Un plat cher peut rendre toute ta carte de menu non rentable. Si ton steak de côte a un coût alimentaire de 45% alors que le reste est à 30%, cela tire ton image globale vers le haut. Tu as alors 4 options : augmenter le prix, adapter la recette, changer de fournisseur, ou retirer le plat de la carte.
Identifie le plat problématique
Vérifie d'abord quel plat augmente ton coût alimentaire. Calcule le coût alimentaire de tes 10 plats les plus vendus. Si un plat dépasse largement 35%, tu as trouvé le coupable.
💡 Exemple :
Restaurant avec 8 plats à la carte :
- 7 plats : 28-32% coût alimentaire
- 1 plat (filet de bœuf) : 46% coût alimentaire
- Coût alimentaire total : 34% (trop élevé)
Sans le filet de bœuf, le coût alimentaire total serait de 30%.
Option 1 : Augmente le prix de vente
La solution la plus simple est d'augmenter le prix. Calcule le prix minimum que tu dois demander pour un coût alimentaire acceptable de 32%.
💡 Exemple de calcul :
Coûts d'ingrédients du filet de bœuf : €16,00
- Pour 32% coût alimentaire : €16,00 ÷ 0,32 = €50,00 HT
- Avec 9% TVA : €50,00 × 1,09 = €54,50
- Prix actuel : €38,00
- Augmentation nécessaire : €16,50
Risque : Une augmentation de prix trop importante peut effrayer les clients. Teste d'abord avec de petites étapes de €3-5.
Option 2 : Adapte la recette
Réduis la taille de la portion ou remplace les ingrédients chers par des alternatives moins chères. Cela fonctionne particulièrement bien pour les accompagnements et les garnitures.
- Taille de la portion : Passer de 250g à 200g de filet de bœuf économise €3,20 par assiette
- Accompagnements : Remplace la mayonnaise à la truffe par une huile aromatisée
- Garniture : Moins de légumes chers, plus de remplissage (pomme de terre, riz)
⚠️ Attention :
Ne change pas trop de choses à la fois. Les clients remarquent si leur plat préféré a soudainement un goût très différent.
Option 3 : Trouve un autre fournisseur
Compare les prix auprès de différents fournisseurs. Parfois, tu trouveras le même produit 15-20% moins cher. Fais attention à la qualité et à la fiabilité.
- Demande des devis à au moins 3 fournisseurs
- Vérifie si tu peux acheter en plus grandes quantités pour une réduction
- Envisage d'autres coupes de viande (bavette au lieu de filet)
Option 4 : Retire le plat de la carte
Parfois, la meilleure solution est d'arrêter un plat non rentable. Surtout s'il n'est pas populaire et prend beaucoup de temps à préparer.
💡 Cadre de décision :
- Moins de 5% de tes ventes ? Envisage de le supprimer
- Plus de 10% de tes ventes ? Essaie d'abord d'autres options
- Plat signature ? Cherche des solutions créatives
Combine plusieurs options
Souvent, un mélange fonctionne le mieux. Augmente le prix de €5, réduis un peu la portion, et trouve un fournisseur moins cher. Ainsi, tu répartis l'impact.
- Étape 1 : Petite augmentation de prix (€3-5)
- Étape 2 : Optimiser la recette (économies de 10-15%)
- Étape 3 : Meilleur approvisionnement (économies de 5-10%)
Avec cette combinaison, tu peux passer de 46% à 32% de coût alimentaire sans que les clients ne le remarquent vraiment.
Comment aborder un plat problématique ? (étape par étape)
Calcule le coût alimentaire exact
Additionne tous les coûts d'ingrédients et divise par le prix de vente HT. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Vérifie aussi combien de fois ce plat est vendu par semaine.
Détermine ton objectif
Choisis un coût alimentaire réaliste pour ce type de plat (généralement 28-35%). Calcule quel devrait être le nouveau prix de vente pour atteindre cet objectif.
Choisis ton approche
Décide si tu augmentes le prix, adaptes la recette, ou cherches un autre fournisseur. Teste d'abord de petits changements et mesure l'effet après 2-3 semaines.
✨ Pro tip
Ne vérifie pas seulement le coût alimentaire, mais aussi le temps qu'il faut pour préparer le plat. Un plat avec 35% de coût alimentaire qui prend 5 minutes est plus rentable qu'un plat avec 30% de coût alimentaire qui prend 15 minutes.
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Questions fréquentes
Combien un seul plat peut-il influencer le coût alimentaire total ?
Si un seul plat représente plus de 15% de tes ventes et a un coût alimentaire supérieur à 40%, il tire ton total vers le haut de manière significative. Vérifie surtout tes 5 plats les plus vendus.
Est-ce mieux de conserver un plat cher pour l'image ?
Seulement s'il s'agit d'un plat signature qui attire les clients. Calcule alors combien de ventes supplémentaires il génère sur d'autres plats. Sinon, il est préférable de le rendre rentable.
Comment savoir si les clients acceptent une augmentation de prix ?
Teste prudemment avec des augmentations de €3-5. Si tes ventes baissent de plus de 20%, l'augmentation est trop importante. Les plats premium peuvent généralement supporter une augmentation plus importante que les plats quotidiens.
Et si je ne veux pas modifier la recette ?
Il te reste l'augmentation de prix et un meilleur approvisionnement. Cherche des fournisseurs qui livrent le même produit moins cher, ou achète en plus grandes quantités pour obtenir une réduction.
Combien de temps faut-il pour voir l'effet ?
Après 2-3 semaines, tu verras si une augmentation de prix a un impact sur les ventes. Pour les adaptations de recette, vérifie après 1 semaine si les clients le remarquent via les avis ou les commentaires.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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