Saisongerichte sind der perfekte Moment, um mit deinem Team über Zahlen zu sprechen. Statt trockener Tabellen kannst du zeigen, wie frischer Spargel im Mai deine Marge beeinflusst, oder warum die köstliche Kürbissuppe im Oktober so viel einbringt. So machst du aus Zahlen eine Geschichte, die jeder versteht und auf die jeder stolz sein kann.
Warum Saison perfekt für Zahlengespräche ist
Saisongerichte haben eine natürliche Geschichte. Dein Team sieht frische Produkte ankommen, riecht die Qualität und bemerkt, wie Gäste reagieren. Das macht es einfach, die Verbindung zwischen Qualität, Kosten und Gewinn herzustellen.
? Beispiel:
Dein neues Herbstmenü mit Wild und Pilzen:
- Wildschwein-Ragout: food cost 28% (ausgezeichnet)
- Pfifferlinge-Risotto: food cost 22% (Spitzenklasse)
- Kürbissuppe: food cost 18% (Goldgrube)
Durchschnittlich 23% food cost vs. 32% auf deiner Standardkarte
Mach es visuell und greifbar
Zeige deinem Team, was Saison in Euro bedeutet. Nicht um Druck auszuüben, sondern um ihnen zu zeigen, wie ihre Arbeit Wert schafft.
- Zeige die Kosten für frische vs. gefrorene Zutaten
- Lass sehen, wie viele mehr Gäste Saisongerichte bestellen
- Vergleiche die Zufriedenheitswerte von Saisonmenü vs. Standardkarte
? Beispielgespräch:
"Schau, dieser Spargel kostet jetzt €8 pro Kilo. In 2 Monaten kostet er €18. Aber jetzt verkaufen wir 40 Portionen pro Abend davon. Das spart uns €400 pro Woche an Zutatenkosten, nur weil ihr so gut auf die Saison reagiert."
Fokus auf Stolz, nicht auf Druck
Rahme Zahlen als Leistung, nicht als Problem. Dein Team möchte gute Arbeit leisten. Zeige ihnen, dass gute Zahlen bedeuten, dass sie gute Arbeit leisten.
⚠️ Achtung:
Sag niemals, dass jemand "zu teuer" kocht. Sag stattdessen: "Dieses Gericht läuft so gut, dass wir schauen, ob wir die Marge noch optimieren können, ohne die Qualität zu beeinträchtigen."
Nutze Saisonmomente als Lernmomente
Jede Saison bietet neue Chancen, Zahlen zu erklären:
- Frühling: Frisches Gemüse, niedrigere food cost, höhere Qualität
- Sommer: Lokale Lieferanten, kürzere Lieferketten, bessere Margen
- Herbst: Comfort Food, höhere Rechnungen, mehr Weinverkauf
- Winter: Schmorgerichte, günstigere Fleischteile, kreativ mit Resten
Mach es zu einem Teamevent
Organisiere ein kurzes Teammeeting bei der Einführung jedes Saisonmenüs. Nicht langweilig im Büro, sondern in der Küche mit den neuen Zutaten dabei.
? Beispiel-Agenda (15 Minuten):
- 5 Min: Probiert die neuen Gerichte zusammen
- 5 Min: Erkläre, warum diese Zutaten jetzt günstig sind
- 3 Min: Zeige die food cost und was das bedeutet
- 2 Min: Frag nach Ideen für Upselling oder Präsentation
Beziehe alle in die Zahlen ein
Lass dein Team bei Kosteneinsparungen und Umsatzsteigerung mitdenken. Sie sehen Dinge, die du übersehen könntest, und haben oft clevere Ideen.
- Frag, welche Gerichte am häufigsten zurückgehen (Verschwendung)
- Lass sie Vorschläge für Beilagen oder Präsentation machen
- Bespreche, welche Weine gut zu den Saisongerichten passen
- Frag nach Feedback zu Portionsgrößen und Gästreaktionen
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Wie organisierst du ein positives Zahlengespräch über Saison?
Bereite die Zahlen auf visuelle Weise vor
Erstelle einen Überblick deiner neuen Saisongerichte mit Kostpreis, food cost Prozentsatz und erwarteter Beliebtheit. Nutze Farben: Grün für gute Margen, Orange für Aufmerksamkeitspunkte. Sorge dafür, dass es auf einen Blick klar ist.
Wähle den richtigen Zeitpunkt und den richtigen Ort
Plane das Gespräch in der Küche, kurz vor oder nach der Schicht, mit den neuen Zutaten dabei. Lass alle probieren und riechen. Mach es keine formale Besprechung, sondern einen informellen Moment des Stolzes und der Vorfreude.
Erzähle die Geschichte hinter den Zahlen
Erkläre, warum diese Saisongerichte jetzt günstig sind, wie das der Rentabilität hilft und was das für euch als Team bedeutet. Konzentriere dich auf Erfolg und Chancen, nicht auf Probleme oder Druck. Frag nach Input und Ideen.
✨ Pro tip
Führe einen 'Saisonsscore' bei: Verfolge für jede Saison deine durchschnittliche food cost, beliebtestes Gericht und beste Marge. Das gibt deinem Team jedes Quartal etwas, worauf es sich freuen kann und worauf es stolz sein kann.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich Zahlen mit meinem Team besprechen?
Was ist, wenn mein Team sich nicht für Zahlen interessiert?
Sollte ich alle food cost Prozentsätze mit meinem Personal teilen?
Wie vermeide ich, dass Zahlengespräche wie Kritik wirken?
Was ist, wenn die Saisonzahlen enttäuschend sind?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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