Saisongerichte sind Goldgruben für deine Marge, aber nur wenn jeder Chef die gleiche Portion gibt. Wenn der eine Chef 200 Gramm Kürbis verwendet und der andere 300 Gramm, läuft dein Gewinn ab, ohne dass du es merkst. Dieser Artikel zeigt dir, wie du Portionskontrolle in deine Saisonroutine einbaust.
Warum Saisongerichte besonders anfällig sind
Bei Saisongerichten geht oft etwas mit den Portionsgrößen schief. Dein Chef ist begeistert von frischem Spargel oder Kürbis und gibt großzügigere Portionen. Das Problem: Saisonzutaten sind oft teurer, also kostet dich jedes zusätzliche Gramm direkt Geld.
💡 Beispiel:
Dein neues Herbstgericht mit Kürbis:
- Geplant: 150g Kürbis à €4/kg = €0,60
- Chef gibt: 220g Kürbis = €0,88
- Unterschied pro Teller: €0,28
Bei 100 Tellern pro Woche: €1.456 pro Jahr zusätzliche Kosten
Messe zuerst deine aktuelle Realität
Bevor du etwas ändern kannst, musst du wissen, was wirklich passiert. Wiege eine Woche lang jeden Tag 5 zufällige Teller, bevor sie die Küche verlassen.
- Wiege die Hauptzutat separat (zum Beispiel den Kürbis)
- Notiere, wer das Gericht angerichtet hat
- Vergleiche mit deiner geplanten Portionsgröße
- Berechne den Unterschied in Euro pro Teller
⚠️ Achtung:
Messe während stressiger Momente. Dann siehst du, wie sich Portionen unter Zeitdruck verändern.
Standardisiere deine Portionen visuell
Köche denken nicht in Gramm, sondern in visuellen Referenzen. Erstelle für jedes Saisonsgericht klare Portionsabsprachen, die jeder sehen und sich merken kann.
💡 Beispiel Portionsabsprachen:
- Kürbiswürfel: "1 voller Suppenlöffel gestrichen"
- Spargel: "6 Stangen von 18cm"
- Pilze: "3 Champignons + 2 Pfifferlinge"
Baue Kontrolle in deine tägliche Routine ein
Mache Portionskontrolle Teil deiner Mise-en-Place. Nicht als Strafe, sondern als Qualitätskontrolle. Trainiere dein Team, dass Konsistenz ein Zeichen von Professionalität ist.
- Lass jeden Chef seinen ersten Teller des Tages überprüfen
- Hänge ein Foto des perfekten Tellers in der Küche auf
- Verwende Standard-Schöpfer und Löffel zum Portionieren
- Überprüfe zufällig Teller während des Service
Berechne die Auswirkungen auf deine Marge
Zeige deinem Team, was Portionsunterschiede kosten. Wenn jeder versteht, dass 50 Gramm zusätzlicher Kürbis €14 pro Woche kostet, wird Portionskontrolle logisch statt lästig.
💡 Rechenbeispiel:
Saisonsgericht mit unterschiedlicher Portion:
- Geplante Kostpreis: €8,50
- Tatsächliche Kostpreis (durch großzügige Portionen): €10,20
- Unterschied: €1,70 pro Teller
- Bei 40 Tellern pro Woche: €3.536 pro Jahr Verlust
Passe deine Einkäufe an tatsächliche Portionen an
Wenn dein Team strukturell größere Portionen gibt und dies nicht ändert, passe dann deinen Menüpreis an. Besser ein ehrlicher Preis als Verlust auf jedem Teller.
- Berechne deine tatsächliche Lebensmittelkosten basierend auf echten Portionen
- Passe deinen Menüpreis an, wenn die Lebensmittelkosten über 35% liegen
- Oder trainiere dein Team, um kleinere Portionen zu geben
- Kommuniziere klar, was der Standard ist
Wie bekommst du konsistente Portionen? (Schritt für Schritt)
Messe eine Woche lang alle Portionen
Wiege jeden Tag 5 zufällige Teller deines Saisongerichts. Notiere das Gewicht der Hauptzutat und wer den Teller angerichtet hat. Dies gibt dir die tatsächliche Spannbreite der Portionsgrößen.
Erstelle visuelle Portionsstandards
Übersetze Gramm in erkennbare Maße wie Löffel, Anzahl der Stücke oder Telleraufteilung. Mache ein Foto des perfekten Tellers und hänge es in der Küche als Referenz für alle auf.
Baue tägliche Kontrolle ein
Überprüfe den ersten Teller jedes Kochs zu Beginn des Service. Gib Feedback zur Portionsgröße und zeige durch zufällige Kontrollen, dass dies während stressiger Momente wichtig bleibt.
✨ Pro tip
Mache aus Portionskontrolle ein Qualitätsspiel statt einer Kostensparmaßnahme. Komplimentiere Köche, die konsistente Portionen machen und zeige, wie dies zur Professionalität deiner Küche beiträgt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich Portionen bei Saisongerichten überprüfen?
Beginne mit täglichen Kontrollen in der ersten Woche, dann 2-3x pro Woche. Bei neuen Saisongerichten immer die ersten drei Tage intensiv überprüfen, bis es zur Routine wird.
Was ist, wenn mein Chef sagt, dass kleinere Portionen die Qualität beeinträchtigen?
Berechnet zusammen, was die aktuellen Portionen kosten und zeigt, was das für den Menüpreis bedeutet. Oft findet ein Koch eine kreative Lösung, um den gleichen Effekt mit weniger Zutat zu erreichen.
Sollte ich unterschiedliche Portionsgrößen für Mittag und Abend haben?
Das ist möglich, aber halte es einfach. Wenn dein Mittagessen 20% kleinere Portionen hat, passe dann auch deine Kostpreis und Menüpreis entsprechend an. Konsistenz innerhalb jedes Service ist wichtiger als perfekte Einheitlichkeit.
Wie verhindere ich, dass Portionen während stressiger Momente größer werden?
Verwende Standard-Schöpfer und Löffel zum Portionieren. Trainiere dein Team, dass Geschwindigkeit nicht auf Kosten der Portionskontrolle gehen darf, denn jede großzügige Portion kostet direkt Geld.
Was mache ich, wenn Saisonzutaten plötzlich viel teurer werden?
Berechne sofort deine neuen Lebensmittelkosten. Wenn diese über 35% liegen, passe dann deinen Menüpreis an oder ersetze die Zutat vorübergehend. Saisonzutaten rechtfertigen Preisanpassungen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Kaufen Sie klüger ein mit Echtzeit-Einblicken
Saisonpreise schwanken — Ihre Rezeptkosten auch. KitchenNmbrs berechnet automatisch Ihre Margen neu, wenn sich Einkaufspreise ändern. Nie wieder überrascht werden. Kostenlos starten.
Kostenlose Testversion starten →