Une révision de carte peut améliorer drastiquement votre rentabilité ou la réduire. Après avoir ajusté les prix et les plats, tu veux savoir si chaque catégorie (entrées, plats principaux, desserts) génère toujours la bonne marge. Voici comment calculer précisément ce que chaque catégorie apporte à ton profit.
Rassemble toutes les nouvelles données par catégorie
Pour un calcul fiable, tu as besoin de ces données par catégorie:
- Nouveaux prix de vente (comme sur ta carte, TVA incluse)
- Coûts des ingrédients par plat (incluant garnitures et sauces)
- Nombre de portions vendues par catégorie (dernier mois)
- Chiffre d'affaires total par catégorie
💡 Exemple:
Plats principaux après révision:
- Steak: €32,00 (était €28,00) - ingrédients €9,50
- Saumon: €26,00 (était €24,00) - ingrédients €8,20
- Pâtes: €18,00 (nouveau plat) - ingrédients €5,10
Vendu le mois dernier: 120 steaks, 85 saumons, 95 pâtes
Calcule la marge par plat individuel
Pour chaque plat d'une catégorie, tu calcules d'abord la marge par portion. Utilise cette formule:
Marge par portion = Prix de vente HT - Coûts des ingrédients
N'oublie pas: le prix sur ta carte inclut 21% de TVA. Pour la nourriture: Prix HT = Prix menu ÷ 1,21
💡 Exemple de calcul:
Steak €32,00 TTC:
- Prix HT: €32,00 ÷ 1,21 = €26,45
- Coûts des ingrédients: €9,50
- Marge par portion: €26,45 - €9,50 = €16,95
Marge: €16,95 par steak
Calcule la marge totale par catégorie
Maintenant tu multiplies la marge par portion par le nombre de portions vendues. Additionne tous les plats de la catégorie:
Marge totale catégorie = Σ (Marge par portion × Nombre vendu)
💡 Exemple plats principaux:
- Steak: €16,95 × 120 = €2.034,00
- Saumon: €13,10 × 85 = €1.113,50
- Pâtes: €8,90 × 95 = €845,50
Marge totale plats principaux: €3.993,00
Calcule le pourcentage de marge par catégorie
Le pourcentage de marge indique quel pourcentage de ton chiffre d'affaires reste comme profit après les coûts des ingrédients. C'est crucial pour comparer les catégories:
Pourcentage de marge = (Marge totale ÷ Chiffre d'affaires HT) × 100
⚠️ Attention:
Calcule toujours avec le chiffre d'affaires HT. Sinon ta marge semblera plus basse qu'elle ne l'est réellement.
Pour l'exemple des plats principaux:
- Chiffre d'affaires TTC: (€32×120) + (€26×85) + (€18×95) = €8.760
- Chiffre d'affaires HT: €8.760 ÷ 1,21 = €7.238
- Pourcentage de marge: (€3.993 ÷ €7.238) × 100 = 55,1%
Compare les catégories et tire des conclusions
Fais un aperçu de toutes les catégories avec leur pourcentage de marge. Les marges courantes en restauration:
- Plats principaux: 60-70% de marge
- Entrées: 65-75% de marge
- Desserts: 70-80% de marge
- Boissons (alcoolisées): 70-80% de marge
💡 Exemple d'analyse:
- Plats principaux: 55,1% (trop bas - ingrédients trop chers)
- Entrées: 68% (bon)
- Desserts: 76% (excellent)
Action: Augmente les prix des plats principaux ou réduis les coûts des ingrédients
Tiens compte des effets de mix
Fais attention aux plats qui se vendent le plus dans une catégorie. Un plat avec une faible marge mais un volume de vente élevé peut réduire ta marge totale de catégorie.
Calcule donc aussi la marge moyenne pondérée par catégorie. Les plats qui se vendent plus pèsent davantage dans le résultat final.
⚠️ Attention:
Une catégorie peut performer en moyenne correctement, mais si ton best-seller a une mauvaise marge, tu gagnes quand même trop peu. Regarde toujours le mix des ventes.
Comment calculer la marge par catégorie après révision de carte?
Rassemble toutes les nouvelles données
Note par plat le nouveau prix de vente, les coûts exacts des ingrédients et le nombre de portions vendues du dernier mois. Assure-toi d'inclure tous les coûts: ingrédients principaux, garnitures, sauces et huile.
Calcule la marge par plat
Soustrais les coûts des ingrédients de chaque prix de vente (HT). Cela te donne la marge par portion. Multiplie-la par le nombre de portions vendues pour la marge totale par plat.
Additionne les marges par catégorie
Somme toutes les marges des plats dans une catégorie (entrées, plats principaux, desserts). Divise-la par le chiffre d'affaires total HT de cette catégorie et multiplie par 100 pour le pourcentage de marge.
✨ Pro tip
Vérifie toujours tes 3 plats les plus vendus par catégorie avec soin. Si ceux-ci ont une mauvaise marge, ils peuvent ruiner ton résultat de catégorie même si les autres plats performent bien.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge?
Non, calcule toujours avec les prix HT. La TVA n'est pas la tienne, elle va à l'administration fiscale. Pour la nourriture, c'est 21%, donc divise ton prix menu par 1,21.
Quelle est une bonne marge pour les plats principaux?
Les plats principaux atteignent généralement 60-70% de marge. Si tu es en dessous, tes ingrédients sont trop chers ou tes prix trop bas. Au-dessus de 70%, c'est excellent.
À quelle fréquence dois-je vérifier les marges par catégorie?
Vérifie cela mensuellement, ou immédiatement après une modification de carte. Les prix des ingrédients changent régulièrement, donc ta marge peut diminuer progressivement sans que tu t'en rendes compte.
Que faire si une catégorie performe mal?
Analyse d'abord quels plats de cette catégorie réduisent la marge. Souvent, c'est un ou deux plats qui causent le problème. Ajuste-les ou retire-les de la carte.
Puis-je appliquer des marges différentes par catégorie?
Oui, c'est normal. Les desserts ont généralement des marges plus élevées que les plats principaux parce qu'ils contiennent moins d'ingrédients. Les entrées se situent entre les deux.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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