73% van de restaurants maakt fouten bij het berekenen van arrangement-marges. Een arrangement met drank en dessert heeft namelijk een complexere kostenstructuur dan losse gerechten. Je moet alle onderdelen meenemen, inclusief de verschillende BTW-tarieven.
Wat hoort bij de totale kostprijs?
Voor een compleet arrangement tel je alle kosten bij elkaar op:
- Voorgerecht: alle ingrediënten
- Hoofdgerecht: alle ingrediënten inclusief garnituur
- Dessert: alle ingrediënten
- Drank: wijn, bier of frisdrank per persoon
- Extras: brood, boter, olijfolie, amuse
💡 Voorbeeld arrangement:
3-gangen menu met wijn voor €45,00 (incl. BTW)
- Voorgerecht: €2,80
- Hoofdgerecht: €8,50
- Dessert: €1,90
- Glas wijn: €2,40
- Brood + boter: €0,60
Totale kostprijs: €16,20
BTW correct berekenen
Verschillende BTW-tarieven maken je berekening complexer:
- Eten (voor-, hoofd-, nagerecht): 9% BTW
- Alcoholische drank: 21% BTW
- Non-alcoholische drank: 9% BTW in restaurant
⚠️ Let op:
Arrangements met verschillende BTW-tarieven vereisen opsplitsing van de verkoopprijs. Het eten-gedeelte heeft 9% BTW, alcoholische drank 21%.
Marge berekenen per onderdeel
Een accuraat beeld krijg je door de marge per component te berekenen. Maar dit is iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken - ze kijken alleen naar de totaalprijs.
💡 Voorbeeld berekening:
Arrangement €45,00 - verdeling: €35,00 eten + €10,00 wijn
- Eten excl. BTW: €35,00 / 1,09 = €32,11
- Wijn excl. BTW: €10,00 / 1,21 = €8,26
- Totaal excl. BTW: €40,37
Kostprijs €16,20 / €40,37 = 40,1% foodcost
Winstmarge per arrangement
Na de foodcost bereken je de werkelijke marge:
- Verkoopprijs excl. BTW: €40,37
- Kostprijs ingrediënten: €16,20
- Bruto winst: €24,17 (59,9%)
Van deze bruto winst gaan nog af: personeel, huur, energie en overige kosten. Voor een gezonde marge houd je minimaal €15-20 per arrangement over na alle kosten.
💡 Vuistregel arrangementen:
Streef naar maximum 35% foodcost bij arrangementen. Door de combinatie krijg je meer waarde-perceptie bij de gast.
- Losse gerechten: 28-33% foodcost
- Arrangementen: 30-35% foodcost
- Groepsarrangementen: 25-30% foodcost
Digitaal vs handmatig bijhouden
Arrangements hebben veel componenten. Handmatig bijhouden in Excel kost tijd en geeft fouten. Met tools zoals KitchenNmbrs bouw je het arrangement op uit bestaande recepten en zie je direct de totale kostprijs en marge.
Hoe bereken je de marge op een arrangement? (stap voor stap)
Lijst alle onderdelen op
Maak een lijst van elk onderdeel: voorgerecht, hoofdgerecht, dessert, drank, brood, extras. Tel alle ingrediënten per onderdeel op en bereken de kostprijs per component.
Splits verkoopprijs naar BTW-tarief
Verdeel je arrangement-prijs tussen eten (9% BTW) en alcoholische drank (21% BTW). Bereken beide delen exclusief BTW voor een correcte foodcost-berekening.
Bereken totale foodcost percentage
Deel de totale kostprijs door de verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Streef naar maximaal 35% foodcost voor een gezonde marge op arrangementen.
✨ Pro tip
Analyseer elke 6 weken je 3 populairste arrangementen en optimaliseer de duurste ingrediënten eerst. Een verlaging van €1,50 kostprijs per arrangement levert je €450 extra winst per 100 verkochte arrangementen.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Moet ik verschillende BTW-tarieven apart berekenen?
Ja, voor de juiste administratie wel. Maar voor je foodcost-berekening mag je de totale verkoopprijs excl. BTW gebruiken. Verdeel je arrangement in eten-deel (9%) en drank-deel (21%).
Wat is een gezonde marge op arrangementen?
Streef naar maximaal 35% foodcost. Arrangementen mogen iets hoger dan losse gerechten omdat gasten meer waarde ervaren. Na alle kosten moet je minimaal €15-20 per arrangement overhouden.
Hoe vaak moet ik mijn arrangement-prijzen aanpassen?
Check elk kwartaal je kostprijzen, vooral bij seizoensproducten. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen. Als je foodcost boven 35% uitkomt, pas je prijs of samenstelling aan.
Kan ik arrangementen goedkoper aanbieden dan losse gerechten?
Ja, door slimme combinaties en inkoop-voordelen kun je gasten meer waarde bieden tegen lagere kostprijs. Gebruik populaire hoofdgerechten met goedkopere voor- en nagerechten.
Wat als gasten alleen het hoofdgerecht willen uit mijn arrangement?
Bereken je losse hoofdgerecht-prijs op basis van 30% foodcost. Het arrangement mag relatief voordeliger zijn om gasten te stimuleren het complete menu te nemen.
Hoe bereken ik de wijnmarge binnen een arrangement?
Bereken de wijn apart met 21% BTW en streef naar 25-30% inkoopprijs. Een glas wijn van €2,40 inkoop kun je voor €8-10 verkopen binnen een arrangement.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Ustal ceny sprzedaży na podstawie faktów
Ceny na oko? KitchenNmbrs oblicza idealną cenę na podstawie rzeczywistego food cost i pożądanej marży. Wypróbuj za darmo przez 14 dni.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →