En restauration, tu calcules la marge par personne, pas par plat. Pour 80 personnes, tu dois compter les frais supplémentaires comme le transport, la mise en place et le risque d'annulation. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment faire une offre rentable.
Qu'est-ce qui est différent avec la marge en restauration ?
La restauration a une structure de coûts différente de celle de ton restaurant. Tu as des frais supplémentaires à répercuter :
- Transport et mise en place : temps et carburant
- Personnel sur place : service en dehors de ta cuisine
- Matériel supplémentaire : chauffe-plats, bacs chauffants
- Risque d'annulation : tu prépares pour 80, mais 75 seulement se présentent
⚠️ Attention :
En restauration, ton coût total (nourriture + personnel + suppléments) représente souvent 55-70% de ton prix de vente. C'est plus élevé que dans ton restaurant.
Calcule ton coût alimentaire par personne
Commence par les bases : combien coûtent les ingrédients par personne ?
💡 Exemple de déjeuner d'affaires :
Menu par personne :
- Sandwich carpaccio : €3,20
- Soupe + pain : €1,80
- Salade : €2,10
- Dessert : €1,40
- Café/thé : €0,50
Coût alimentaire par personne : €9,00
Ajoute toujours 5-10% pour les pertes et les annulations. Pour 80 personnes, tu prépares pour 85.
Additionne tous les frais supplémentaires
Maintenant viennent les coûts que tu n'as pas dans ton restaurant :
- Transport : carburant, temps aller/retour
- Personnel sur place : salaire horaire + temps de trajet
- Matériel supplémentaire : location/amortissement des chauffe-plats
- Temps de mise en place/démontage : c'est aussi du travail
💡 Exemple de frais supplémentaires :
Pour 80 personnes, événement de 3 heures :
- Transport : €45 (aller/retour + carburant)
- 2 personnes sur place : €180 (3h × €30/h × 2p)
- Mise en place/démontage : €60 (1h × €30/h × 2p)
- Matériel : €40 (bacs chauffants, vaisselle)
Frais supplémentaires totaux : €325
Par personne : €325 ÷ 80 = €4,06
Calcule ton prix de vente
Maintenant tu peux calculer ton prix de vente minimum. La formule :
Prix minimum par personne = (Coût alimentaire + Frais supplémentaires) ÷ Marge souhaitée
💡 Exemple de calcul :
Coûts totaux par personne :
- Coût alimentaire : €9,00
- Frais supplémentaires : €4,06
- Total : €13,06
Avec une marge souhaitée de 65% (35% de bénéfice) :
€13,06 ÷ 0,65 = €20,09 par personne HT
TTC 9% TVA : €21,90 par personne
Vérifie ton offre totale
Contrôle que ton offre est réaliste :
- Total HT : 80 × €20,09 = €1.607
- Total TTC : 80 × €21,90 = €1.752
- Bénéfice attendu : €1.607 - €1.045 = €562
⚠️ Attention :
N'oublie pas de demander au minimum 50% d'acompte. En restauration, tu as des frais initiaux élevés et un risque d'annulation.
KitchenNmbrs pour la restauration
Avec KitchenNmbrs, tu peux :
- Enregistrer des menus de restauration standards avec coût par personne
- Répercuter automatiquement les frais supplémentaires (transport, personnel)
- Générer des offres avec la bonne TVA et les bonnes marges
- Suivre quels événements de restauration ont été rentables
Ainsi, tu évites de faire des offres trop bon marché et de subir des pertes par la suite.
Comment calculer la marge en restauration ? (étape par étape)
Calcule le coût alimentaire par personne
Additionne tous les ingrédients du menu complet par personne. Ajoute 5-10% pour les pertes et les annulations. C'est ton coût alimentaire de base.
Additionne les frais supplémentaires
Calcule le transport, le personnel sur place, le temps de mise en place/démontage et le matériel supplémentaire. Divise par le nombre de personnes pour obtenir les frais supplémentaires par personne.
Calcule le prix de vente
Divise ton coût total par personne par ta marge souhaitée (par exemple 0,65 pour 35% de bénéfice). Multiplie par 1,09 pour le prix TTC.
✨ Pro tip
Crée des forfaits de restauration standards avec des prix fixes par personne. Ainsi, tu n'as pas besoin de recalculer à chaque fois et tu évites de faire des offres trop bon marché.
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Questions fréquentes
Quelle marge est normale en restauration ?
Une marge saine en restauration se situe entre 30-40% de bénéfice. Tes coûts totaux (nourriture + suppléments) représentent alors 60-70% de ton prix de vente. C'est plus élevé que dans ton restaurant en raison des risques supplémentaires.
Dois-je calculer la TVA sur la restauration ?
Oui, la restauration est soumise à 9% de TVA, comme les repas dans ton restaurant. Calcule toujours d'abord ton prix HT, puis multiplie par 1,09 pour le prix final.
Comment répercute-je le temps de trajet ?
Le temps de trajet est du temps de travail. Multiplie le salaire horaire de ton personnel par le temps de trajet aller et retour. Ajoute cela à tes frais supplémentaires et divise par le nombre de personnes.
Que faire si moins de clients se présentent que prévu ?
C'est pourquoi tu ajoutes 5-10% de personnes supplémentaires à ton achat. Établis aussi des conditions claires concernant l'annulation et le nombre minimum de personnes dans ton offre.
Puis-je appliquer les mêmes prix que dans mon restaurant ?
Non, la restauration a des coûts plus élevés en raison du transport, du personnel supplémentaire et des risques. Ajoute au minimum €3-5 par personne pour ces coûts, en plus de ton coût alimentaire normal.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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