Des portions plus grandes que prévu te coûtent directement de l'argent. Si ton chef donne 200 grammes de viande alors que ta recette en indique 150 grammes, tu perds des bénéfices sans t'en apercevoir. Dans cet article, tu apprendras comment identifier et résoudre ce problème.
Pourquoi les portions s'agrandissent
Les portions deviennent souvent plus grandes par de bonnes intentions. Ton chef veut faire plaisir aux clients. Le cuisinier pense « un peu plus ne peut pas faire de mal ». Mais ces 50 grammes supplémentaires de bifteck te coûtent €3 par assiette.
💡 Exemple :
Ta recette indique 180 grammes d'entrecôte à €28/kg. En pratique, ton chef en donne 220 grammes :
- Recette : 180g × €0,028 = €5,04
- Réalité : 220g × €0,028 = €6,16
- Différence : €1,12 par assiette
Pour 50 portions par semaine : €2.912 de coûts supplémentaires par an
Comment tu identifies ce problème
Vérifie tes 3 plats les plus vendus en pesant pendant une semaine ce qui va réellement dans l'assiette. Compare avec ta recette. Fais particulièrement attention à :
- Ingrédient principal : viande, poisson, légume principal
- Accompagnements : pommes de terre, riz, pâtes
- Sauces : souvent servies bien trop généreusement
- Garniture : une « poignée » de légumes devient souvent deux poignées
⚠️ Attention :
Pèse à différents moments : début de service, heure de pointe, fin de service. Sous stress, les portions deviennent souvent plus grandes.
Calculer l'impact
Pour chaque plat où les portions s'écartent, tu calcules les coûts supplémentaires :
Coûts supplémentaires par portion = (Quantité réelle - Quantité recette) × Prix par gramme
💡 Exemple de calcul :
Pâtes carbonara - recette 120g de pâtes, réalité 160g :
- Différence : 40 grammes
- Les pâtes coûtent €2,50/kg = €0,0025/gramme
- Coûts supplémentaires : 40g × €0,0025 = €0,10 par assiette
Cela semble peu, mais pour 200 portions par semaine = €1.040 par an
Mettre en place des solutions
Tu as trois options pour résoudre ce problème :
- Standardiser les portions : utiliser des balances, des tasses à mesurer, des cuillères à portions
- Adapter les recettes : prendre les nouvelles portions réelles comme standard
- Augmenter les prix : adapter la carte en fonction des coûts réels
L'option 1 est généralement la meilleure. Les clients ne remarquent pas la différence entre 180g et 220g de viande, mais ta caisse, si.
💡 Exemple pratique :
Le restaurant De Smulhoek a découvert que leur escalope populaire pesait 280g au lieu de 220g :
- Viande supplémentaire : 60g à €18/kg = €1,08 par assiette
- 80 escalopes par semaine = €4.493 par an
- Solution : balance de cuisine + formation de l'équipe
Résultat : le food cost est passé de 36% à 31%
Prévention structurelle
Fais du contrôle des portions une routine :
- Pèse 1× par semaine tes plats les plus populaires
- Utilise des balances et des cuillères fixes
- Forme le nouveau personnel aux portions exactes
- Note les écarts et discutes-en avec l'équipe
Un système comme KitchenNmbrs t'aide en suivant tes coûts réels, pour que tu voies rapidement si les portions (et les coûts) augmentent.
Comment tu t'attaques aux portions trop grandes ? (étape par étape)
Mesure les portions réelles
Pèse pendant une semaine tes 3 plats les plus vendus. Fais-le à différents moments du service. Note tout : ingrédient principal, accompagnements, sauces.
Calcule les coûts supplémentaires
Pour chaque plat : (quantité réelle - quantité recette) × prix par gramme × nombre de portions par semaine × 52. Cela te donne la perte annuelle.
Choisis ta solution
Standardise les portions avec des balances et des tasses à mesurer, adapte les recettes à la nouvelle réalité, ou augmente le prix du menu. Généralement, la standardisation est la plus rentable.
✨ Pro tip
Vérifie toujours les portions pendant les moments les plus chargés. Sous stress, les cuisiniers donnent souvent automatiquement plus, car ils n'ont pas le temps de peser précisément.
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Questions fréquentes
Comment sais-tu si tes portions sont trop grandes ?
Pèse pendant une semaine tes plats les plus populaires et compare avec ta recette. Plus de 10% d'écart te coûte significativement de l'argent.
Dois-tu dire à ton équipe pourquoi tu vas peser ?
Oui, sois honnête. Explique que c'est pour réduire les coûts, pas pour contrôler. Implique-les dans la solution.
Et si les clients se plaignent des portions plus petites ?
En pratique, les clients ne remarquent pas la différence entre 180g et 220g de viande. Concentre-toi sur la présentation et le goût, pas sur la quantité.
Ne peux-tu pas simplement augmenter le prix ?
Tu peux, mais alors les clients paient pour ton inefficacité. La standardisation est plus juste et te protège contre les augmentations de coûts futures.
À quelle fréquence dois-tu contrôler les portions ?
Hebdomadairement pour tes plats les plus populaires, mensuellement pour les autres. Avec du nouveau personnel, contrôle plus souvent les premières semaines.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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