Tu ne peux pas tout calculer à la fois. Si tu commences tout juste à travailler avec des chiffres, il y a de fortes chances que tu te perdes dans tous les scénarios possibles. L'art consiste à commencer par les scénarios qui ont le plus grand impact sur ton profit quotidien.
Commence par les plus gros problèmes
Tous les scénarios n'ont pas le même impact sur tes résultats. Une augmentation de prix de ton best-seller a plus d'effet que l'optimisation d'un plat que tu vends deux fois par mois.
💡 Exemple :
Restaurant avec 5 plats populaires :
- Steak : 40 portions/semaine, food cost 38%
- Saumon : 35 portions/semaine, food cost 32%
- Pâtes : 60 portions/semaine, food cost 28%
- Burger : 25 portions/semaine, food cost 35%
- Risotto : 8 portions/semaine, food cost 42%
Commence par le steak : food cost le plus élevé et beaucoup vendu.
La règle 80/20 pour les scénarios
Dans la plupart des restaurants, 20% des plats génèrent 80% du chiffre d'affaires. Concentre-toi d'abord sur ces 20%. Une fois que tu as la maîtrise là, tu as résolu la majeure partie de ton problème.
- Récupère ton système de caisse
- Trouve tes 5 plats les plus vendus du mois dernier
- Calcule le food cost de chaque plat
- Commence par le plat avec le food cost le plus élevé
Priorise en fonction de l'impact
Chaque scénario a un impact différent sur ton profit annuel. Calcule cet impact pour déterminer où tu peux mieux utiliser ton temps.
💡 Calcul d'impact :
Scénario steak - food cost de 38% à 33% :
- 40 portions/semaine × 52 semaines = 2 080 portions/an
- Prix de vente : €32 HT
- Économie par portion : €32 × 5% = €1,60
- Économie totale : 2 080 × €1,60 = €3 328/an
C'est €277 de profit supplémentaire par mois.
Scénarios courants par ordre d'impact
Cet ordre fonctionne pour la plupart des restaurants :
- Food cost des best-sellers : Plus grand impact, relativement facile
- Augmentation de prix du fournisseur : Arrive régulièrement, effet direct
- Ajustement du prix du menu : Grand impact, mais sujet sensible
- Optimisation de la taille des portions : Souvent invisible pour le client
- Réduction des pertes de découpe : Nécessite une formation, mais rentable
⚠️ Attention :
Ne commence pas par les augmentations de prix. Commence par la réduction des coûts. C'est moins risqué et ça te donne confiance dans les chiffres.
Quand les calculs n'ont pas de sens
Certains scénarios semblent intéressants mais ont peu de valeur pratique :
- Plats que tu vends moins de 10 fois par mois
- Plats saisonniers (sauf si la saison est maintenant)
- Scénarios complexes avec beaucoup de facteurs incertains
- Situations théoriques qui ne se produiront probablement jamais
Approche pratique pour ton premier mois
Semaine 1-2 : Calcule le food cost de tes 5 best-sellers. Aucune action, seulement mesurer.
Semaine 3 : Choisis le plat avec le food cost le plus élevé. Calcule ce que 2-3 points de pourcentage d'amélioration rapportent par an.
Semaine 4 : Mets en œuvre cette amélioration (portion plus petite, ingrédient moins cher, ou prix plus élevé). Mesure le résultat.
💡 Exemple premier mois :
Bistro avec problème de steak :
- Semaine 1 : Food cost du steak s'avère être 38%
- Semaine 2 : Impact calculé : €3 328/an avec 5% d'amélioration
- Semaine 3 : Portion de 250g à 220g (même assiette, présentation différente)
- Semaine 4 : Nouveau food cost : 33%. Les clients ne remarquent rien.
Résultat : €277/mois de profit supplémentaire avec un seul ajustement.
Comment détermines-tu quels scénarios ont priorité ?
Liste tes 5 best-sellers
Consulte ton système de caisse et note tes 5 plats les plus vendus du mois dernier. Compte le nombre de portions par plat.
Calcule le food cost actuel
Pour chacun de ces 5 plats, calcule ce que les ingrédients coûtent et quel est le pourcentage de food cost. Concentre-toi sur la précision.
Calcule l'impact annuel
Pour chaque plat : calcule ce que 2-3 points de pourcentage d'amélioration du food cost rapportent sur une base annuelle. Utilise la formule : portions/an × prix de vente × différence en points de pourcentage.
Classe par impact
Mets les plats en ordre d'impact annuel. Commence par le plat qui rapporte le plus d'euros par an en cas d'amélioration.
Commence par le numéro 1
Prends le plat avec le plus grand impact. Pense à 2-3 façons concrètes de réduire le food cost et teste l'option la plus réaliste.
✨ Pro tip
Commence toujours par réduire les coûts, pas par augmenter les prix. Ça te donne confiance dans tes chiffres sans risque pour tes clients.
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Questions fréquentes
Dois-je calculer tous les plats avant de commencer ?
Non, c'est une perte de temps. Commence avec tes 5 best-sellers. Une fois que tu as la maîtrise là, tu as résolu 70-80% de ton problème.
Et si mon best-seller a déjà un bon food cost ?
Alors tu prends le numéro 2 de la liste. Il s'agit de la combinaison du volume et de la possibilité d'amélioration. Parfois, le numéro 3 rapporte plus que le numéro 1.
Comment sais-je si un scénario est réaliste ?
Demande-toi : puis-je mettre cela en œuvre la semaine prochaine sans gros investissements ? Si oui, c'est réaliste. Tu peux faire les scénarios complexes plus tard.
Et si je n'ai pas de système de caisse qui compte les portions ?
Estime-le en fonction de ton expérience. Compte manuellement pendant une semaine quels plats tu fais le plus souvent. Ça te donne une bonne idée.
Dois-je tenir compte des saisons ?
Seulement si la saison est pertinente maintenant. Commence par les plats que tu vends toute l'année. Tu peux examiner les plats saisonniers séparément.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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