Een menuherziening bepaalt direct je winstgevendheid voor de komende maanden. Je hebt prijzen aangepast, nieuwe gerechten toegevoegd en oude weggehaald. Nu moet je controleren welke categorieën nog steeds rendabel zijn.
Verzamel alle nieuwe gegevens per categorie
Voor een betrouwbare berekening heb je per categorie deze gegevens nodig:
- Nieuwe verkoopprijzen (zoals op je menukaart, incl. BTW)
- Ingrediëntkosten per gerecht (inclusief garnituur en sauzen)
- Aantal verkochte porties per categorie (laatste maand)
- Totale omzet per categorie
💡 Voorbeeld:
Hoofdgerechten na herziening:
- Biefstuk: €32,00 (was €28,00) - ingrediënten €9,50
- Zalm: €26,00 (was €24,00) - ingrediënten €8,20
- Pasta: €18,00 (nieuw gerecht) - ingrediënten €5,10
Verkocht laatste maand: 120 biefstuk, 85 zalm, 95 pasta
Bereken de marge per individueel gerecht
Voor elk gerecht in een categorie bereken je eerst de marge per portie. Gebruik deze formule:
Marge per portie = Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten
Vergeet niet: de prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW. Voor eten geldt: Prijs excl. BTW = Menuprijs ÷ 1,09
💡 Voorbeeld berekening:
Biefstuk €32,00 incl. BTW:
- Prijs excl. BTW: €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
- Ingrediëntkosten: €9,50
- Marge per portie: €29,36 - €9,50 = €19,86
Marge: €19,86 per biefstuk
Bereken de totale marge per categorie
Nu vermenigvuldig je de marge per portie met het aantal verkochte porties. Tel alle gerechten in de categorie bij elkaar op:
Totale marge categorie = Σ (Marge per portie × Aantal verkocht)
💡 Voorbeeld hoofdgerechten:
- Biefstuk: €19,86 × 120 = €2.383,20
- Zalm: €15,60 × 85 = €1.326,00
- Pasta: €10,56 × 95 = €1.003,20
Totale marge hoofdgerechten: €4.712,40
Bereken het margepercentage per categorie
Het margepercentage geeft aan hoeveel procent van je omzet als winst overblijft na ingrediëntkosten. Dit is cruciaal om categorieën te vergelijken:
Margepercentage = (Totale marge ÷ Totale omzet excl. BTW) × 100
⚠️ Let op:
Reken altijd met omzet exclusief BTW. Anders lijkt je marge lager dan hij werkelijk is.
Voor het voorbeeld van hoofdgerechten:
- Totale omzet incl. BTW: (€32×120) + (€26×85) + (€18×95) = €8.760
- Totale omzet excl. BTW: €8.760 ÷ 1,09 = €8.037
- Margepercentage: (€4.712 ÷ €8.037) × 100 = 58,6%
Vergelijk categorieën en trek conclusies
Maak een overzicht van alle categorieën met hun margepercentage. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca zie ik deze gangbare marges:
- Hoofdgerechten: 65-75% marge
- Voorgerechten: 70-80% marge
- Desserts: 75-85% marge
- Dranken (alcoholisch): 75-82% marge
💡 Voorbeeld analyse:
- Hoofdgerechten: 58,6% (te laag - ingrediënten te duur)
- Voorgerechten: 74% (goed)
- Desserts: 81% (uitstekend)
Actie: Hoofdgerechten prijzen verhogen of ingrediëntkosten verlagen
Houd rekening met mix-effecten
Let op welke gerechten binnen een categorie het meest verkopen. Een gerecht met lage marge maar hoge verkoop kan je totale categorie-marge drukken.
Bereken daarom ook de gewogen gemiddelde marge per categorie. Gerechten die meer verkopen wegen zwaarder mee in het eindresultaat.
⚠️ Let op:
Een categorie kan gemiddeld goed presteren, maar als je best-seller een slechte marge heeft, verdien je alsnog te weinig. Kijk altijd naar de verkoopmix.
Hoe bereken je marge per categorie na menuherziening?
Verzamel alle nieuwe gegevens
Noteer per gerecht de nieuwe verkoopprijs, exacte ingrediëntkosten en aantal verkochte porties van de laatste maand. Zorg dat je alle kosten meetelt: hoofdingrediënten, garnituur, sauzen en olie.
Bereken marge per gerecht
Trek van elke verkoopprijs (excl. BTW) de ingrediëntkosten af. Dit geeft je de marge per portie. Vermenigvuldig deze met het aantal verkochte porties voor de totale marge per gerecht.
Tel marges op per categorie
Som alle marges van gerechten binnen één categorie (voorgerechten, hoofdgerechten, desserts). Deel dit door de totale omzet excl. BTW van die categorie en vermenigvuldig met 100 voor het margepercentage.
✨ Pro tip
Controleer binnen 2 weken na je menuherziening welke 4 gerechten per categorie het meest verkopen. Deze bepalen 80% van je categorie-marge en verdienen extra aandacht bij toekomstige aanpassingen.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Moet ik BTW meenemen in mijn margeberekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. De BTW is niet van jou, maar gaat naar de belastingdienst. Voor eten is dat 9%, dus deel je menuprijs door 1,09.
Wat is een goede marge voor hoofdgerechten?
Hoofdgerechten behalen meestal 65-75% marge. Zit je lager, dan zijn je ingrediënten te duur of je prijzen te laag. Boven 75% is uitstekend.
Hoe vaak moet ik marges per categorie controleren?
Check dit maandelijks, of direct na een menuwijziging. Ingrediëntprijzen veranderen regelmatig, dus je marge kan sluipenderwijs afnemen zonder dat je het merkt.
Wat als één categorie slecht presteert?
Analyseer eerst welke gerechten binnen die categorie de marge drukken. Vaak is het één of twee gerechten die het probleem veroorzaken. Pas die aan of haal ze van de kaart.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
Satış fiyatlarını gerçeklere dayandırın
Fiyatları hissiyatla mı belirliyorsunuz? KitchenNmbrs gerçek food cost ve istenen marj bazında ideal satış fiyatını hesaplar. 14 gün ücretsiz deneyin.
Ücretsiz denemeyi başlat →