Les différents canaux de vente demandent des prix différents. La vente à emporter a des coûts différents du service sur place, mais le même plat doit rester rentable. Vous avez donc besoin de deux prix de vente différents pour le même plat.
Pourquoi des prix différents pour le même plat ?
Un plat que vous vendez à la fois sur place et à emporter a des structures de coûts différentes :
- Sur place : service, vaisselle, mise en place, mais pas d'emballage
- À emporter : coûts d'emballage, pas de service, mais frais de plateforme chez les services de livraison
- TVA : 9% pour les aliments (pas de différence)
Beaucoup d'entrepreneurs font l'erreur d'appliquer le même prix. Vous perdez alors de l'argent sur l'un des deux canaux.
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme de Thuisbezorgd ou Uber Eats peuvent atteindre 30% de la valeur de votre commande. Vous devez les compenser dans votre prix, sinon vous faites une perte.
Calculez d'abord votre prix de revient de base
Commencez par le prix de revient du plat lui-même - c'est le même pour les deux canaux :
- Ingrédients principaux
- Garnitures et accompagnements
- Sauces et huiles
- Tout ce qui va dans l'assiette
💡 Exemple : Pâtes Carbonara
Coûts des ingrédients par portion :
- Pâtes : €0,45
- Lard : €1,20
- Œufs : €0,60
- Parmesan : €0,85
- Crème, épices, huile : €0,40
Prix de revient de base : €3,50
Calculez le prix de vente pour la consommation sur place
Pour la consommation sur place, vous appliquez votre pourcentage normal de coût alimentaire. Le standard est 28-35% pour les restaurants.
Formule : Prix de vente minimum = Prix de revient ÷ (Coût alimentaire souhaité ÷ 100)
💡 Calcul pour la consommation sur place :
Prix de revient : €3,50
Coût alimentaire souhaité : 30%
€3,50 ÷ 0,30 = €11,67 HT
€11,67 × 1,09 = €12,72 TTC
Prix de la carte : €12,95
Calculez le prix de vente pour la vente à emporter
À emporter, des coûts supplémentaires s'ajoutent, mais d'autres disparaissent :
- Coûts supplémentaires : emballage (boîtes, sacs, couverts)
- Frais de plateforme : 15-30% chez les services de livraison
- Coûts supprimés : service, vaisselle, mise en place
Ajoutez les coûts d'emballage à votre prix de revient et compensez les frais de plateforme dans votre marge.
💡 Calcul pour la vente à emporter :
Prix de revient de base : €3,50
Emballage : €0,35
Prix de revient total : €3,85
Avec 25% de frais de plateforme, votre marge doit être 25% plus élevée :
€3,85 ÷ 0,30 = €12,83 de base
€12,83 × 1,25 = €16,04 HT
Prix à emporter : €17,50 TTC
Communiquer les différents prix
Vous pouvez appliquer les différents prix de plusieurs façons :
- Menus séparés : prix différents pour la consommation sur place et à emporter
- Supplément indiqué : « Tous les prix +15% à emporter »
- Spécifique à la plateforme : prix plus élevés uniquement sur Thuisbezorgd/Uber Eats
⚠️ Attention :
Soyez transparent sur les différences de prix. Les clients comprennent que la vente à emporter a d'autres coûts, mais ne les surprenez pas avec des suppléments inattendus.
Vérification : les deux canaux sont-ils rentables ?
Vérifiez régulièrement que les deux prix sont toujours corrects :
- Les frais de plateforme peuvent changer
- Les coûts d'emballage augmentent régulièrement
- Les prix des ingrédients fluctuent
Mesurez chaque trimestre votre coût alimentaire réel pour les deux canaux. Sont-ils tous les deux en dessous de votre pourcentage souhaité ? Alors votre tarification est correcte.
Comment calculer les différents prix de vente ? (étape par étape)
Calculez le prix de revient de base du plat
Additionnez tous les coûts des ingrédients : ingrédients principaux, garnitures, sauces et tout ce qui va dans l'assiette. C'est le même pour les deux canaux.
Déterminez le prix pour la consommation sur place
Divisez le prix de revient par votre pourcentage de coût alimentaire souhaité (par exemple 30%). Multipliez par 1,09 pour le prix TTC avec 9% de TVA.
Ajoutez les coûts d'emballage pour la vente à emporter
Comptez €0,25-€0,50 par portion pour les boîtes, sacs et couverts. Cela devient votre nouveau prix de revient pour la vente à emporter.
Compensez les frais de plateforme dans votre prix à emporter
Avec 25% de frais de plateforme, votre prix final doit être 25% plus élevé. Calculez d'abord votre marge normale, puis augmentez-la du pourcentage des frais de plateforme.
Testez les deux prix pour la rentabilité
Vérifiez que les deux canaux restent en dessous de votre pourcentage de coût alimentaire souhaité. Ajustez si l'un des deux est trop élevé.
✨ Pro tip
Vérifiez chaque mois votre coût alimentaire réel pour les deux canaux séparément. Les frais de plateforme et les coûts d'emballage changent régulièrement, donc vos prix doivent s'adapter.
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Questions fréquentes
Puis-je demander des prix différents pour le même plat ?
Oui, c'est possible. Tant que vous êtes transparent sur les différences de prix. Beaucoup de restaurants appliquent des prix différents pour la consommation sur place et à emporter.
Jusqu'à quel montant puis-je répercuter les frais de plateforme ?
Les frais de plateforme des services de livraison peuvent atteindre 30% de la valeur de votre commande. Vous pouvez les répercuter entièrement dans votre prix à emporter.
Dois-je aussi appliquer des pourcentages de TVA différents ?
Non, pour les aliments, 9% de TVA s'applique à la fois sur place et à emporter. Seules les boissons alcoolisées sont à 21%, mais c'est le cas pour les deux canaux.
Que faire si les clients se plaignent de la différence de prix ?
Expliquez que la vente à emporter a d'autres coûts : emballage et frais de plateforme. La plupart des clients comprennent si vous l'expliquez clairement.
Puis-je appliquer le même prix et absorber la différence ?
C'est possible, mais vous ferez une perte sur l'un des deux canaux. Il est préférable d'appliquer des prix justes qui sont rentables pour les deux.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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