Une pénurie de personnel peut vous forcer à supprimer des jours d'ouverture. Cela ressemble à une capitulation, mais cela peut temporairement être le meilleur coup. Dans cet article, apprenez comment calculer si ouvrir moins de jours est financièrement judicieux et comment l'aborder au mieux.
Calculez d'abord votre seuil de rentabilité par jour
Avant de supprimer des jours, vous devez savoir ce que chaque jour d'ouverture vous coûte. Ce n'est qu'alors que vous pourrez prendre une décision éclairée.
💡 Exemple :
Restaurant avec 4 employés, ouvert 6 jours par semaine :
- Frais fixes par jour : €450 (loyer, énergie, assurances)
- Coûts de personnel par jour : €680 (4 personnes × €170/jour)
- Coûts totaux par jour : €1.130
Vous devez générer un minimum de €1.130 de chiffre d'affaires pour atteindre l'équilibre.
Scénario 1 : De 6 à 5 jours
C'est souvent la première étape la plus logique. Vous gardez vos meilleurs jours et supprimez le pire.
- Avantage : Économies sur les coûts de personnel et les coûts variables
- Inconvénient : Perte de chiffre d'affaires ce jour-là
- Frais fixes : Continuent à s'accumuler (loyer, assurances)
💡 Exemple de calcul :
Le lundi est votre pire jour avec €800 de chiffre d'affaires :
- Perte de chiffre d'affaires : €800
- Économies de personnel : €680
- Économies d'achats (30% de €800) : €240
- Frais fixes qui continuent : €450
Effet net : €470 de perte par semaine (€800 - €680 - €240 + €450)
Scénario 2 : De 6 à 4 jours
Plus drastique, mais parfois nécessaire en cas de pénurie de personnel grave. Concentrez-vous sur vos jours absolus meilleurs : vendredi, samedi, dimanche et un jour en semaine.
⚠️ Attention :
Avec 4 jours, vous devez répartir vos frais fixes sur moins de jours. Votre seuil de rentabilité par jour augmente.
Communication vers les clients
L'honnêteté fonctionne mieux que les excuses. Les clients comprennent la pénurie de personnel, mais détestent l'imprécision.
- Sur votre site web : Horaires d'ouverture clairs avec raison
- Réseaux sociaux : « Horaires d'ouverture temporairement ajustés en raison d'une pénurie de personnel »
- Google My Business : Mettez à jour directement vos horaires d'ouverture
- Système de réservation : Bloquez les jours fermés
Envisager des solutions alternatives
Avant de supprimer des jours, vérifiez s'il existe d'autres options :
💡 Alternatives :
- Horaires d'ouverture plus courts (17:00-22:00 au lieu de 12:00-22:00)
- Menu limité (moins de plats = moins de travail)
- Réservations uniquement (pas de clients sans réservation)
- Collaboration temporaire avec une agence d'intérim
- Personnels d'appel de votre réseau
Calculer l'impact financier
Faites une simple comparaison de 3 scénarios sur 4 semaines :
- Scénario A : Ouvert 6 jours avec sous-effectif (stress, mauvais service)
- Scénario B : Ouvert 5 jours avec bon effectif
- Scénario C : Ouvert 4 jours, seulement les meilleurs
💡 Exemple de calcul 4 semaines :
Comparaison 6 vs 5 jours :
- 6 jours : €19.200 de chiffre d'affaires, €16.800 de coûts = €2.400 de bénéfice
- 5 jours : €16.000 de chiffre d'affaires, €13.600 de coûts = €2.400 de bénéfice
Même bénéfice, mais beaucoup moins de stress pour votre équipe.
Timing et planification
Planifiez la transition intelligemment. Donnez du temps aux clients et au personnel pour s'adapter.
- Semaine 1 : Communiquez le changement
- Semaine 2 : Commencez avec le nouveau planning
- Semaines 3-4 : Surveillez et ajustez
- Mois 2 : Évaluez et décidez de la suite
Comment calculer si supprimer des jours est judicieux ? (étape par étape)
Calculez votre seuil de rentabilité quotidien
Additionnez tous les coûts que vous engagez par jour d'ouverture : personnel, achats, énergie, et votre part des frais fixes. C'est le minimum que vous devez générer pour atteindre l'équilibre.
Analysez vos pires jours
Regardez vos chiffres de chiffre d'affaires des 4 dernières semaines. Quels jours ne couvrent structurellement pas votre seuil de rentabilité ? Ce sont les candidats à la suppression.
Calculez l'effet net
Soustrayez les économies de votre perte de chiffre d'affaires (personnel + achats). Tenez compte du fait que les frais fixes continuent. Si la différence est positive, supprimer des jours vous fait économiser de l'argent.
✨ Pro tip
Utilisez le temps des jours fermés pour recruter activement. Visitez les écoles hôtelières, publiez sur les réseaux sociaux, ou demandez à votre équipe actuelle de recommander des personnes.
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Questions fréquentes
Combien de jours puis-je supprimer au maximum sans perdre mon établissement ?
La plupart des restaurants peuvent fonctionner temporairement sur 4-5 jours, à condition de garder vos meilleurs jours. En dessous de 4 jours, il devient difficile de couvrir les frais fixes et de conserver les clients.
Que faire si je ne peux pas couvrir mes frais fixes avec moins de jours ?
Alors supprimer des jours n'est pas la solution. Vous devez chercher d'autres économies : horaires d'ouverture plus courts, menu limité, ou embaucher de l'aide temporaire via une agence d'intérim.
Combien de temps puis-je rester ouvert avec moins de jours ?
Maximum 2-3 mois. Les clients s'habituent à d'autres restaurants. Utilisez ce temps pour chercher activement de nouvelles personnes ou adapter votre modèle commercial.
Quel jour dois-je supprimer en premier ?
Généralement le lundi ou le mardi, car ce sont souvent les jours avec le plus faible chiffre d'affaires. Vérifiez vos propres chiffres du dernier mois pour en être sûr.
Dois-je informer mes fournisseurs de la réduction des jours ?
Oui, surtout pour les produits frais. Ajustez vos commandes pour ne pas vous retrouver avec trop d'achats les jours fermés.
Puis-je réduire mon loyer si je suis ouvert moins de jours ?
Non, le loyer est un coût fixe qui continue. Cependant, vous pouvez discuter avec votre propriétaire d'une réduction temporaire en raison de circonstances particulières.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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