En tant qu'entrepreneur, tu dois souvent décider sans avoir toutes les informations. Ton fournisseur augmente les prix, ton chef veut ajouter un nouveau plat, ou ton concurrent baisse ses prix. Attendre d'avoir tous les chiffres signifie souvent être trop tard. Dans cet article, tu apprendras comment prendre des choix intelligents avec des informations limitées.
La réalité de l'information incomplète
En restauration, tu as rarement tous les chiffres à portée de main. Tu ne sais pas exactement combien de clients viendront ce soir, ce que ton concurrent gagne sur son steak, ou à quoi ressemblera ton food cost si ton fournisseur augmente ses prix.
Pourtant, tu dois décider. Maintenant. Car rester immobile signifie prendre du retard.
Travaille avec des scénarios au lieu de chiffres exacts
Au lieu d'attendre des données parfaites, tu crées trois scénarios :
- Meilleur cas : Que se passe-t-il si tout va bien ?
- Réaliste : Qu'est-ce que tu t'attends vraiment ?
- Pire cas : Et si ça tourne mal ?
💡 Exemple :
Ton fournisseur augmente le bœuf de 15%. Tu vends 50 steaks par semaine à €32,00.
- Meilleur cas : Tu augmentes le prix à €35, les clients acceptent → +€150/semaine
- Réaliste : Tu augmentes à €34, tu perds 10% de clients → +€63/semaine
- Pire cas : Tu gardes le même prix, tu perds €3 par steak → -€150/semaine
Conclusion : Une augmentation de prix est nécessaire, même si tu perds des clients
La règle 80/20 pour les décisions
Tu n'as pas besoin de 100% des informations. Avec 80%, tu peux déjà prendre de bonnes décisions. Concentre-toi sur les chiffres qui ont le plus d'impact :
- Tes 5 plats les plus vendus (80% de ton chiffre d'affaires)
- Tes 3 ingrédients les plus chers
- Tes jours les plus chargés de la semaine
Décisions réversibles vs. irréversibles
Toutes les décisions ne sont pas aussi définitives. Fais la distinction entre :
Décisions réversibles (risque faible) :
- Ajuster le prix d'un plat (tu peux le changer le mois prochain)
- Ajouter un nouveau plat (tu peux le retirer s'il ne marche pas)
- Changer de fournisseur pour un seul produit (tu peux revenir en arrière)
Décisions irréversibles (risque élevé) :
- Licencier un chef
- Rénover la cuisine
- Signer un contrat pour 2+ ans
⚠️ Attention :
Pour les décisions irréversibles : attends d'avoir plus de certitude. Pour les décisions réversibles : teste rapidement et ajuste.
Quick wins : des décisions avec peu de risque
Certains choix tu peux les faire sans beaucoup de données, car le risque est faible :
- Teste un nouveau plat : Ça te coûte au maximum quelques centaines d'euros en ingrédients
- Augmente le prix d'un plat de €1 : Facile à revenir en arrière
- Essaie un nouveau fournisseur pour un seul produit : Commande une petite quantité
💡 Exemple :
Tu hésites si tu peux rendre ta pâte carbonara plus chère. Au lieu de tergiverser pendant des semaines :
- Semaine 1 : Augmente de €18 à €19
- Semaine 2 : Mesure combien tu en vends
- Semaine 3 : Compare avec le mois précédent
Après 3 semaines, tu sais si ça marche. Sinon, tu remets le prix comme avant.
Utilise ton intuition comme donnée supplémentaire
Ton expérience en tant qu'entrepreneur est aussi une donnée. Si tu travailles depuis des années en restauration, tu as une intuition pour :
- Comment les clients réagissent aux augmentations de prix
- Quels plats vont bien marcher
- Quand ça va être chargé
Combine cette intuition avec les chiffres que tu as. Cela te donne une image plus complète que seulement des chiffres ou seulement de l'intuition.
Fixe des délais pour ta décision
Sans délai, tu vas hésiter sans fin. Dis-toi :
- "Vendredi, je décide si j'augmente le prix"
- "Après le week-end, je sais si le nouveau plat reste"
- "La semaine prochaine, je passe au nouveau fournisseur"
Cela te force à travailler avec les informations que tu as, au lieu de collecter sans fin plus de données.
Comment prends-tu des décisions avec des informations limitées ?
Crée trois scénarios
Écris ce qui se passe dans le meilleur cas, le cas réaliste et le pire cas. Calcule pour chaque scénario ce que ça te coûte ou te rapporte.
Détermine si la décision est réversible
Peux-tu facilement revenir en arrière sur cette décision ? Alors le risque est faible et tu peux choisir plus vite. Pour les choix irréversibles, tu attends d'avoir plus de certitude.
Fixe un délai et teste petit
Donne-toi un délai pour décider. Commence par un petit test au lieu de tout changer d'un coup. Mesure le résultat et ajuste.
✨ Pro tip
Tiens un journal de tes décisions et de leurs résultats. Après un an, tu verras des modèles : quels choix ont bien marché et pourquoi. Cela t'aide à prendre tes prochaines décisions plus vite et mieux.
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Questions fréquentes
Comment sais-tu si tu as assez d'informations pour décider ?
Tu as assez d'informations si tu peux créer trois scénarios et savoir ce que chaque choix te coûte environ. Les données parfaites n'existent pas en restauration.
Et si ma décision tourne mal ?
Pour les décisions réversibles, tu la reviens simplement en arrière. Pour les choix irréversibles, tu en tires une leçon pour la prochaine fois. Ne pas décider est souvent pire qu'une mauvaise décision.
Dois-je toujours créer trois scénarios ?
Pas toujours. Pour les petites décisions (comme tester un plat), ton intuition suffit souvent. Pour les grands choix (nouveau fournisseur, augmentation de prix), les scénarios aident vraiment.
Comment éviter de décider trop impulsivement ?
Pose-toi toujours la question : cette décision est-elle réversible ? Pour les choix irréversibles, tu dors une nuit dessus. Pour les décisions réversibles, tu peux agir plus vite.
Et si j'hésite trop longtemps sur chaque décision ?
Fixe-toi des délais et respecte-les. Après le délai, tu décides avec les informations que tu as. Rester immobile coûte souvent plus qu'une mauvaise décision que tu peux ajuster.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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