Les menus barista ont une structure de coût unique en raison de la combinaison de café, de lait et d'extras comme les sirops. Les alternatives de lait à base de plantes coûtent souvent 2-3 fois plus cher que le lait ordinaire, ce qui peut affecter considérablement ton coût alimentaire. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût exact de chaque variante de café.
Pourquoi le coût barista est différent
Un cappuccino semble simple : café + lait + mousse. Mais le coût dépend de plus de facteurs que tu ne le penses. Les grains de café, le type de lait, la taille de la portion, et même la quantité de lait que tu jettes lors de la mousse.
⚠️ Attention :
Le lait à base de plantes coûte souvent €3-4 par litre, tandis que le lait ordinaire coûte €1,20. Un cappuccino avec lait d'avoine peut coûter €0,50 de plus à préparer.
Rassembler les ingrédients et déterminer les prix
Commencez par énumérer tous les ingrédients par boisson. Même les petites choses comptent :
- Grains de café : Calculez par gramme (paquet de 1kg coûte €20 = €0,02 par gramme)
- Lait (ordinaire) : €1,20 par litre = €0,0012 par ml
- Lait d'avoine : €3,50 par litre = €0,0035 par ml
- Lait d'amande : €4,20 par litre = €0,0042 par ml
- Sirops : €8 par bouteille (750ml) = €0,011 par ml
- Cacao/cannelle : €0,02 par portion
💡 Exemple : Cappuccino avec lait ordinaire
Pour un cappuccino de 180ml, tu utilises :
- Grains de café : 18 grammes × €0,02 = €0,36
- Lait : 120ml × €0,0012 = €0,14
- Extras (sucre, service) : €0,05
Coût total : €0,55
Calculer les alternatives à base de plantes
La même boisson avec du lait à base de plantes coûte plus cher. Voici la différence :
💡 Exemple : Cappuccino avec lait d'avoine
Le même cappuccino, mais avec du lait d'avoine :
- Grains de café : 18 grammes × €0,02 = €0,36
- Lait d'avoine : 120ml × €0,0035 = €0,42
- Extras (sucre, service) : €0,05
Coût total : €0,83 (+€0,28 de différence)
Inclure le gaspillage dans ton calcul
Lors de la mousse du lait, il y a toujours une perte. Compte avec 10-15% de consommation de lait supplémentaire pour la mousse et les déversements. Les grains de café qui restent dans le moulin comptent aussi.
- Gaspillage de lait : 15% supplémentaire = 120ml devient 138ml
- Gaspillage de café : 5% supplémentaire = 18 grammes devient 19 grammes
- Nettoyage du système de lait : €0,02 par boisson
Calculer le pourcentage de coût alimentaire
Maintenant que tu connais le coût exact, calcule le pourcentage de coût alimentaire. Coût alimentaire % = (Coût / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple : Calcul du coût alimentaire
Cappuccino avec lait ordinaire pour €2,75 (TTC 9%) :
- Prix de vente HT : €2,75 / 1,09 = €2,52
- Coût : €0,60 (y compris gaspillage)
- Coût alimentaire : (€0,60 / €2,52) × 100 = 23,8%
Cappuccino avec lait d'avoine pour €3,25 (TTC 9%) :
- Prix de vente HT : €3,25 / 1,09 = €2,98
- Coût : €0,90 (y compris gaspillage)
- Coût alimentaire : (€0,90 / €2,98) × 100 = 30,2%
Stratégie de prix pour les options à base de plantes
Beaucoup de coffee shops facturent €0,50 supplémentaires pour le lait à base de plantes. Vérifie si cela couvre tes coûts supplémentaires :
- Coût supplémentaire du lait d'avoine : €0,30 par cappuccino
- Surcharge pour le client : €0,50
- Marge supplémentaire : €0,50 - €0,30 = €0,20 de profit
Cela signifie que les boissons à base de plantes peuvent être encore plus rentables que les variantes avec du lait ordinaire.
⚠️ Attention :
Vérifie ton coût alimentaire mensuellement. Les prix du lait fluctuent, en particulier les alternatives à base de plantes. Ce qui coûte 30% de coût alimentaire aujourd'hui peut être 35% le mois prochain.
Enregistrement numérique des coûts
Avec autant d'options de lait différentes, le suivi manuel devient complexe. Une application comme KitchenNmbrs t'aide à suivre toutes les variantes et affiche directement ton coût alimentaire par boisson. Ainsi, tu vois immédiatement quelles combinaisons sont les plus rentables.
Comment calculer le coût barista ? (étape par étape)
Fais une liste d'ingrédients par boisson
Note tous les ingrédients avec les quantités : grains de café par gramme, lait par ml, sirops, sucre. N'oublie pas les petites choses comme la poudre de cacao pour la décoration.
Calcule le prix par unité
Divise le prix d'achat par le nombre d'unités. Un paquet de grains de café de €20 par kilo devient €0,02 par gramme. Le lait de €1,20 par litre devient €0,0012 par ml.
Ajoute le gaspillage à ton coût
Compte 10-15% de lait supplémentaire pour les déversements lors de la mousse. Les résidus de café dans le moulin comptent aussi. Cela évite de sous-estimer ton coût alimentaire.
Calcule le pourcentage de coût alimentaire par variante
Divise le coût total par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Vérifie cela pour chaque variante de lait séparément, car ils diffèrent considérablement.
✨ Pro tip
Crée une simple fiche de coût pour tes baristas. Ainsi, ils sauront quelles boissons sont les plus rentables et peuvent faire des suggestions qui améliorent ta marge.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Combien plus cher est le lait à base de plantes que le lait ordinaire ?
Le lait à base de plantes coûte en moyenne 2-3 fois plus cher que le lait ordinaire. Le lait d'avoine coûte environ €3,50 par litre contre €1,20 pour le lait ordinaire. Cela signifie €0,28 de coût supplémentaire par cappuccino.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût alimentaire ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente HT. Le café dans ton établissement est soumis à 9% de TVA. Un cappuccino de €2,75 TTC est €2,52 HT pour ton calcul de coût alimentaire.
Quel coût alimentaire est normal pour les boissons à base de café ?
Un coût alimentaire courant pour les boissons à base de café se situe entre 20-35%. L'espresso et l'americano se situent souvent autour de 20%, les cappuccinos et lattes autour de 25-30%. Avec du lait à base de plantes, cela peut atteindre 35%.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix de café ?
Vérifie au minimum chaque mois tes prix d'achat. Les grains de café fluctuent en raison des prix du marché mondial, le lait à base de plantes selon les saisons. Une vérification mensuelle évite les surprises sur ta marge.
Puis-je facturer plus pour le lait à base de plantes que mes coûts supplémentaires ?
Oui, beaucoup de clients acceptent une surcharge de €0,50 tandis que tes coûts supplémentaires sont €0,30. Cela donne €0,20 de marge supplémentaire par boisson. Les options à base de plantes peuvent donc être plus rentables.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Vous vendez de la nourriture ? Vous avez besoin de KitchenNmbrs
Restaurant, food truck, traiteur ou meal kits — vous devez savoir combien coûte chaque plat. KitchenNmbrs vous donne cette information. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →