¿Qué platos te están costando en silencio miles de euros al año? Priorizando de forma estratégica mejoras tu margen bruto sin asustar a los clientes. Empieza por las mayores fugas y avanza sistemáticamente.
Calcula primero el coste de alimentos exacto de cada plato
Antes de ajustar precios, necesitas saber dónde aprieta el zapato. Calcula el coste de alimentos de todos tus platos y ordénalos de mayor a menor. Vamos al grano: coge la calculadora y ponte a ello.
💡 Ejemplo:
Restaurante La Buena Mesa analiza sus 10 platos más populares:
- Solomillo: 42% coste de alimentos (€14 de materia prima sobre €33,50 sin IVA)
- Salmón: 38% coste de alimentos (€11 sobre €29 sin IVA)
- Pasta carbonara: 28% coste de alimentos (€5,50 sobre €19,50 sin IVA)
- Ensalada César: 25% coste de alimentos (€4,20 sobre €16,80 sin IVA)
Prioridad: ¡el solomillo y el salmón primero!
Los platos por encima del 35% de coste de alimentos tienen prioridad absoluta
Aquí hay una regla dura: los platos con un coste de alimentos por encima del 35% se comen tu beneficio. Estos tienen prioridad total para una subida de precio o una reducción de coste. Fíjate: este es uno de los puntos ciegos más comunes en la gestión de cocina, y muchos hosteleros se dan cuenta demasiado tarde.
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con el precio de venta sin IVA. El precio de tu carta incluye el 10% de IVA para comida.
Combina popularidad con rentabilidad
Un plato con alto coste de alimentos que vendes 5 veces por semana duele menos que un plato popular con margen mediocre que sirves 50 veces por semana. Ahí está el impacto real.
- Alto coste + popular: Primera prioridad (mayor impacto económico)
- Alto coste + poco vendido: Segunda prioridad (o directamente eliminar)
- Coste moderado + muy popular: Tercera prioridad
- Bajo coste: Déjalo estar de momento
💡 Ejemplo de cálculo de impacto:
Solomillo: 42% de coste de alimentos, 25 raciones por semana
- Coste de alimentos de más: 7 puntos (42% - 35% objetivo)
- Pérdida por ración: €33,50 × 0,07 = €2,35
- Pérdida por semana: €2,35 × 25 = €58,75
- Pérdida por año: €58,75 × 52 = €3.055
¡Solo este solomillo te cuesta más de €3.000 al año!
Comprueba si la subida de precio es realista
No todos los platos pueden subirse de precio sin más. Mira a tu competencia y la relación calidad-precio que esperan los clientes. Y sé honesto sobre tu posición en el mercado.
- Compara precios de restaurantes similares de la zona
- Considera primero raciones más pequeñas u otros ingredientes
- Prueba subidas de €1-2 primero, no de golpe €5 más
- Vigila si vendes menos de ese plato después de la subida
Alternativa: reduce el coste en vez de subir el precio
A veces es más inteligente reducir tu coste que subir el precio de venta. Sobre todo en platos sensibles a la competencia.
💡 Opciones de reducción de coste:
- Otro proveedor para el ingrediente principal
- Ración más pequeña (200g de solomillo en vez de 250g)
- Guarnición más económica (patatas fritas en vez de gratinado de patata)
- Ingredientes menos caros (mantequilla de hierbas en vez de mantequilla de trufa)
A menudo menos visible para el cliente que una subida de precio.
Planifica tus ajustes de precio por fases
Nunca subas todos los precios a la vez. Los clientes lo notan demasiado y te puede costar clientela. Repártelo en varios meses y empieza por los peores casos. Según KitchenNmbrs, este enfoque escalonado es lo que mejor funciona.
- Mes 1: Platos por encima del 40% de coste de alimentos
- Mes 3: Platos entre el 35-40% de coste de alimentos
- Mes 6: Opcionalmente el resto de la carta por inflación
¿Cómo determinar la prioridad para subidas de precio? (paso a paso)
Calcula el coste de alimentos de todos tus platos
Haz una lista de todos los platos con sus costes de materia prima y precio de venta sin IVA. Calcula el porcentaje de coste de alimentos: (coste de materia prima / precio de venta sin IVA) × 100.
Ordena por porcentaje de coste de alimentos (de mayor a menor)
Pon todos los platos en orden del mayor al menor coste de alimentos. Los que estén por encima del 35% tienen prioridad, por encima del 40% es urgente.
Calcula el impacto económico por plato
Multiplica el porcentaje de coste 'de más' por el precio de venta y el número de raciones vendidas por semana. Esto te da la pérdida real en euros.
Comprueba la viabilidad de la subida de precio
Compara con la competencia y valora alternativas como la reducción de costes. Planifica un ajuste por fases repartido en varios meses.
✨ Pro tip
Analiza en las próximas 48 horas tus 8 platos más vendidos del último mes. Con eso identificas el 75% de tus fugas de beneficio y puedes actuar de inmediato donde realmente importa.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Debo subir de precio directamente todos los platos por encima del 35% de coste de alimentos?
¿Cuánto puedo subir de una vez sin perder clientes?
¿Qué pasa si mi plato más popular tiene el coste de alimentos demasiado alto?
¿Con qué frecuencia debo revisar mi coste de alimentos?
¿Puedo bajar el precio de platos con coste de alimentos bajo para atraer clientes?
¿Qué factores estacionales debo tener en cuenta al ajustar precios?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Fija precios de venta basados en hechos
¿Precios a ojo? KitchenNmbrs calcula el precio ideal basado en tu food cost real y margen deseado. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →