La transparence dans les chiffres crée l'adhésion aux décisions. Si ton équipe ne comprend pas pourquoi tu fais certains choix, cela crée de la résistance et de la frustration. En partageant les bons chiffres au bon moment, tu transformes ton équipe en alliés plutôt qu'en opposants.
Pourquoi partager les chiffres est si important
Ton équipe ne voit que le résultat de tes décisions, pas les chiffres derrière. Si tu achètes soudainement des ingrédients moins chers ou tu réduis les portions, ils pensent que tu es avare. Alors que tu sais peut-être que le food cost a augmenté à 40% et qu'une action est nécessaire.
💡 Exemple :
Ton chef ne comprend pas pourquoi vous utilisez soudainement moins de saumon par portion :
- Ancienne portion : 200g saumon à €32/kg = €6,40 par assiette
- Nouvelle portion : 180g saumon à €38/kg = €6,84 par assiette
- Sans ajustement : 200g à €38/kg = €7,60 par assiette
En ajustant la portion, tu économises €0,76 par assiette alors que les coûts augmentent même
Quels chiffres partager et lesquels ne pas partager
Tous les chiffres ne conviennent pas au partage. Tu veux de la transparence, mais pas un accès complet à tes finances. Concentre-toi sur les chiffres qui aident à comprendre les décisions.
À partager avec ton équipe :
- Pourcentages de food cost par plat (« notre pâtes sont à 35%, c'est trop haut »)
- Coûts de gaspillage (« hier on a jeté €45 de légumes »)
- Influences saisonnières (« les tomates sont maintenant 40% plus chères que le mois dernier »)
- Plats populaires vs plats rentables
À ne pas partager avec ton équipe :
- Profit ou perte totale
- Coûts de personnel
- Coûts de loyer
- Ton propre salaire
⚠️ Attention :
Ne partage jamais les prix d'achat exacts des fournisseurs. C'est une information sensible sur le plan concurrentiel. Parle plutôt en pourcentages et en proportions.
Comment présenter tes chiffres à ton équipe
La façon dont tu partages les chiffres est cruciale. Rends-les compréhensibles et pertinents pour leur travail quotidien. Utilise des exemples visuels et des situations concrètes.
💡 Exemple de réunion d'équipe :
« Notre steak a maintenant un food cost de 38%. Cela signifie que sur chaque €30 que nous demandons, €11,40 vont à la viande. Nous voulons ramener cela à 32%. »
- Option 1 : Augmenter le prix à €33 (food cost devient 32%)
- Option 2 : Utiliser une coupe moins chère
- Option 3 : Réduire la portion à 220g
« Qu'en pensez-vous ? Quelle option convient le mieux à nos clients ? »
Vérification hebdomadaire des chiffres avec ton équipe
Fais du partage de chiffres une routine. Une courte réunion hebdomadaire de 15 minutes peut créer beaucoup de compréhension. Concentre-toi sur les tendances et les points d'action, pas sur les détails.
Discute chaque semaine :
- Top 3 des plats les plus vendus et leur food cost
- Gaspillage de la semaine précédente (en euros)
- Changements de prix des ingrédients importants
- Quels plats nous voulons promouvoir (marge élevée + populaire)
💡 Exemple de réunion d'équipe hebdomadaire :
« Cette semaine, nous avons vendu 85 pâtes avec un food cost de 28%. Notre risotto a moins bien marché (32 portions) mais a un food cost de 24%. Pouvons-nous promouvoir davantage le risotto auprès des clients ? »
Support numérique pour la transparence
Un système comme KitchenNmbrs facilite le partage rapide des chiffres pertinents. Tu peux montrer en direct le food cost des plats et discuter des tendances sans avoir à passer des heures à calculer.
L'avantage des chiffres numériques est que tu peux les rendre visuels. Les graphiques et les aperçus sont plus attrayants que les feuilles de calcul remplies de nombres.
Comment commencer à partager les chiffres ? (étape par étape)
Choisis 3 plats clés pour commencer
Ne commence pas avec tous les plats, mais avec tes 3 plus vendus. Calcule leur food cost exact et explique pourquoi ces chiffres sont importants pour le succès de l'établissement.
Planifie une réunion hebdomadaire de 15 minutes
Fais-en une routine. Chaque semaine au même moment, courte discussion des chiffres et des tendances. Concentre-toi sur l'action, pas sur l'analyse. Qu'allons-nous faire différemment cette semaine ?
Laisse ton équipe réfléchir aux solutions
Ne présente pas seulement le problème, mais demande leur avis. "Notre salade a 35% de food cost, comment pouvons-nous réduire cela sans perdre en qualité ?" Fais-les propriétaires de la solution.
✨ Pro tip
Commence par partager un chiffre positif par semaine, comme quel plat a la meilleure marge. Cela crée une association positive avec les chiffres avant d'aborder des sujets plus difficiles.
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Questions fréquentes
Et si mon équipe ne comprend pas les chiffres ?
Commence simplement avec des pourcentages et des euros par assiette. Utilise des exemples concrets : "Ces pâtes nous coûtent €6 en ingrédients, nous les vendons €18". Construis progressivement une meilleure compréhension.
À quelle fréquence dois-je partager les chiffres avec mon équipe ?
Hebdomadaire est idéal pour les tendances et les décisions. Quotidiennement seulement en cas de problèmes aigus. Trop souvent rend cela routinier sans impact, trop peu garde les problèmes cachés.
Et si mon équipe veut en savoir trop sur les finances ?
Fixe des limites claires. Explique que tu es transparent sur les chiffres opérationnels qui affectent leur travail, mais que les résultats commerciaux restent privés. Concentre-toi sur leur rôle dans le processus.
Dois-je aussi partager les mauvais chiffres ?
Oui, mais concentre-toi sur la solution. "Notre food cost est trop élevé, c'est pourquoi nous allons ensemble voir comment nous pouvons l'améliorer" fonctionne mieux que de simplement énoncer le problème.
Comment éviter que mon équipe s'inquiète à cause des chiffres ?
Explique que les chiffres sont des outils d'amélioration, pas de jugement. Souligne que vous travaillez ensemble pour de meilleurs résultats et que la transparence aide à prendre de meilleures décisions.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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