Tous les plats n'ont pas besoin d'une augmentation de prix en même temps. En priorisant intelligemment, tu peux améliorer ton profit sans bouleverser toute ta carte. Tu commences par les plats où tu perds le plus d'argent et tu continues à partir de là.
Vérifie d'abord ton coût alimentaire actuel par plat
Avant d'augmenter les prix, tu dois savoir où tu en es. Calcule le coût alimentaire de tous tes plats et classe-les du plus élevé au plus bas.
💡 Exemple :
Le restaurant De Smulhoek vérifie ses 10 plats les plus populaires :
- Steak : 42% coût alimentaire (14€ d'ingrédients sur 33,50€ HT)
- Filet de saumon : 38% coût alimentaire (11€ sur 29€ HT)
- Pâtes carbonara : 28% coût alimentaire (5,50€ sur 19,50€ HT)
- Salade César : 25% coût alimentaire (4,20€ sur 16,80€ HT)
Priorité : Traiter d'abord le steak et le saumon !
Les plats avec plus de 35% de coût alimentaire sont prioritaires
En règle générale : les plats avec un coût alimentaire supérieur à 35% te coûtent de l'argent. Ceux-ci ont la plus haute priorité pour une augmentation de prix ou une réduction de coûts.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix de vente hors TVA. Le prix sur ta carte est incluant 9% de TVA pour la nourriture.
Regarde la popularité et la rentabilité
Un plat avec un coût alimentaire élevé que tu vends 5 fois par semaine te fait moins mal qu'un plat populaire avec une marge modérée que tu sers 50 fois par semaine.
- Coût alimentaire élevé + populaire : Première priorité (plus grand impact)
- Coût alimentaire élevé + peu vendu : Deuxième priorité (ou à supprimer)
- Coût alimentaire modéré + très populaire : Troisième priorité
- Coût alimentaire faible : Laisse tranquille pour l'instant
💡 Exemple de calcul d'impact :
Steak : 42% coût alimentaire, 25 portions par semaine
- Coût alimentaire trop élevé : 7 points de pourcentage (42% - 35% objectif)
- Perte par portion : 33,50€ × 0,07 = 2,35€
- Perte par semaine : 2,35€ × 25 = 58,75€
- Perte par an : 58,75€ × 52 = 3.055€
Ce seul steak te coûte plus de 3.000€ par an !
Vérifie si une augmentation de prix est réalisable
Tous les plats ne supportent pas une augmentation de prix. Regarde ta concurrence et le rapport qualité-prix que tes clients attendent.
- Vérifie les prix des restaurants comparables à proximité
- Envisage d'abord des portions plus petites ou des ingrédients moins chers
- Teste des augmentations de 1-2€ d'abord, pas directement 5€ de plus
- Surveille si tu vends moins de ce plat après l'augmentation
Alternative : Réduis les coûts au lieu d'augmenter le prix
Parfois, il est plus intelligent de réduire ton coût de production que d'augmenter ton prix de vente.
💡 Options de réduction de coûts :
- Autre fournisseur pour l'ingrédient principal
- Portion plus petite (200g de steak au lieu de 250g)
- Garniture moins chère (frites au lieu de gratin de pommes de terre)
- Ingrédients moins chers (beurre aux herbes au lieu de beurre à la truffe)
Souvent moins remarqué par les clients qu'une augmentation de prix.
Planifie tes ajustements de prix de manière progressive
N'augmente pas tous les prix en même temps. Tes clients le remarqueraient trop. Étale-le sur quelques mois et commence par les cas les plus graves.
- Mois 1 : Plats avec plus de 40% de coût alimentaire
- Mois 3 : Plats entre 35-40% de coût alimentaire
- Mois 6 : Éventuellement le reste de la carte pour l'inflation
Comment détermines-tu la priorité pour les augmentations de prix ? (étape par étape)
Calcule le coût alimentaire de tous tes plats
Fais une liste de tous les plats avec leurs coûts d'ingrédients et prix de vente hors TVA. Calcule le pourcentage de coût alimentaire : (coûts d'ingrédients ÷ prix de vente HT) × 100.
Trie par pourcentage de coût alimentaire (élevé à bas)
Classe tous les plats du plus élevé au plus bas coût alimentaire. Les plats au-dessus de 35% sont prioritaires, au-dessus de 40% c'est urgent.
Calcule l'impact financier par plat
Multiplie le pourcentage de coût alimentaire 'trop élevé' par le prix de vente et le nombre de portions vendues par semaine. Cela te donne la perte réelle en euros.
Vérifie la faisabilité de l'augmentation de prix
Compare avec la concurrence et envisage des alternatives comme la réduction de coûts. Planifie un ajustement progressif sur plusieurs mois.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont en dessous de 35% de coût alimentaire, tu as déjà résolu 80% de ton problème et tu peux traiter le reste tranquillement.
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Questions fréquentes
Dois-je rendre tous les plats avec plus de 35% de coût alimentaire plus chers immédiatement ?
Pas nécessairement. Commence par les plats qui te coûtent le plus d'argent (coût alimentaire élevé et populaire). Parfois, il est mieux de d'abord réduire le coût de production en changeant d'ingrédients ou en réduisant les portions.
De combien puis-je augmenter en une seule fois sans perdre de clients ?
Teste prudemment avec des augmentations de 1-2€ par plat. Les gros sauts de 5€+ sont trop remarqués. Mieux vaut progressif sur quelques mois que tout en même temps.
Et si mon plat le plus populaire a un coût alimentaire trop élevé ?
Alors tu as le plus grand impact si tu le traites, mais aussi le plus grand risque. Envisage d'abord une réduction de coûts (portion plus petite, autre garniture) avant d'augmenter le prix.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût alimentaire ?
Au minimum tous les 3 mois, ou immédiatement si tes fournisseurs augmentent leurs prix. Les prix des ingrédients peuvent augmenter rapidement, surtout pour la viande et le poisson.
Puis-je rendre les plats avec un faible coût alimentaire moins chers pour attirer les clients ?
Oui, les plats avec 20-25% de coût alimentaire ont de la marge pour des promotions ou des prix plus bas. Utilise-les comme des 'plats d'appel' pour attirer les clients vers des articles plus chers.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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