Les choix de saison peuvent réduire votre food cost de 15-30% et renforcer votre image de durabilité. Beaucoup de restaurateurs pensent que local et bio sont toujours plus chers, mais ce n'est pas toujours le cas. En achetant intelligemment en saison, vous combinez des coûts réduits avec une histoire que vos clients apprécient.
Pourquoi les choix de saison sont financièrement intelligents
Les produits de saison sont à leur meilleur marché, car l'offre est abondante. Une courgette en juillet coûte €2 par kilo, en janvier €6. Cette différence de €4 par kilo s'accumule rapidement avec de nombreux plats.
💡 Exemple : Calcul du menu de saison
Pâtes aux légumes en juillet (saison) vs janvier (hors saison) :
- Courgette juillet : €2/kg → €0,50 par portion
- Courgette janvier : €6/kg → €1,50 par portion
- Différence par portion : €1,00
- Pour 200 portions/mois : €200 d'économies
Annuellement : €1.200 d'économies sur un seul ingrédient
Comment justifier financièrement vos choix de saison
Faites une comparaison entre les prix de saison et hors saison. Calculez ce que vous économisez par plat et sur une base annuelle. Cela vous donne des chiffres concrets pour communiquer.
💡 Exemple : Comparaison complète des coûts
Menu de saison (automne) vs menu standard :
- Soupe de potimarron : €1,20 vs soupe de tomate €1,80
- Gibier : €8,50 vs bœuf €11,00
- Tarte aux pommes : €1,10 vs tarte au chocolat €1,60
Économies par menu 3 plats : €3,20
Les fournisseurs locaux comme source d'économies
Les fournisseurs locaux ont souvent des coûts de transport réduits et peuvent être plus flexibles sur les prix. Surtout pour les produits de saison, vous pouvez faire de meilleures affaires directement auprès du producteur qu'auprès du grossiste.
- Pas d'intermédiaire = marge réduite pour le fournisseur
- Chaîne plus courte = coûts de transport réduits
- Relation directe = possibilité de négociation
- Les surplus des producteurs sont souvent très bon marché
⚠️ Attention :
Local n'est pas toujours moins cher. Vérifiez toujours vos chiffres. Les tomates néerlandaises en hiver sont plus chères que les tomates espagnoles, même si elles sont plus locales.
Communiquez les économies à vos clients
Les clients apprécient la transparence sur la durabilité. Dites-leur que vous faites des choix de saison parce que c'est meilleur au goût ET moins cher. C'est plus honnête que de ne parler que de durabilité.
- « Notre menu d'automne avec produits de saison est 15% moins cher »
- « En achetant local, nous pouvons vous offrir cette qualité à ce prix »
- « Légumes de saison à leur apogée : le meilleur du goût et du prix »
Calculez votre marge de saison
Suivez ce que vous économisez grâce aux choix de saison. Cela vous donne un aperçu de quels choix sont les plus rentables et aide à la planification future des menus.
💡 Exemple : Économies annuelles de saison
Restaurant avec 150 couverts/semaine :
- Économie moyenne par assiette : €1,50
- Par semaine : 150 × €1,50 = €225
- Par an : €225 × 52 = €11.700
C'est presque un mois de profit supplémentaire
Planification de saison avec vos fournisseurs
Discutez avec vos fournisseurs de quand quels produits sont les moins chers. Beaucoup de fournisseurs peuvent vous fournir un calendrier de saison avec les prévisions de prix. Utilisez cela pour planifier vos menus.
Planifiez votre menu de saison 2-3 mois à l'avance. Vous pouvez ainsi faire les meilleures affaires et n'avez pas besoin de chercher des alternatives chères au dernier moment si quelque chose n'est pas disponible.
Comment calculer les avantages financiers des choix de saison ?
Comparez les prix de saison vs hors saison
Faites une liste de vos ingrédients principaux et vérifiez les prix en saison vs hors saison. Demandez à votre fournisseur un aperçu des prix par mois pour vos produits les plus importants.
Calculez l'économie par plat
Pour chaque plat, additionnez ce que vous économisez en utilisant des ingrédients de saison. Multipliez cela par le nombre de fois que vous vendez le plat par mois.
Planifiez vos menus de saison à l'avance
Créez une planification annuelle avec les pics de saison par produit. Planifiez vos changements de menu 2-3 mois à l'avance pour profiter au maximum des bas prix de saison.
✨ Pro tip
Demandez à votre fournisseur une 'liste de surplus' - les produits qu'il doit écouler rapidement sont souvent 30-50% moins chers et parfaits pour les plats du jour.
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Questions fréquentes
Local est-il toujours moins cher que le grossiste ?
Non, pas toujours. Les fournisseurs locaux sont surtout moins chers pour les produits de saison et si vous achetez directement auprès du producteur. Vérifiez toujours vos chiffres avant de changer.
Combien puis-je économiser avec les choix de saison ?
En moyenne 15-30% sur les produits de saison. Pour un restaurant avec €200.000 de chiffre d'affaires annuel, cela peut représenter €3.000-€6.000 par an, selon la quantité de produits de saison que vous utilisez.
Comment communiquer les avantages de prix sans paraître bon marché ?
Concentrez-vous sur la qualité et la fraîcheur. Dites : 'Les produits de saison à leur apogée nous donnent la meilleure qualité au meilleur prix', pas 'C'est moins cher parce que c'est la saison'.
Que faire si les produits de saison deviennent soudainement chers à cause du mauvais temps ?
Ayez toujours un plan B avec des produits de saison alternatifs. Si les courgettes deviennent chères, passez aux aubergines ou à d'autres légumes de saison qui restent abordables.
À quelle fréquence dois-je adapter mon menu de saison ?
Idéalement 4 fois par an (par saison), mais vous pouvez aussi faire de petits ajustements mensuels. L'important est de profiter des pics de saison les moins chers.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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