Welke gerechten kosten je stilletjes duizenden euro's per jaar? Door strategisch te prioriteren verbeter je je winstmarge zonder gasten af te schrikken. Begin met de grootste verliesposten en werk systematisch verder.
Bereken eerst de exacte foodcost per gerecht
Voordat je prijzen aanpast, moet je weten waar het schoentje wringt. Bereken van al je gerechten de foodcost en rangschik ze van hoog naar laag. Dus pak je calculator en ga aan de slag.
? Voorbeeld:
Restaurant De Smulhoek analyseert hun 10 populairste gerechten:
- Biefstuk: 42% foodcost (€14 ingrediënten op €33,50 excl. BTW)
- Zalmfilet: 38% foodcost (€11 op €29 excl. BTW)
- Pasta carbonara: 28% foodcost (€5,50 op €19,50 excl. BTW)
- Caesarsalade: 25% foodcost (€4,20 op €16,80 excl. BTW)
Prioriteit: Biefstuk en zalm eerst aanpakken!
Gerechten boven 35% foodcost krijgen absolute voorrang
Hier geldt een harde regel: gerechten met een foodcost boven de 35% vreten je winst op. Deze hebben topprioriteit voor een prijsverhoging of kostenverlaging. Maar let op - dit is een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement waar veel ondernemers te laat achter komen.
⚠️ Let op:
Reken altijd met de verkoopprijs exclusief BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW voor eten.
Combineer populariteit met winstgevendheid
Een gerecht met hoge foodcost dat je 5x per week verkoopt doet minder pijn dan een populaire schotel met matige marge die je 50x per week serveert. Hier ligt de echte impact.
- Hoge foodcost + populair: Eerste prioriteit (grootste financiële impact)
- Hoge foodcost + weinig verkocht: Tweede prioriteit (of helemaal schrappen)
- Matige foodcost + zeer populair: Derde prioriteit
- Lage foodcost: Voorlopig laten rusten
? Voorbeeld impact-berekening:
Biefstuk: 42% foodcost, 25 porties per week
- Te hoge foodcost: 7 procentpunt (42% - 35% streefcijfer)
- Verlies per portie: €33,50 × 0,07 = €2,35
- Verlies per week: €2,35 × 25 = €58,75
- Verlies per jaar: €58,75 × 52 = €3.055
Deze ene biefstuk kost je €3.000+ per jaar!
Test of prijsverhoging realistisch is
Niet elk gerecht kan zomaar duurder worden. Kijk naar je concurrentie en de prijs-kwaliteitverhouding die gasten verwachten. En wees eerlijk over je positie in de markt.
- Vergelijk prijzen van soortgelijke restaurants in de buurt
- Overweeg eerst kleinere porties of andere ingrediënten
- Test prijsverhogingen van €1-2 eerst, niet meteen €5 erbij
- Monitor of je minder van dat gerecht verkoopt na verhoging
Alternatief: Verlaag de kosten in plaats van prijs verhogen
Soms is het slimmer om je kostprijs te verlagen dan je verkoopprijs te verhogen. Vooral bij concurrentiegevoelige gerechten.
? Kostenverlaging opties:
- Andere leverancier voor hoofdingrediënt
- Kleinere portie (200g biefstuk ipv 250g)
- Goedkopere garnituur (friet ipv aardappelgratin)
- Minder dure ingrediënten (kruidenboter ipv truffelboter)
Vaak minder opvallend voor gasten dan prijsverhoging.
Plan je prijsaanpassingen gefaseerd
Verhoog nooit alle prijzen tegelijk. Dat valt gasten veel te veel op en kan klanten kosten. Spreid het over meerdere maanden en begin met de ergste gevallen.
- Maand 1: Gerechten boven 40% foodcost
- Maand 3: Gerechten tussen 35-40% foodcost
- Maand 6: Eventueel rest van de kaart voor inflatie
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de minimale prijsverhoging die nodig is na een inkoopprijsstijging van 10%?
- Hoe controleer ik na een menuherziening of de nieuwe prijzen het gewenste effect hebben?
- Hoe gebruik ik historische verkoopdata om te beslissen welke prijzen ik verhoog?
- Hoe bereken ik welke drie gerechten op mijn kaart het meest dringend een prijscorrectie nodig hebben?
Hoe bepaal je prioriteit voor prijsverhogingen? (stap voor stap)
Bereken foodcost van al je gerechten
Maak een lijst van alle gerechten met hun ingrediëntkosten en verkoopprijs exclusief BTW. Bereken foodcost percentage: (ingrediëntkosten ÷ verkoopprijs excl. BTW) × 100.
Sorteer op foodcost percentage (hoog naar laag)
Zet alle gerechten op volgorde van hoogste naar laagste foodcost. Gerechten boven 35% krijgen prioriteit, boven 40% is urgent.
Bereken financiële impact per gerecht
Vermenigvuldig het 'te hoge' foodcost percentage met verkoopprijs en aantal verkochte porties per week. Dit geeft je het werkelijke verlies in euro's.
Check haalbaarheid prijsverhoging
Vergelijk met concurrentie en overweeg alternatieven zoals kostenverlaging. Plan gefaseerde aanpassing over meerdere maanden.
✨ Pro tip
Analyseer binnen 48 uur je 8 bestverkochte gerechten van afgelopen maand. Hiermee identificeer je 75% van je winstlekken en kun je direct actie ondernemen waar het écht telt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik alle gerechten boven 35% foodcost direct duurder maken?
Hoeveel mag ik in één keer verhogen zonder gasten te verliezen?
Wat als mijn populairste gerecht te hoge foodcost heeft?
Hoe vaak moet ik mijn foodcost checken?
Kan ik gerechten met lage foodcost goedkoper maken om gasten te trekken?
Welke seizoensgebonden factoren moet ik meenemen bij prijsaanpassingen?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Bepaal verkoopprijzen op basis van feiten
Prijzen prikken op gevoel? KitchenNmbrs berekent de ideale verkoopprijs op basis van je werkelijke food cost en gewenste marge. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →