Les économies d'échelle en restauration signifient que votre coût par personne diminue à mesure que votre événement devient plus grand. Beaucoup de restaurateurs calculent cela mal en maintenant le même prix par personne, ce qui leur fait perdre de l'argent. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer les économies d'échelle et les répercuter dans tes prix.
Qu'est-ce que les économies d'échelle en restauration ?
Pour les petits événements de restauration, tu as des coûts fixes relativement élevés par personne. Pense au transport, à la mise en place, au personnel sur place. Pour les groupes plus importants, tu répartis ces coûts sur plus de personnes, ce qui réduit ton coût par personne.
💡 Exemple :
Déjeuner d'affaires pour 20 vs 100 personnes :
- Transport : €50 (montant fixe)
- Personnel de mise en place : €150 (2 heures × €75/heure)
- Coût alimentaire par personne : €12
20 personnes : (€50 + €150 + €240) / 20 = €22 par personne
100 personnes : (€50 + €150 + €1.200) / 100 = €14 par personne
Calcule tes coûts fixes par événement
Les coûts fixes sont des coûts qui ne changent pas avec le nombre de personnes. Tu dois les calculer séparément :
- Transport : carburant, usure du véhicule
- Mise en place : personnel pour le transport et l'installation
- Matériel : chauffe-plats, bacs, couverts (si tu les apportes)
- Rangement : nettoyage et retour
Additionne-les et tu auras tes coûts fixes par événement, indépendamment de la taille du groupe.
Calcule tes coûts variables par personne
Ce sont des coûts qui évoluent avec le nombre de convives :
- Ingrédients : coût alimentaire par personne
- Emballage : assiettes, verres, serviettes par personne
- Personnel supplémentaire : à partir d'une certaine taille de groupe, tu as besoin de plus de cuisiniers/serveurs
⚠️ Attention :
Le personnel n'est pas toujours linéairement variable. Jusqu'à 50 personnes, tu peux te débrouiller avec 1 cuisinier, après tu en as besoin de 2. Ce sont des « coûts par paliers ».
La formule des économies d'échelle
Coût par personne = (Coûts fixes + (Coûts variables × Nombre de personnes)) / Nombre de personnes
Simplifié : Coût par personne = (Coûts fixes / Nombre de personnes) + Coûts variables par personne
💡 Exemple de calcul :
Déjeuner d'affaires avec différentes tailles de groupe :
- Coûts fixes : €200
- Coûts variables : €15 par personne
25 personnes : €200/25 + €15 = €8 + €15 = €23 par personne
50 personnes : €200/50 + €15 = €4 + €15 = €19 par personne
100 personnes : €200/100 + €15 = €2 + €15 = €17 par personne
Intégrer les coûts par paliers
Certains coûts n'augmentent pas graduellement, mais par « paliers ». Par exemple :
- 1-50 personnes : 1 cuisinier (€150)
- 51-100 personnes : 2 cuisiniers (€300)
- 101-150 personnes : 3 cuisiniers (€450)
Ton coût par personne diminue au sein de chaque palier, mais augmente lors du passage à un nouveau palier.
Répercuter dans tes prix de vente
Avec ton coût par personne, tu peux utiliser différentes stratégies de tarification :
- Marge fixe : coût × 2,5 = prix de vente
- Réduction d'échelle : pour les grands groupes, tu répercutes une partie de ton économie d'échelle
- Prix minimum : fixe un nombre minimum de personnes ou un montant minimum
💡 Exemple de tarification :
Ton coût diminue de €23 à €17 par personne (€6 d'économie).
- Option 1 : Maintiens €57,50 par personne (€23 × 2,5) = plus de profit
- Option 2 : Offre €3 de réduction, garde €3 supplémentaires = €54,50 par personne
- Option 3 : Répercute toute l'économie = €42,50 par personne
La plupart des restaurateurs choisissent l'option 2 : situation gagnant-gagnant.
KitchenNmbrs pour les calculs de restauration
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux tester différents scénarios sans Excel. Tu définis tes coûts fixes, tu ajoutes tes recettes, et l'application calcule automatiquement ton coût par personne pour différentes tailles de groupe.
Ainsi, tu vois directement à quels effectifs tu fais le plus de profit et où tu peux offrir une réduction d'échelle sans gâcher ta marge.
Comment calculer les économies d'échelle ? (étape par étape)
Divise tes coûts en fixes et variables
Fais une liste de tous tes coûts. Les coûts fixes ne changent pas avec la taille du groupe (transport, mise en place). Les coûts variables évoluent avec le nombre de personnes (ingrédients, emballage).
Calcule le coût pour différentes tailles de groupe
Utilise la formule : (Coûts fixes / Nombre de personnes) + Coûts variables par personne. Fais-le pour 25, 50, 100 et 200 personnes pour voir le schéma.
Détermine ta stratégie de tarification par taille de groupe
Décide combien de ton économie d'échelle tu répercutes sous forme de réduction et combien tu gardes comme profit supplémentaire. Crée des paliers de prix qui ont du sens pour tes clients (par exemple, par tranche de 25 personnes).
✨ Pro tip
Calcule tes économies d'échelle non seulement sur les ingrédients, mais aussi sur le temps. Pour les grands groupes, tu prépares plus efficacement et tu as besoin de moins de temps de préparation par personne.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À partir de quelle taille de groupe as-tu de véritables économies d'échelle ?
Cela dépend de tes coûts fixes, mais généralement tu commences à voir des économies d'échelle notables à partir de 40-50 personnes. Pour les groupes de moins de 20 personnes, les coûts fixes sont souvent encore trop importants.
Dois-tu toujours offrir une réduction d'échelle pour les grands groupes ?
Non, c'est ton choix. Tu peux aussi garder ton économie d'échelle comme profit supplémentaire. Cependant, offrir une réduction d'échelle t'aide à remporter de grands événements et à rester compétitif.
Comment calcules-tu les coûts par paliers pour le personnel ?
Détermine à partir de combien de personnes tu as besoin de personnel supplémentaire. Ajoute ces coûts à tes coûts fixes pour cette taille de groupe. Ton coût par personne augmentera alors à chaque « palier ».
Que faire si le client change le nombre de personnes à la dernière minute ?
Établis des conditions concernant les modifications dans ton devis. Jusqu'à 48 heures avant, tu peux généralement encore ajuster. Après cela, tu facturas les effectifs initialement convenus.
Comment évites-tu de gagner trop peu sur les petits groupes ?
Fixe un prix minimum ou un nombre minimum de personnes. Beaucoup de restaurateurs appliquent un minimum de €500 ou 20 personnes pour couvrir leurs coûts fixes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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