Tagesmenüs haben oft niedrigere Preise, können aber höhere Margen bringen. Viele Restaurantbesitzer denken, dass ein günstiger bepreistes Tagesmenü weniger einbringt, aber durch intelligente Kostenkalkulation kannst du oft mehr verdienen. Du lernst hier genau, wie du die echte Marge auf beide Verkaufsformen berechnest.
Der Unterschied zwischen Tagesmenü und À-la-carte-Marge
Bei einem Tagesmenü verkaufst du ein festes Paket für einen Preis. Bei À la carte wählt der Gast jeden Teil separat. Das beeinflusst deine Marge auf verschiedene Weise:
- Tagesmenü: Feste Kombination, vorhersehbare Kosten
- À la carte: Variable Kombinationen, unterschiedliche Margen
- Portionsgröße: Bei Tagesmenü oft Standard, À la carte mehr Variation
- Beilagen: Tagesmenü inklusive, À la carte separat bepreist
💡 Beispiel:
Lachs mit Gemüse und Kartoffeln:
- Tagesmenü: €24,50 für das komplette Gericht
- À la carte: €28,00 Hauptgang + €4,50 Gemüse + €3,50 Kartoffeln = €36,00
Unterschied: €11,50 mehr bei À la carte
Kostpreis pro Verkaufsform berechnen
Für einen fairen Vergleich musst du den genauen Kostpreis pro Verkaufsform ausrechnen. Hier verstecken sich oft Überraschungen:
Tagesmenü-Kostpreis:
- Hauptzutat (z.B. Lachs): feste Portion
- Gemüse: oft großzügiger bemessen
- Kartoffeln: Standard-Portion
- Sauce/Butter: inklusive
À-la-carte-Kostpreis:
- Hauptzutat: oft etwas größere Portion
- Gemüse: separat bestellt, kleinere Portion
- Kartoffeln: separat bestellt, Standard-Portion
- Extras: Butter, Sauce separat berechnet
💡 Kostpreis-Beispiel:
Dasselbe Lachsgericht:
Tagesmenü-Kosten:
- Lachs 180g: €6,30
- Gemüsemix: €1,80
- Kartoffeln: €0,90
- Sauce/Butter: €0,70
Gesamtkosten: €9,70
À-la-carte-Kosten:
- Lachs 200g: €7,00
- Gemüse (kleinere Portion): €1,20
- Kartoffeln: €0,90
- Sauce separat: €0,40
Gesamtkosten: €9,50
Margenberechnung Schritt für Schritt
Jetzt rechnest du die echte Marge aus. Achtung: Verwende immer den Preis ohne MwSt. für deine Berechnung.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen ohne 9% MwSt. €24,50 inkl. MwSt. = €22,48 ohne MwSt. (€24,50 ÷ 1,09)
Tagesmenü-Margenberechnung:
- Verkaufspreis: €24,50 inkl. MwSt. = €22,48 ohne MwSt.
- Kostpreis: €9,70
- Bruttogewinn: €22,48 - €9,70 = €12,78
- Marge %: (€12,78 ÷ €22,48) × 100 = 56,8%
- Lebensmittelkosten %: (€9,70 ÷ €22,48) × 100 = 43,2%
À-la-carte-Margenberechnung:
- Verkaufspreis: €36,00 inkl. MwSt. = €33,03 ohne MwSt.
- Kostpreis: €9,50
- Bruttogewinn: €33,03 - €9,50 = €23,53
- Marge %: (€23,53 ÷ €33,03) × 100 = 71,2%
- Lebensmittelkosten %: (€9,50 ÷ €33,03) × 100 = 28,8%
💡 Vergleich:
- Tagesmenü: €12,78 Gewinn pro verkauftem Gericht
- À la carte: €23,53 Gewinn pro verkauftem Gericht
- Unterschied: €10,75 mehr Gewinn bei À la carte
À la carte bringt 84% mehr Gewinn pro Gericht
Warum Tagesmenüs trotzdem interessant sein können
Trotz des niedrigeren absoluten Gewinns pro Gericht haben Tagesmenüs Vorteile, die deine Marge verbessern können:
- Höherer Durchsatz: Gäste bestellen schneller, weniger Auswahlzeit
- Vorhersehbare Einkäufe: Du weißt genau, wie viel du brauchst
- Weniger Verschwendung: Feste Portionen, bessere Planung
- Schnellerer Service: Weniger Personal pro Gast nötig
- Niedrigere Hürde: Mehr Gäste durch attraktiven Preis
Volumenauswirkung auf Gesamtgewinn
Die niedrigere Marge pro Gericht kann durch mehr Verkäufe ausgeglichen werden. Hier siehst du, wann ein Tagesmenü mehr Gesamtgewinn bringt:
💡 Volumen-Beispiel:
An einem Wochentag-Abend:
- À la carte: 25 Gäste × €23,53 Gewinn = €588 Gesamtgewinn
- Tagesmenü: 40 Gäste × €12,78 Gewinn = €511 Gesamtgewinn
Tagesmenü braucht 60% mehr Gäste für denselben Gewinn
Break-even-Punkt: 46 Tagesmenü-Gäste = 25 À-la-carte-Gäste
⚠️ Achtung:
Mehr Gäste bedeuten auch mehr Kosten: Personal, Energie, Spülen. Rechne diese in dein Gesamtbild ein.
Praktische Tipps für optimale Mischung
Die meisten Restaurants kombinieren beide Strategien intelligent:
- Mittags: Tagesmenü für schnellen Durchsatz und Volumen
- Abends: À la carte für höhere Margen
- Wochentags: Tagesmenü um mehr Gäste zu locken
- Wochenende: À la carte weil Gäste ohnehin kommen
- Saison: Tagesmenü mit Saisonprodukten für bessere Einkäufe
Wie berechnest du die Marge pro Verkaufsform? (Schritt für Schritt)
Berechne genauen Kostpreis pro Gericht
Addiere alle Zutaten für sowohl Tagesmenü als auch À-la-carte-Version. Achte auf unterschiedliche Portionsgrößen und inklusive/exklusive Beilagen. Vergiss nicht Saucen, Öl und Garnitur.
Rechne Verkaufspreis ohne MwSt. um
Teile deinen Menüpreis durch 1,09 um den Preis ohne 9% MwSt. zu erhalten. Das ist der Preis, mit dem du für deine Margenberechnung rechnen musst.
Berechne Gewinn und Margenprozentsatz
Ziehe Kostpreis vom Verkaufspreis ohne MwSt. ab für Bruttogewinn. Teile Bruttogewinn durch Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für Margenprozentsatz.
Vergleiche absoluten Gewinn pro Gericht
Schau nicht nur auf Prozentsätze sondern auch auf Euro-Gewinn pro verkauftem Gericht. Eine niedrigere Marge kann bei höheren Volumen immer noch interessant sein.
Rechne Volumenauswirkung aus
Berechne wie viele Tagesmenüs du verkaufen musst für denselben Gesamtgewinn wie À la carte. Das hilft bei der Bestimmung deiner Marketingstrategie und Kapazitätsplanung.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Tagesmenü-Marge monatlich, da sich Ingredienzenpreise ändern. Ein Tagesmenü, das letzten Monat 35% Lebensmittelkosten hatte, kann durch Preiserhöhungen plötzlich bei 42% sitzen, ohne dass du es merkst.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Margenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. MwSt. ist eine Durchlaufposition zur Steuerbehörde und gehört nicht zu deinem echten Umsatz. Teile Menüpreis durch 1,09 für den Preis ohne 9% MwSt.
Warum scheint mein Tagesmenü weniger gewinnbringend zu sein?
Tagesmenüs haben oft niedrigeren absoluten Gewinn pro Gericht, können aber mehr Volumen generieren. Rechne aus wie viele zusätzliche Gäste du brauchst um dasselbe zu verdienen wie bei À-la-carte-Verkauf.
Wie berechne ich den Kostpreis bei wechselnden Beilagen?
Mache einen Durchschnittskostpreis basierend auf dem, was Gäste normalerweise wählen. Wenn 60% Kartoffeln wählen und 40% Reis, rechne dann: (0,6 × Kartoffelkosten) + (0,4 × Reiskosten).
Muss ich Personalkosten in diese Berechnung einbeziehen?
Für direkten Vergleich zwischen Gerichten nicht, aber für Gesamtbild schon. Tagesmenüs brauchen oft weniger Service pro Gast, was deine Personalkosten pro Couvert senkt.
Wann ist ein Tagesmenü finanziell interessanter als À la carte?
Wenn du durch den niedrigeren Preis deutlich mehr Gäste lockst. Rechne aus: (Tagesmenü-Gewinn × zusätzliche Gäste) versus (À-la-carte-Gewinn × normale Gäste). Auch bei besserer Vorhersehbarkeit und weniger Verschwendung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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