Du kannst nicht alles auf einmal durchrechnen. Wenn du gerade anfängst, mit Zahlen zu arbeiten, besteht die Gefahr, dass du dich in all den möglichen Szenarien verirrst. Die Kunst ist, mit den Szenarien zu beginnen, die die größte Auswirkung auf deinen täglichen Gewinn haben.
Beginne mit den größten Schmerzpunkten
Nicht jedes Szenario hat die gleiche Auswirkung auf dein Ergebnis. Eine Preiserhöhung deines Bestsellers hat mehr Effekt als die Optimierung eines Gerichts, das du zweimal im Monat verkaufst.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 5 beliebten Gerichten:
- Steak: 40 Portionen/Woche, food cost 38%
- Lachs: 35 Portionen/Woche, food cost 32%
- Pasta: 60 Portionen/Woche, food cost 28%
- Burger: 25 Portionen/Woche, food cost 35%
- Risotto: 8 Portionen/Woche, food cost 42%
Beginne mit dem Steak: höchster food cost und viel verkauft.
Die 80/20-Regel für Szenarien
In den meisten Restaurants sorgen 20% der Gerichte für 80% des Umsatzes. Konzentriere dich zuerst auf diese 20%. Wenn du dort die Kontrolle hast, hast du den größten Teil deines Problems gelöst.
- Nimm dein Kassensystem zur Hand
- Suche deine 5 meistverkauften Gerichte des letzten Monats
- Berechne für jedes Gericht die food cost
- Beginne mit dem Gericht mit dem höchsten food cost
Priorisiere basierend auf Auswirkung
Jedes Szenario hat eine andere Auswirkung auf deinen Jahresgewinn. Berechne diese Auswirkung, um zu bestimmen, wo du deine Zeit am besten einsetzen kannst.
💡 Auswirkungsberechnung:
Steak-Szenario - food cost von 38% auf 33%:
- 40 Portionen/Woche × 52 Wochen = 2.080 Portionen/Jahr
- Verkaufspreis: €32 exkl. MwSt.
- Ersparnis pro Portion: €32 × 5% = €1,60
- Gesamtersparnis: 2.080 × €1,60 = €3.328/Jahr
Das sind €277 pro Monat zusätzlicher Gewinn.
Häufige Szenarien in Reihenfolge der Auswirkung
Diese Reihenfolge funktioniert für die meisten Restaurants:
- Food cost Bestseller: Größte Auswirkung, relativ einfach
- Lieferanten-Preiserhöhung: Passiert regelmäßig, direkter Effekt
- Menüpreis anpassen: Große Auswirkung, aber sensibles Thema
- Portionsgröße optimieren: Oft unsichtbar für den Gast
- Schneidverlust reduzieren: Erfordert Training, lohnt sich aber
⚠️ Achtung:
Beginne nicht mit Preiserhöhungen. Beginne mit Kostensenkung. Das ist weniger riskant und gibt dir Vertrauen in die Zahlen.
Wann macht Durchrechnen keinen Sinn
Einige Szenarien sehen interessant aus, haben aber wenig praktischen Wert:
- Gerichte, die du weniger als 10 Mal pro Monat verkaufst
- Saisonale Gerichte (es sei denn, die Saison ist jetzt)
- Komplexe Szenarien mit vielen unsicheren Faktoren
- Theoretische Situationen, die wahrscheinlich nie eintreten
Praktischer Ansatz für deinen ersten Monat
Woche 1-2: Berechne food cost deiner 5 Bestseller. Keine Maßnahmen, nur messen.
Woche 3: Wähle das Gericht mit dem höchsten food cost. Berechne, was eine Verbesserung um 2-3 Prozentpunkte pro Jahr bringt.
Woche 4: Führe diese Verbesserung durch (kleinere Portion, günstigeres Zutaten oder höherer Preis). Messe das Ergebnis.
💡 Beispiel erster Monat:
Bistro mit Steak-Problem:
- Woche 1: Food cost Steak beträgt 38%
- Woche 2: Auswirkung berechnet: €3.328/Jahr bei 5% Verbesserung
- Woche 3: Portion von 250g auf 220g (gleicher Teller, anderes Anrichten)
- Woche 4: Neuer food cost: 33%. Gäste bemerken nichts.
Ergebnis: €277/Monat zusätzlicher Gewinn mit einer Anpassung.
Wie bestimmst du, welche Szenarien Priorität haben?
Liste deine 5 Bestseller auf
Überprüfe dein Kassensystem und notiere deine 5 meistverkauften Gerichte des letzten Monats. Zähle die Anzahl der Portionen pro Gericht.
Berechne den aktuellen food cost
Berechne für jedes dieser 5 Gerichte, was die Zutaten kosten und wie hoch der food cost-Prozentsatz ist. Konzentriere dich auf Genauigkeit.
Berechne die Jahresauswirkung
Für jedes Gericht: Berechne, was eine Verbesserung des food cost um 2-3 Prozentpunkte auf Jahresbasis bringt. Verwende die Formel: Portionen/Jahr × Verkaufspreis × Prozentpunkt-Unterschied.
Ordne nach Auswirkung
Ordne die Gerichte nach Jahresauswirkung. Beginne mit dem Gericht, das bei Verbesserung die meisten Euro pro Jahr bringt.
Starte mit Nummer 1
Nimm das Gericht mit der größten Auswirkung. Überlege dir 2-3 konkrete Wege, um den food cost zu senken, und teste die realistischste Option.
✨ Pro tip
Beginne immer mit Kostensenkung, nicht mit Preiserhöhung. Das gibt dir Vertrauen in deine Zahlen ohne Risiko für deine Gäste.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Gerichte durchrechnen, bevor ich anfange?
Nein, das ist Zeitverschwendung. Beginne mit deinen 5 Bestsellern. Wenn du dort die Kontrolle hast, hast du 70-80% deines Problems gelöst.
Was ist, wenn mein Bestseller bereits einen guten food cost hat?
Dann nimmst du Nummer 2 von der Liste. Es geht um die Kombination aus Volumen und Verbesserungspotenzial. Manchmal bringt Nummer 3 mehr als Nummer 1.
Wie weiß ich, ob ein Szenario realistisch ist?
Frage dich selbst: Kann ich das nächste Woche umsetzen, ohne große Investitionen? Wenn ja, dann ist es realistisch. Komplexe Szenarien kannst du später machen.
Was ist, wenn ich kein Kassensystem habe, das Portionen zählt?
Schätze es basierend auf deiner Erfahrung. Zähle eine Woche lang manuell, welche Gerichte du am häufigsten zubereitest. Das gibt dir einen guten Überblick.
Muss ich Jahreszeiten berücksichtigen?
Nur wenn die Jahreszeit jetzt relevant ist. Beginne mit Gerichten, die du das ganze Jahr über verkaufst. Saisonale Gerichte kannst du separat betrachten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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