Dein System zeigt, dass deine Menüpreise nicht mehr zu deiner Zielspanne passen? Dann ist es Zeit zu handeln. Zutatenprise steigen ständig, aber viele Unternehmer passen ihre Speisekarte zu wenig an. Hierdurch verschwindet dein Gewinn unbemerkt.
Überprüfe zunächst deine aktuelle Situation
Bevor du deine Menüpreise anpasst, musst du wissen, wo du stehst. Öffne dein System und schau dir deine 5 meistverkauften Gerichte an. Welche Lebensmittelkostenquote zeigen sie jetzt?
💡 Beispiel:
Dein Rindersteak steht für €32,00 auf der Karte (inkl. 19% MwSt):
- Verkaufspreis ohne MwSt: €29,36
- Zutatenkosten laut System: €12,50
- Aktuelle Lebensmittelkostenquote: 42,6%
Problem: Du wolltest maximal 33% Lebensmittelkosten
Berechne deine neuen Preise
Jetzt, wo du weißt, wo es schiefläuft, kannst du neue Preise berechnen. Verwende diese Formel: Mindestverkaufspreis = Zutatenkosten / (Zielspanne / 100)
💡 Beispiel Rindersteak:
Für 33% Lebensmittelkosten bei €12,50 Zutaten:
- Mindestpreis ohne MwSt: €12,50 / 0,33 = €37,88
- Preis inkl. 19% MwSt: €37,88 × 1,19 = €45,08
- Gerundet: €45,00
Preiserhöhung: von €32,00 auf €45,00
Wähle deinen Ansatz
Eine Preiserhöhung von fast €13 ist erheblich. Du hast drei Optionen:
- Vollständige Anpassung: Preis direkt auf €45,00. Risiko: Gäste schrecken ab
- Schrittweise Anpassung: Erst auf €36,00, über 3 Monate auf €43,00
- Rezept anpassen: Günstigere Zutaten suchen, um bei €32,00 zu bleiben
⚠️ Achtung:
Überprüfe auch deine Konkurrenz. Wenn alle um die €32 liegen, kannst du möglicherweise nicht auf €45 gehen. Dann musst du dein Rezept anpassen oder einen kleineren Verlust akzeptieren.
Teste die Auswirkungen
Bevor du endgültig anpasst, berechne die Folgen. Ermittle, was jede Option für deinen monatlichen Gewinn bedeutet:
💡 Auswirkungsberechnung:
Bei 80 Rindersteaks pro Monat:
- Aktuelle Situation: 80 × (€29,36 - €12,50) = €1.349 Spanne
- Nach Preiserhöhung: 70 × (€37,82 - €12,50) = €1.772 Spanne
- 10 Gäste weniger, aber €423 mehr Gewinn
Selbst mit 12% weniger Umsatz verdienst du mehr
Führe die Änderungen durch
Aktualisiere deine Speisekarten, schule dein Personal und kommuniziere ehrlich. Erkläre deinen Gästen, dass du die Qualität trotz gestiegener Einkaufspreise beibehältst. Die meisten Gäste verstehen das.
In deinem System wie KitchenNmbrs kannst du direkt sehen, wie sich die neuen Preise auswirken. Überwache die ersten Wochen besonders genau und passe bei Bedarf an.
Menüpreise anpassen (Schritt für Schritt)
Analysiere deine aktuelle Lebensmittelkostenquote
Öffne dein System und schau dir die Lebensmittelkostenquote deiner 5 meistverkauften Gerichte an. Notiere, welche über deiner Zielspanne liegen und um wie viel.
Berechne neue Preise
Verwende die Formel: Zutatenkosten geteilt durch deine Zielspanne (als Dezimalzahl). Multipliziere mit 1,19 für den Preis inklusive MwSt.
Wähle deine Strategie
Entscheide, ob du direkt anpasst, schrittweise erhöhst oder dein Rezept änderst. Überprüfe deine Konkurrenz und berechne die Auswirkungen auf deinen Umsatz.
Implementiere und überwache
Aktualisiere deine Speisekarten und Kassensystem. Schule dein Team und erkläre, warum die Preise steigen. Überwache die ersten Wochen besonders genau.
✨ Pro tip
Aktualisiere deine Preise lieber 4x pro Jahr in kleinen Schritten als 1x pro Jahr mit einem großen Schock. Gäste gewöhnen sich leichter an schrittweise Anpassungen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Preiserhöhung können Gäste verkraften?
Untersuchungen zeigen, dass Erhöhungen bis zu 15% normalerweise akzeptiert werden, besonders wenn du die Qualität beibehältst. Über 20% verlierst du wahrscheinlich Gäste.
Muss ich alle Gerichte gleichzeitig anpassen?
Nein, konzentriere dich zunächst auf deine meistverkauften Gerichte mit den höchsten Lebensmittelkosten. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gewinn.
Was ist, wenn mein Konkurrent günstiger bleibt?
Dann musst du dich entscheiden: Verlust akzeptieren, Rezept anpassen oder deine Positionierung ändern. Manchmal kannst du mit zu niedrigen Preisen nicht mithalten.
Wie oft muss ich meine Preise überprüfen?
Überprüfe monatlich die Lebensmittelkostenquote deiner Top-Gerichte. Bei großen Schwankungen in den Einkaufspreisen (>10%) sofort anpassen.
Ist es besser, mein Rezept anzupassen, als die Preise zu erhöhen?
Das hängt von deinem Konzept ab. Bei Fine Dining ist Qualität heilig. Bei Casual Dining kannst du oft intelligenter einkaufen oder Portionen anpassen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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