Augmenter les prix de livraison ou réduire ta carte ? Ce choix détermine ta rentabilité en livraison. Beaucoup d'entrepreneurs décident sur le feeling, mais les chiffres montrent exactement quelle stratégie rapporte le plus. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment prendre cette décision basée sur les données.
Les deux stratégies comparées
Tu as deux options si tes marges de livraison sont sous pression :
- Option A : Augmenter les prix sur ta carte de livraison
- Option B : Réduire ta carte aux plats les plus rentables
Les deux ont des avantages et des inconvénients. Le meilleur choix dépend de tes chiffres actuels et de ta position sur le marché.
Calcule ta marge de livraison actuelle par plat
Pour une bonne décision, tu dois comprendre la rentabilité réelle de chaque plat en livraison.
💡 Exemple de calcul :
Pâtes carbonara - prix livraison €18,50 (incl. 9% VAT)
- Prix de vente excl. VAT : €16,97
- Frais de plateforme (25%) : €4,24
- Coûts d'ingrédients : €5,10
- Coûts d'emballage : €0,80
- Revenu net : €6,83
Marge : €6,83 / €16,97 = 40,2%
Mesure cela pour tous tes plats de livraison. Tu obtiendras un classement du plus au moins rentable.
Scénario A : Augmenter les prix
Les augmentations de prix fonctionnent si tu as une position forte sur le marché et tes plats sont distinctifs.
💡 Exemple d'augmentation de prix :
Pâtes carbonara de €18,50 à €20,50
- Nouveau revenu net : €8,50
- Nouvelle marge : 45,2%
- Profit supplémentaire par portion : €1,67
À 100 portions/mois : €167 de profit supplémentaire
Avantages de l'augmentation de prix :
- Amélioration directe du profit par commande
- Maintien de la variété du menu
- Moins d'ajustements opérationnels
Risques :
- Perte de volume due aux prix plus élevés
- Désavantage concurrentiel sur la plateforme
- Perte de clients vers des alternatives moins chères
Scénario B : Réduire la carte
Une carte plus petite avec seulement les meilleurs plats peut être plus efficace que les augmentations de prix.
💡 Exemple de réduction :
De 20 à 12 plats - seulement marge >35%
- Marge moyenne avant : 28,5%
- Marge moyenne après : 38,2%
- Différence : +9,7 points de pourcentage
À €15.000 de chiffre d'affaires livraison/mois : €1.455 de profit supplémentaire
Avantages de la réduction :
- Marge moyenne plus élevée par commande
- Moins de complexité en cuisine
- Moins de stock et de gaspillage
- Préparation plus rapide
Risques :
- Moins de choix pour les clients
- Possible baisse du panier moyen
- Les clients cherchant un plat spécifique disparaissent
⚠️ Attention :
Toujours inclure les frais de plateforme dans ton calcul de marge. Un plat avec 30% de food cost peut quand même être déficitaire en livraison à cause des 20-30% de frais de plateforme.
La matrice de décision
Utilise ces critères pour choisir :
Choisis l'augmentation de prix si :
- Tes avis et ta note sont élevés (4,5+ étoiles)
- Tes plats sont uniques/distinctifs
- Tes concurrents pratiquent aussi des prix élevés
- Tes clients ont une faible sensibilité au prix
Choisis la réduction si :
- Ton écart de marge est grand (beaucoup de mauvais performers)
- Ta cuisine est complexe/lente
- Tu as beaucoup de gaspillage dû à la variété
- Tu es en concurrence sur les prix
Teste ta stratégie à petite échelle
Essaie les deux stratégies avant de choisir définitivement :
- Semaine 1-2 : Augmente 3-5 plats de €1-2
- Semaine 3-4 : Supprime temporairement les 5 pires performers
- Mesure : Volume, chiffre d'affaires, marge, avis
La stratégie avec la meilleure contribution totale au profit gagne.
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Avec KitchenNmbrs, tu vois directement ta marge par plat incluant les frais de plateforme et les coûts d'emballage. Ainsi tu peux choisir basé sur les données entre augmentation de prix ou réduction.
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Comment choisir entre augmentation de prix et réduction ?
Calcule la marge réelle par plat de livraison
Pour chaque plat, additionne : coûts d'ingrédients + coûts d'emballage + frais de plateforme (20-30%). Soustrais cela de ton prix de vente excl. VAT. C'est ta marge réelle par plat en livraison.
Classe les plats par rentabilité
Fais une liste de tous tes plats de livraison, triée par pourcentage de marge. Les plats sous 35% de marge sont souvent déficitaires en livraison à cause des coûts supplémentaires.
Calcule l'impact des deux scénarios
Scénario A : augmente les prix des meilleurs plats de €1-2 et calcule la nouvelle marge. Scénario B : supprime les 30% de plats les moins bons et calcule la nouvelle marge moyenne. Compare l'impact total sur le profit.
Teste la stratégie choisie pendant 2-4 semaines
Mets en œuvre ta stratégie choisie et mesure quotidiennement : nombre de commandes, panier moyen, chiffre d'affaires total et marge. Si les résultats sont décevants, tu peux rapidement revenir en arrière.
✨ Pro tip
Combine les deux stratégies : augmente les prix de tes meilleurs plats de €1-2 ET supprime tes pires performers. Ainsi tu maximises à la fois la marge par plat et la marge moyenne.
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Questions fréquentes
De combien peux-tu augmenter tes prix de livraison sans perdre de clients ?
Teste des augmentations de €1-2 par plat. Pour les plats forts (note élevée, unique), tu peux augmenter davantage. Mesure l'effet sur le volume après 2 semaines.
Quels plats dois-tu d'abord retirer de ta carte de livraison ?
Commence par les plats avec moins de 35% de marge après frais de plateforme et emballage. Les plats complexes qui prennent longtemps à préparer sont aussi des candidats à la suppression.
Peux-tu appliquer des prix différents pour la livraison et le retrait ?
Oui, la plupart des plateformes le permettent. Les prix de livraison peuvent être plus élevés pour compenser les frais de plateforme et l'emballage. Une différence de €1-3 par plat est normale.
Comment mesures-tu si ta stratégie fonctionne ?
Compare 4 semaines avant et après ton ajustement : chiffre d'affaires total de livraison, nombre de commandes, panier moyen et profit total. La stratégie qui génère le profit total le plus élevé est la meilleure.
Et si aucune des deux stratégies ne fonctionne ?
Alors le problème est plus profond : peut-être tes coûts de base sont trop élevés, ta cuisine inefficace, ou ton concept ne convient pas à la livraison. Concentre-toi d'abord sur la réduction des coûts.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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