Voir la casse augmenter en euros dans ton système est un signal d'alarme qui demande une action immédiate. Cela signifie que tu perds de l'argent chaque jour par le gaspillage, le vol ou des portions incorrectes. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment trouver la cause et l'arrêter.
Qu'est-ce que la casse croissante signifie ?
La casse est la différence entre ce que tu as acheté et ce que tu as vendu. Si ce montant augmente chaque semaine, il y a une fuite structurelle d'argent de ta cuisine.
💡 Exemple :
Semaine 1 : €250 de casse
Semaine 2 : €320 de casse
Semaine 3 : €410 de casse
Tendance : +€80 par semaine = €4.160 de perte supplémentaire par an
Les 3 principales causes de casse croissante
La casse structurelle a généralement l'une de ces causes :
- Portions trop généreuses : Le chef donne plus que prévu
- Gaspillage dû à une mauvaise planification : Trop acheté pour le nombre de clients
- Vol ou consommations « gratuites » : Le personnel emporte des produits
Comment tu identifies la cause
Vérifie d'abord tes 5 plats les plus vendus. C'est généralement là que se trouve le problème, car les petits écarts ont un grand impact.
💡 Exemple : Portion de steak
Prévu : 200 grammes de steak à €32/kg = €6,40 par portion
Réel : 250 grammes de steak = €8,00 par portion
Coûts supplémentaires : €1,60 par steak
Pour 40 steaks/semaine : €3.328 de coûts supplémentaires par an
Actions immédiates pour arrêter la casse
Dès que tu vois la casse augmenter, tu prends ces mesures :
- Arrête toutes les consommations « gratuites » pour le personnel
- Pèse les portions pendant une semaine de tes plats vedettes
- Vérifie ta planification - achètes-tu trop pour le nombre de réservations ?
- Inventorie quotidiennement ce qui est jeté
⚠️ Attention :
Une casse de plus de 8% de tes achats est alarmante. En moyenne, elle se situe entre 3-6%. Au-dessus de 10%, tu perds structurellement de l'argent.
Mesures préventives
Pour maintenir structurellement la casse basse :
- Définis les tailles de portions et forme ton équipe de cuisine
- Planifie les achats en fonction des réservations + expérience
- Enregistre quotidiennement ce qui est gaspillé et pourquoi
- Vérifie hebdomadairement ta casse par groupe de produits
Des systèmes comme KitchenNmbrs aident à suivre ces chiffres automatiquement, afin que tu voies les tendances plus rapidement et que tu puisses intervenir avant que cela ne s'aggrave.
Comment tu abodes la casse croissante ? (étape par étape)
Vérifie tes chiffres de casse des 4 dernières semaines
Va à ton rapport et consulte la casse par semaine. Y a-t-il une tendance à la hausse ? Note la différence entre la semaine la plus basse et la plus haute.
Identifie tes 5 plats les plus vendus
Ces plats ont le plus grand impact sur ta casse. Vérifie si les tailles de portions réelles correspondent à ce que tu as défini dans le système.
Pèse pendant 1 semaine toutes les portions de ces plats vedettes
Fais peser chaque portion par ton équipe de cuisine avant qu'elle ne soit servie au client. Note les écarts et calcule les coûts supplémentaires par portion.
Définis les nouvelles tailles de portions et forme ton équipe
Détermine les grammes exacts par plat et assure-toi que tout le monde en cuisine connaît la norme. Utilise des balances pendant les moments chargés.
Surveille hebdomadairement ta casse par groupe de produits
Garde une trace de l'endroit où se trouvent les plus grandes pertes : viande, poisson, légumes ou boissons. Ainsi, tu peux prendre des mesures ciblées et détecter les tendances tôt.
✨ Pro tip
Ne surveille pas seulement le montant total de casse, mais aussi la casse par groupe de produits. Souvent, 80% de ton problème se trouve dans 20% de tes produits - généralement les ingrédients les plus chers comme la viande et le poisson.
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Questions fréquentes
Combien de casse est normal dans un restaurant ?
En moyenne, la casse se situe entre 3-6% de tes achats totaux. Au-dessus de 8%, c'est préoccupant et au-dessus de 10%, tu perds structurellement de l'argent. Mesure cela hebdomadairement pour voir les tendances.
Puis-je éviter complètement la casse ?
Non, 0% de casse est irréaliste. Il y a toujours quelque chose qui se passe : une assiette tombe, un client renvoie quelque chose, les légumes s'abîment. Mais maintenir la casse en dessous de 5% est réalisable avec un bon contrôle.
Comment sais-je si mon personnel emporte des produits ?
Vérifie si la casse est particulièrement élevée le week-end ou lors de certains services. Inventorie régulièrement et fais attention aux produits faciles à emporter comme la viande, le fromage ou les boissons.
Dois-je vérifier la casse chaque jour ?
Quotidiennement, c'est trop de travail et cela crée trop de bruit. Hebdomadairement, c'est parfait pour voir les tendances. En cas de problèmes structurels, tu peux surveiller quotidiennement temporairement jusqu'à ce que ce soit résolu.
Que faire si la casse augmente soudainement en une semaine ?
Vérifie s'il y a eu quelque chose d'inhabituel : nouveau cuisinier, grand événement, problèmes de livraison ou détérioration due à une panne de courant. Les pics ponctuels sont moins graves que l'augmentation structurelle.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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