L'inflation ronge ton profit sans que tu t'en aperçoives. Tes fournisseurs augmentent leurs prix, mais tu n'adaptes pas ta carte. Après un an, tu gagnes moins sur chaque plat, alors que ton établissement est aussi plein. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément combien l'inflation te coûte et comment adapter tes prix.
Qu'est-ce que l'inflation fait à ta marge bénéficiaire ?
L'inflation signifie que tout devient plus cher. Tes fournisseurs augmentent leurs prix, mais beaucoup de restaurateurs oublient d'augmenter leurs propres prix. Résultat : ton coût alimentaire passe par exemple de 30% à 35% sans que tu t'en aperçoives.
💡 Exemple :
Ta pâtes carbonara coûtait l'année dernière :
- Ingrédients : €7,50
- Prix de vente : €22,00 (hors TVA : €20,18)
- Coût alimentaire : 37,2%
Après 8% d'inflation sur les ingrédients :
- Ingrédients : €8,10
- Prix de vente : toujours €22,00 (hors TVA : €20,18)
- Coût alimentaire : 40,1%
Tu perds 2,9 points de pourcentage de marge par plat !
Calcule ta perte d'inflation par plat
Pour chaque plat, tu peux calculer combien l'inflation te coûte. Tu as besoin de : les anciens coûts d'ingrédients, le pourcentage d'inflation et ton prix de vente actuel.
Formule du nouveau coût alimentaire :
Nouveau coût alimentaire % = (Anciens coûts d'ingrédients × (1 + inflation%)) / Prix de vente hors TVA × 100
💡 Exemple de calcul :
Steak avec 12% d'inflation sur la viande :
- Anciens coûts d'ingrédients : €12,00
- Nouveaux coûts d'ingrédients : €12,00 × 1,12 = €13,44
- Prix de vente : €42,00 hors TVA = €38,53
- Nouveau coût alimentaire : €13,44 / €38,53 × 100 = 34,9%
Était : 31,1% → Maintenant : 34,9% = 3,8 points de pourcentage de perte !
Calcule l'impact sur une base annuelle
Tu vois le vrai impact quand tu calcules ce que cela te coûte par an. Multiplie la perte de marge par ton chiffre d'affaires total.
Formule de la perte annuelle :
Perte annuelle = (Perte en points de pourcentage / 100) × Chiffre d'affaires annuel
💡 Impact sur une base annuelle :
Restaurant avec €400.000 de chiffre d'affaires annuel :
- Perte de marge moyenne due à l'inflation : 3 points de pourcentage
- Perte annuelle : 0,03 × €400.000 = €12.000
L'inflation te coûte €12.000 par an si tu ne fais rien !
⚠️ Attention :
L'inflation fonctionne de manière cumulative. Après deux ans avec 8% d'inflation, tes ingrédients sont 16,6% plus chers, pas 16%. Calcule donc : 1,08 × 1,08 = 1,166 = 16,6% d'augmentation.
Quel nouveau prix de vente te faut-il ?
Pour maintenir ta marge, tu dois augmenter ton prix de vente. Calcule d'abord combien tes ingrédients coûtent maintenant, puis calcule le nouveau prix de vente minimum.
Formule du nouveau prix de vente :
Nouveau prix de vente hors TVA = Nouveaux coûts d'ingrédients / (Coût alimentaire souhaité% / 100)
💡 Calcul de l'ajustement de prix :
Pâtes qui doivent rester à 30% de coût alimentaire :
- Nouveaux coûts d'ingrédients : €8,10
- Coût alimentaire souhaité : 30%
- Nouveau prix de vente hors TVA : €8,10 / 0,30 = €27,00
- Nouveau prix sur la carte : €27,00 × 1,09 = €29,43
De €24,00 à €29,43 = €5,43 d'augmentation nécessaire
Vérifie d'abord tes plats les plus importants
Tu n'as pas besoin de recalculer toute ta carte en une fois. Concentre-toi sur tes plats les plus vendus - ils représentent 80% de ton profit.
- Liste tes 10 plats les plus vendus
- Calcule pour chaque plat le nouveau coût alimentaire après inflation
- Vérifie quels plats dépassent ton coût alimentaire souhaité
- Calcule le nouveau prix de vente pour ces plats
- Planifie des augmentations progressives (pas tout à la fois)
⚠️ Attention :
N'augmente pas tous les prix à la fois de 10%. Les clients sont effrayés par les grands sauts. Augmente progressivement : d'abord tes plats les plus chers, puis le reste. Étale-le sur 2-3 mois.
Suis l'inflation de manière structurelle
L'inflation ne s'arrête pas après cette année. Fais-en une routine de vérifier ton coût alimentaire chaque trimestre et d'ajuster tes prix si nécessaire.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement quels plats deviennent trop chers et tu peux réagir rapidement sans devoir calculer manuellement.
Comment calculer l'impact de l'inflation ? (étape par étape)
Rassemble tes données actuelles
Note pour tes 5 plats les plus vendus : les coûts d'ingrédients actuels, le prix de vente et le pourcentage de coût alimentaire actuel. Ce sont tes chiffres de référence.
Calcule les nouveaux coûts d'ingrédients
Multiplie tes coûts d'ingrédients actuels par (1 + pourcentage d'inflation). Avec 8% d'inflation : €10,00 × 1,08 = €10,80 de nouveaux coûts par plat.
Calcule le nouveau pourcentage de coût alimentaire
Divise les nouveaux coûts d'ingrédients par ton prix de vente actuel (hors TVA) et multiplie par 100. Cela montre combien ta marge a baissé.
Calcule l'augmentation de prix nécessaire
Divise les nouveaux coûts d'ingrédients par ton pourcentage de coût alimentaire souhaité. Multiplie par 1,09 pour le nouveau prix sur la carte incluant 9% de TVA.
✨ Pro tip
Vérifie non seulement ton coût alimentaire, mais aussi celui de tes concurrents. Va manger une fois dans des établissements comparables et compare leurs prix avec les tiens. Souvent, tu peux augmenter plus que tu ne le penses.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix pour l'inflation ?
Vérifie chaque trimestre ton coût alimentaire sur tes plats les plus vendus. Si le coût alimentaire a augmenté de plus de 2 points de pourcentage, ajuste alors tes prix. N'attends pas la fin de l'année.
Puis-je augmenter tous les prix à la fois ?
Mieux vaut ne pas le faire. Les clients sont effrayés par les grands sauts. Augmente d'abord tes plats les plus chers, puis la catégorie moyenne. Étale-le sur 2-3 mois pour moins de résistance.
Et si mes concurrents n'augmentent pas leurs prix ?
Leur problème devient ton avantage à long terme. Ils perdent de l'argent sur chaque plat. Toi, tu maintiens tes marges saines et tu peux investir dans la qualité et le service.
Comment j'explique les augmentations de prix aux clients ?
Sois honnête : les ingrédients sont devenus plus chers à cause de l'inflation. La plupart des clients comprennent. Concentre-toi sur la qualité : 'Nous continuons à travailler avec les mêmes ingrédients de première qualité.'
Dois-je tenir compte de l'inflation pour tous les ingrédients ?
Tous les ingrédients n'augmentent pas au même rythme. La viande et le poisson augmentent souvent plus que les légumes. Vérifie auprès de ton fournisseur quels produits ont le plus augmenté et concentre-toi là-dessus.
Et si j'ai déjà augmenté mes prix récemment ?
Tu as peut-être déjà intégré une marge de sécurité. Calcule quand même ton coût alimentaire actuel - tu es peut-être encore dans ta marge souhaitée et tu n'as rien à faire pour le moment.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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