L'équilibre entre les boissons et la nourriture détermine ta rentabilité totale. Beaucoup de restaurateurs se concentrent uniquement sur le coût alimentaire, mais oublient que les boissons ont souvent des marges plus élevées. Dans cet article, tu apprendras comment mesurer si ton mix est optimal et où tu peux ajuster.
Pourquoi le mix de boissons et de nourriture est important
Les boissons ont généralement un coût d'achat beaucoup plus bas que la nourriture. Une bière à €3,50 te coûte peut-être €0,70 d'achat (20% de coût). Un plat principal à €24,00 te coûte €7,20 d'ingrédients (30% de coût alimentaire). Cette différence de 10 points de pourcentage peut faire la différence entre le profit et la perte.
💡 Exemple :
Table de 4 personnes, addition €120 :
- Nourriture : €80 (coût alimentaire 30% = €24 d'achat)
- Boissons : €40 (coût 22% = €8,80 d'achat)
Achat total : €32,80 sur €120 = 27,3% de coût combiné
Mesure ton ratio actuel boissons-nourriture
Vérifie ton système de caisse ou tes tickets du mois dernier. Calcule quel pourcentage de ton chiffre d'affaires provient des boissons par rapport à la nourriture. Les ratios courants dans la restauration :
- Restaurant : 20-30% boissons, 70-80% nourriture
- Bistro/brasserie : 30-40% boissons, 60-70% nourriture
- Café-restaurant : 40-60% boissons, 40-60% nourriture
- Bar avec nourriture : 60-80% boissons, 20-40% nourriture
⚠️ Attention :
Calcule toujours hors TVA. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, la nourriture a 9% de TVA. Cela affecte ton calcul.
Calcule ton pourcentage de coût combiné
La formule pour calculer ton coût total est :
Coût combiné = (Chiffre d'affaires nourriture × Coût alimentaire %) + (Chiffre d'affaires boissons × Coût des boissons %) / Chiffre d'affaires total
💡 Exemple de calcul :
Chiffre d'affaires mensuel €50.000 (hors TVA) :
- Nourriture : €35.000 (coût alimentaire 32%)
- Boissons : €15.000 (coût des boissons 20%)
Coût combiné : (€35.000 × 0,32) + (€15.000 × 0,20) = €11.200 + €3.000 = €14.200
Pourcentage : €14.200 / €50.000 = 28,4%
Optimise ton mix pour de meilleures marges
Si ton coût combiné dépasse 30%, tu peux ajuster de plusieurs façons :
- Stimule la vente de boissons : Conseil en vin, apéritif recommandé, digestif
- Augmente les prix des boissons : Souvent moins sensible au prix que la nourriture
- Réduis le coût alimentaire : Achat plus efficace, moins de gaspillage
- Menu engineering : Mets en avant les plats avec un coût alimentaire plus bas
💡 Impact d'une plus grande vente de boissons :
Même chiffre d'affaires €50.000, mais répartition différente :
- Nourriture : €30.000 (coût alimentaire 32%)
- Boissons : €20.000 (coût des boissons 20%)
Nouveau coût combiné : (€30.000 × 0,32) + (€20.000 × 0,20) = €13.600 = 27,2%
Différence : 1,2 point de pourcentage = €600 de marge supplémentaire par mois
Signaux que ton mix n'est pas optimal
Fais attention à ces signaux d'alerte dans ton établissement :
- Faible ticket moyen par personne : Les clients commandent seulement à manger
- Temps de table court : Pas de temps pour l'apéritif ou le digestif
- Coût combiné élevé : Au-dessus de 32% pour les restaurants, au-dessus de 28% pour les cafés
- Beaucoup d'eau avec le repas : Occasion manquée de vente de vin ou de bière
⚠️ Attention :
Ne force jamais la vente de boissons. Concentre-toi sur les moments naturels : conseil en vin avec le repas, verre de bienvenue, digestif après le dîner.
Comment mesurer ton équilibre boissons-nourriture ? (étape par étape)
Rassemble les données de chiffre d'affaires du mois dernier
Extrais de ton système de caisse le chiffre d'affaires total nourriture et boissons séparément. Convertis en montants hors TVA (nourriture : diviser par 1,09, boissons : diviser par 1,21).
Calcule ton coût alimentaire et ton coût des boissons en pourcentage
Additionne tous les coûts d'ingrédients de ta nourriture et divise par le chiffre d'affaires nourriture. Fais la même chose pour les boissons : coûts d'achat des boissons divisés par le chiffre d'affaires boissons.
Calcule ton pourcentage de coût combiné
Utilise la formule : (Chiffre d'affaires nourriture × Coût alimentaire %) + (Chiffre d'affaires boissons × Coût des boissons %) divisé par le chiffre d'affaires total. Cela te donne ton coût réel.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine tes 5 boissons et plats les plus vendus. Si tu peux faire en sorte que les clients commandent quelque chose à boire avec chaque plat, ta marge augmente automatiquement de 3-5 points de pourcentage.
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Questions fréquentes
Quel est un bon ratio entre boissons et nourriture ?
Cela dépend de ton concept. Les restaurants ont souvent 70-80% nourriture et 20-30% boissons. Les cafés-restaurants peuvent avoir 50-50. Plus important que le ratio est ton pourcentage de coût combiné.
Pourquoi les boissons ont-elles un coût d'achat plus bas que la nourriture ?
Les boissons ont moins de coûts de transformation et souvent de meilleures marges de la part des fournisseurs. Une bière coûte €0,70 d'achat et se vend €3,50. La nourriture a plus d'ingrédients, de préparation et de gaspillage.
Comment puis-je stimuler la vente de boissons sans être trop agressif ?
Concentre-toi sur le service : conseil en vin avec les plats, verre de bienvenue proposé, belle carte des vins, digestif après le repas. Forme ton équipe à conseiller naturellement.
Que faire si mon coût combiné dépasse 35% ?
Tu perds probablement de l'argent. Vérifie d'abord tes prix d'achat et de vente. Ensuite, stimule la vente de boissons ou augmente tes prix de menu. Les petits ajustements ont un grand impact.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul ?
Non, calcule toujours hors TVA. La nourriture a 9% de TVA, les boissons alcoolisées 21%. Cette différence affecte ton calcul si tu comptes avec TVA.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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