Een menuherziening bepaalt direct je winstgevendheid voor de komende maanden. Je hebt prijzen aangepast, nieuwe gerechten toegevoegd en oude weggehaald. Nu moet je controleren welke categorieën nog steeds rendabel zijn.
Verzamel alle nieuwe gegevens per categorie
Voor een betrouwbare berekening heb je per categorie deze gegevens nodig:
- Nieuwe verkoopprijzen (zoals op je menukaart, incl. BTW)
- Ingrediëntkosten per gerecht (inclusief garnituur en sauzen)
- Aantal verkochte porties per categorie (laatste maand)
- Totale omzet per categorie
💡 Voorbeeld:
Hoofdgerechten na herziening:
- Biefstuk: €32,00 (was €28,00) - ingrediënten €9,50
- Zalm: €26,00 (was €24,00) - ingrediënten €8,20
- Pasta: €18,00 (nieuw gerecht) - ingrediënten €5,10
Verkocht laatste maand: 120 biefstuk, 85 zalm, 95 pasta
Bereken de marge per individueel gerecht
Voor elk gerecht in een categorie bereken je eerst de marge per portie. Gebruik deze formule:
Marge per portie = Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten
Vergeet niet: de prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW. Voor eten geldt: Prijs excl. BTW = Menuprijs ÷ 1,09
💡 Voorbeeld berekening:
Biefstuk €32,00 incl. BTW:
- Prijs excl. BTW: €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
- Ingrediëntkosten: €9,50
- Marge per portie: €29,36 - €9,50 = €19,86
Marge: €19,86 per biefstuk
Bereken de totale marge per categorie
Nu vermenigvuldig je de marge per portie met het aantal verkochte porties. Tel alle gerechten in de categorie bij elkaar op:
Totale marge categorie = Σ (Marge per portie × Aantal verkocht)
💡 Voorbeeld hoofdgerechten:
- Biefstuk: €19,86 × 120 = €2.383,20
- Zalm: €15,60 × 85 = €1.326,00
- Pasta: €10,56 × 95 = €1.003,20
Totale marge hoofdgerechten: €4.712,40
Bereken het margepercentage per categorie
Het margepercentage geeft aan hoeveel procent van je omzet als winst overblijft na ingrediëntkosten. Dit is cruciaal om categorieën te vergelijken:
Margepercentage = (Totale marge ÷ Totale omzet excl. BTW) × 100
⚠️ Let op:
Reken altijd met omzet exclusief BTW. Anders lijkt je marge lager dan hij werkelijk is.
Voor het voorbeeld van hoofdgerechten:
- Totale omzet incl. BTW: (€32×120) + (€26×85) + (€18×95) = €8.760
- Totale omzet excl. BTW: €8.760 ÷ 1,09 = €8.037
- Margepercentage: (€4.712 ÷ €8.037) × 100 = 58,6%
Vergelijk categorieën en trek conclusies
Maak een overzicht van alle categorieën met hun margepercentage. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca zie ik deze gangbare marges:
- Hoofdgerechten: 65-75% marge
- Voorgerechten: 70-80% marge
- Desserts: 75-85% marge
- Dranken (alcoholisch): 75-82% marge
💡 Voorbeeld analyse:
- Hoofdgerechten: 58,6% (te laag - ingrediënten te duur)
- Voorgerechten: 74% (goed)
- Desserts: 81% (uitstekend)
Actie: Hoofdgerechten prijzen verhogen of ingrediëntkosten verlagen
Houd rekening met mix-effecten
Let op welke gerechten binnen een categorie het meest verkopen. Een gerecht met lage marge maar hoge verkoop kan je totale categorie-marge drukken.
Bereken daarom ook de gewogen gemiddelde marge per categorie. Gerechten die meer verkopen wegen zwaarder mee in het eindresultaat.
⚠️ Let op:
Een categorie kan gemiddeld goed presteren, maar als je best-seller een slechte marge heeft, verdien je alsnog te weinig. Kijk altijd naar de verkoopmix.
Hoe bereken je marge per categorie na menuherziening?
Verzamel alle nieuwe gegevens
Noteer per gerecht de nieuwe verkoopprijs, exacte ingrediëntkosten en aantal verkochte porties van de laatste maand. Zorg dat je alle kosten meetelt: hoofdingrediënten, garnituur, sauzen en olie.
Bereken marge per gerecht
Trek van elke verkoopprijs (excl. BTW) de ingrediëntkosten af. Dit geeft je de marge per portie. Vermenigvuldig deze met het aantal verkochte porties voor de totale marge per gerecht.
Tel marges op per categorie
Som alle marges van gerechten binnen één categorie (voorgerechten, hoofdgerechten, desserts). Deel dit door de totale omzet excl. BTW van die categorie en vermenigvuldig met 100 voor het margepercentage.
✨ Pro tip
Controleer binnen 2 weken na je menuherziening welke 4 gerechten per categorie het meest verkopen. Deze bepalen 80% van je categorie-marge en verdienen extra aandacht bij toekomstige aanpassingen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn margeberekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. De BTW is niet van jou, maar gaat naar de belastingdienst. Voor eten is dat 9%, dus deel je menuprijs door 1,09.
Wat is een goede marge voor hoofdgerechten?
Hoofdgerechten behalen meestal 65-75% marge. Zit je lager, dan zijn je ingrediënten te duur of je prijzen te laag. Boven 75% is uitstekend.
Hoe vaak moet ik marges per categorie controleren?
Check dit maandelijks, of direct na een menuwijziging. Ingrediëntprijzen veranderen regelmatig, dus je marge kan sluipenderwijs afnemen zonder dat je het merkt.
Wat als één categorie slecht presteert?
Analyseer eerst welke gerechten binnen die categorie de marge drukken. Vaak is het één of twee gerechten die het probleem veroorzaken. Pas die aan of haal ze van de kaart.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bepaal verkoopprijzen op basis van feiten
Prijzen prikken op gevoel? KitchenNmbrs berekent de ideale verkoopprijs op basis van je werkelijke food cost en gewenste marge. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →