Una revisión de carta determina directamente tu rentabilidad durante los meses siguientes. Has ajustado precios, añadido platos nuevos y retirado otros. Ahora toca comprobar qué categorías siguen siendo rentables.
Recopila todos los datos nuevos por categoría
Para un cálculo fiable necesitas estos datos por cada categoría:
- Nuevos precios de venta (tal como aparecen en tu carta, IVA incluido)
- Coste de ingredientes por plato (incluidas guarniciones y salsas)
- Raciones vendidas por categoría (último mes)
- Facturación total por categoría
💡 Ejemplo:
Principales tras la revisión:
- Solomillo: 32,00 € (antes 28,00 €) — ingredientes 9,50 €
- Salmón: 26,00 € (antes 24,00 €) — ingredientes 8,20 €
- Pasta: 18,00 € (plato nuevo) — ingredientes 5,10 €
Vendido el último mes: 120 solomillos, 85 salmones, 95 pastas
Calcula el margen por plato individual
Para cada plato de una categoría, calcula primero el margen por ración. Usa esta fórmula:
Margen por ración = Precio de venta sin IVA − Coste de ingredientes
Recuerda: el precio en carta incluye IVA. Para comida se aplica: Precio sin IVA = Precio en carta ÷ 1,10 (en España, IVA reducido del 10 %)
💡 Ejemplo de cálculo:
Solomillo a 32,00 € IVA incl.:
- Precio sin IVA: 32,00 € ÷ 1,10 = 29,09 €
- Coste de ingredientes: 9,50 €
- Margen por ración: 29,09 € − 9,50 € = 19,59 €
Margen: 19,59 € por solomillo
Calcula el margen total por categoría
Multiplica el margen por ración por el número de raciones vendidas. Suma todos los platos de la categoría:
Margen total de categoría = Σ (Margen por ración × Raciones vendidas)
💡 Ejemplo de principales:
- Solomillo: 19,59 € × 120 = 2.350,80 €
- Salmón: 15,44 € × 85 = 1.312,40 €
- Pasta: 11,26 € × 95 = 1.069,70 €
Margen total de principales: 4.732,90 €
Calcula el porcentaje de margen por categoría
El porcentaje de margen indica qué proporción de tu facturación queda como beneficio tras descontar los ingredientes. Es clave para comparar categorías:
Porcentaje de margen = (Margen total ÷ Facturación total sin IVA) × 100
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con facturación sin IVA. De lo contrario, tu margen parece inferior al real.
Para el ejemplo de principales:
- Facturación IVA incl.: (32 € × 120) + (26 € × 85) + (18 € × 95) = 8.760 €
- Facturación sin IVA: 8.760 € ÷ 1,10 = 7.963 €
- Porcentaje de margen: (4.733 € ÷ 7.963 €) × 100 = 59,4 %
Compara categorías y saca conclusiones
Elabora un resumen de todas las categorías con su porcentaje de margen. Según KitchenNmbrs, estos son los márgenes habituales:
- Principales: 65-75 % de margen
- Entrantes: 70-80 % de margen
- Postres: 75-85 % de margen
- Bebidas (alcohólicas): 75-82 % de margen
💡 Ejemplo de análisis:
- Principales: 59,4 % (bajo — ingredientes demasiado caros)
- Entrantes: 74 % (correcto)
- Postres: 81 % (excelente)
Acción: subir precios de principales o reducir coste de ingredientes
Ten en cuenta el efecto mix
Presta atención a qué platos se venden más dentro de cada categoría. Un plato con margen bajo pero ventas altas puede arrastrar el margen total de toda la categoría.
Por eso conviene calcular también el margen medio ponderado por categoría. Los platos que más se venden pesan más en el resultado final.
⚠️ Ojo:
Una categoría puede rendir bien de media, pero si tu superventas tiene un margen pobre, ganas demasiado poco. Analiza siempre el mix de ventas.
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En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de margen?
¿Qué margen es bueno para los platos principales?
¿Con qué frecuencia debo revisar el margen por categoría?
¿Qué hago si una categoría rinde mal?
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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