. No-shows kosten veel geld omdat je al hebt ingekocht en geprept voor het volledige aantal.
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. Je menuprijs is inclusief 9% BTW, maar voor kostprijsberekening gebruik je de prijs exclusief BTW als basis.
Wat als ik minder gasten krijg dan gepland?
Je vaste kosten blijven hetzelfde, dus je kostprijs per persoon stijgt. Daarom is het belangrijk om met vaste reserveringen te werken en een minimum aantal gasten af te spreken.
Hoe reken ik dranken mee als die inclusief zijn?
Bereken de gemiddelde drankkosten per persoon op basis van ervaring. Reken bijvoorbeeld €8-12 per persoon voor welkomstdrankje, wijn bij het eten en digestief.
Kan ik seizoensingrediënten vooraf inkopen om kosten te besparen?
Alleen houdbare producten zoals wijn of gedroogde producten. Verse seizoensingrediënten koop je maximaal 2 dagen van tevoren om kwaliteit te garanderen. Plan je menu rond beschikbaarheid.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте мероприятия и кейтеринг до копейки
Групповые меню, буфеты и мероприятия сложны. KitchenNmbrs считает общий food cost на человека, на блюдо, на мероприятие. Начните бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →