Ton système montre que tes prix de menu ne correspondent plus à ta marge cible ? Il est temps d'agir. Les prix des ingrédients augmentent constamment, mais beaucoup d'entrepreneurs ajustent trop peu leur carte. De cette façon, ton profit disparaît sans que tu t'en rendes compte.
Vérifie d'abord ta situation actuelle
Avant d'ajuster tes prix de menu, tu dois savoir où tu en es. Ouvre ton système et consulte tes 5 plats les plus vendus. Quel pourcentage de food cost affichent-ils maintenant ?
💡 Exemple :
Ton steak de côte est affiché à €32,00 sur la carte (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : €29,36
- Coûts des ingrédients selon le système : €12,50
- Food cost actuel : 42,6%
Problème : Tu voulais un food cost maximum de 33%
Calcule tes nouveaux prix
Maintenant que tu sais où ça pose problème, tu peux calculer tes nouveaux prix. Utilise cette formule : Prix de vente minimum = Coûts des ingrédients / (Marge cible / 100)
💡 Exemple steak de côte :
Pour 33% de food cost avec €12,50 d'ingrédients :
- Prix minimum HT : €12,50 / 0,33 = €37,88
- Prix TTC 9% : €37,88 × 1,09 = €41,29
- Arrondi : €41,50
Augmentation de prix : de €32,00 à €41,50
Choisis ta stratégie
Une augmentation de près de €10 est importante. Tu as trois options :
- Ajustement complet : Prix directement à €41,50. Risque : les clients sont surpris
- Ajustement progressif : D'abord à €36,00, puis à €40,00 sur 3 mois
- Adapter la recette : Chercher des ingrédients moins chers pour rester à €32,00
⚠️ Attention :
Vérifie aussi ta concurrence. Si tout le monde tourne autour de €32, tu ne peux peut-être pas monter à €41. Il faut alors adapter ta recette ou accepter une marge plus faible.
Teste l'impact
Avant d'ajuster définitivement, teste les conséquences. Calcule ce que chaque option signifie pour ton profit mensuel :
💡 Calcul d'impact :
Avec 80 steaks de côte par mois :
- Situation actuelle : 80 × (€29,36 - €12,50) = €1.349 marge
- Après augmentation : 70 × (€38,07 - €12,50) = €1.790 marge
- 10 clients en moins, mais €441 de profit supplémentaire
Même avec 12% de ventes en moins, tu gagnes plus
Mets en place les changements
Mets à jour tes cartes, forme ton équipe et communique honnêtement. Dis aux clients que tu maintiens la qualité malgré l'augmentation des prix d'achat. La plupart des clients comprennent.
Dans ton système comme KitchenNmbrs, tu peux voir directement comment les nouveaux prix se déploient. Surveille les premières semaines de près et ajuste si nécessaire.
Ajuster les prix de menu (étape par étape)
Analyse ton food cost actuel
Ouvre ton système et consulte le food cost de tes 5 plats les plus vendus. Note lesquels dépassent ta marge cible et de combien.
Calcule tes nouveaux prix
Utilise la formule : coûts des ingrédients divisés par ta marge cible (en décimal). Multiplie par 1,09 pour le prix TTC.
Choisis ta stratégie
Décide si tu ajustes directement, augmentes progressivement ou modifies ta recette. Vérifie ta concurrence et calcule l'impact sur ton chiffre d'affaires.
Implémente et surveille
Mets à jour tes cartes et ton système de caisse. Forme ton équipe et explique pourquoi les prix augmentent. Surveille les premières semaines de près.
✨ Pro tip
Préfère mettre à jour tes prix 4 fois par an avec de petites augmentations plutôt qu'une fois par an avec un grand choc. Les clients s'adaptent plus facilement aux ajustements progressifs.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quelle augmentation de prix les clients peuvent-ils accepter ?
Les études montrent que les augmentations jusqu'à 15% sont généralement acceptées, surtout si tu maintiens la qualité. Au-delà de 20%, tu risques de perdre des clients.
Dois-je ajuster tous mes plats en même temps ?
Non, concentre-toi d'abord sur tes plats les plus vendus avec le plus haut food cost. Ils ont le plus grand impact sur ton profit.
Et si mon concurrent reste moins cher ?
Tu dois choisir : accepter une marge plus faible, adapter ta recette ou changer ton positionnement. Parfois, tu ne peux pas suivre des prix trop bas.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix ?
Vérifie mensuellement le food cost de tes plats phares. En cas de grandes fluctuations des prix d'achat (>10%), ajuste immédiatement.
Est-il mieux d'adapter ma recette plutôt que d'augmenter les prix ?
Cela dépend de ton concept. En fine dining, la qualité est sacrée. En casual dining, tu peux souvent acheter plus intelligemment ou ajuster les portions.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Prenez de meilleures décisions avec de vrais chiffres
Changer votre menu ? Augmenter les prix ? Tester un concept ? KitchenNmbrs simule des scénarios avec vos données. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →