Lieferanten, die wissen, dass du die Lebensmittelkosten streng kontrollierst, behandeln dich anders. Sie bieten bessere Preise an, warnen vor Preiserhöhungen und denken über Alternativen mit dir nach. Aber wie stellst du sicher, dass sie verstehen, dass Zahlen für dich wichtig sind?
Warum Lieferanten oft nicht mitdenken
Viele Lieferanten gehen davon aus, dass Gastronomiebetriebe ohnehin bestellen, unabhängig vom Preis. Sie sehen Restaurants, die nie nach Alternativen fragen, nie verhandeln und immer das Gleiche bestellen. Dann gibt es keinen Grund, wettbewerbsfähig zu bleiben.
Das ändert sich, sobald du zeigst, dass du Zahlen verfolgst und handelst, wenn Preise zu hoch werden.
Zeige, dass du mitrechnen kannst
Beginne jedes Lieferantengespräch mit konkreten Zahlen. Nicht: "Ihr seid teurer geworden." Sondern: "Euer Rinderfilet ist von €28 auf €34 pro Kilo gestiegen. Das bringt meine Lebensmittelkosten bei diesem Gericht von 31% auf 37%."
💡 Beispiel:
"Hallo Mark, ich habe mir die Zahlen vom letzten Monat angesehen:"
- Lachs: von €18 auf €22/kg (+22%)
- Meine Lebensmittelkosten bei Lachs: von 29% auf 35%
- Verkaufe 40 Portionen Lachs pro Woche
"Das kostet mich €832 pro Monat extra. Habt ihr Alternativen?"
Dieser Ansatz zeigt, dass du:
- Verfolgst, was Dinge kosten
- Weißt, welche Auswirkungen das auf dein Geschäft hat
- Bereit bist zu wechseln, wenn es zu teuer wird
Frage proaktiv nach Preisupdates
Schreibe jeden Monat eine E-Mail an deine wichtigsten Lieferanten: "Gibt es Preisänderungen für nächsten Monat?" Lieferanten schätzen das, weil sie dann planen können. Du bekommst die Chance, dein Menü anzupassen, bevor die neuen Preise gelten.
⚠️ Achtung:
Viele Lieferanten erhöhen Preise stillschweigend. Wenn du nicht fragst, sagen sie es dir nicht. Dann merkst du es erst am Ende des Monats in deinen Zahlen.
Bespreche Alternativen, bevor du sie brauchst
Frage deinen Fischlieferanten: "Falls Lachs zu teuer wird, welche guten Alternativen gibt es in der gleichen Preisklasse?" Frage deinen Gemüsehändler: "Welche Saisongemüse sind nächsten Monat am schärfsten kalkuliert?"
Lieferanten, die wissen, dass du flexibel bist, kommen öfter mit Vorschlägen. Sie wollen dich als Kunde behalten und helfen dir gerne, im Budget zu bleiben.
Nutze konkrete Schwellenwerte
Sage deinen Lieferanten: "Falls euer Preis über €X pro Kilo geht, wechsle ich automatisch zu Lieferant Y." Das ist keine Drohung, sondern Klarheit. Sie wissen, woran sie sind.
💡 Beispiel-Schwellenwerte:
- Rinderfilet: max €32/kg (sonst wechsel zu Schwein)
- Lachs: max €20/kg (sonst wechsel zu Seebarsch)
- Bio-Gemüse: max 40% teurer als regulär
"Diese Schwellenwerte halte ich ein, um meine Lebensmittelkosten unter 33% zu halten."
Belohne gute Lieferanten
Wenn ein Lieferant dich vor Preiserhöhungen warnt oder mit Alternativen kommt, gib ihm mehr Bestellungen. Sag ihm, dass du das schätzt. Lieferanten, die mitdenken, verdienen mehr von deinem Geschäft.
Teile auch dein Wachstum mit ihnen: "Durch euren scharfen Preis auf Gemüse kann ich mein vegetarisches Menü erweitern. Nächsten Monat bestelle ich 30% mehr."
Digital erfassen funktioniert besser
Lieferanten nehmen dich ernster, wenn du schnell und präzise sagen kannst, was ihre Produkte dich kosten. Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt die Auswirkungen von Preisänderungen auf deine Lebensmittelkosten pro Gericht.
Das macht Gespräche konkreter: "Euer neuer Preis bringt dieses Gericht von 31% auf 36% Lebensmittelkosten. Das ist zu hoch für mein Konzept."
Wie baust du eine straffe Lieferantenkommunikation auf?
Erstelle einen Überblick über deine aktuellen Lebensmittelkosten pro Gericht
Berechne für deine 10 meistverkauften Gerichte die exakten Lebensmittelkosten. Das wird dein Ausgangspunkt für alle Gespräche mit Lieferanten.
Lege Schwellenwerte pro Produktgruppe fest
Bestimme, bei welchem Preis du zu Alternativen wechselst. Kommuniziere diese Schwellenwerte klar an deine Lieferanten.
Plane monatliche Check-ins mit Hauptlieferanten
Frage proaktiv nach Preisänderungen und Alternativen. Besprecht zusammen, wie ihr im Budget bleiben könnt.
Dokumentiere alle Absprachen und Preisänderungen
Halte fest, welcher Lieferant wann welchen Preis anbietet. Das hilft dir, Muster zu erkennen und bessere Verhandlungen zu führen.
✨ Pro tip
Schicke deinen Lieferanten monatlich deine Top 5 meistverkauften Gerichte mit ihren aktuellen Lebensmittelkosten. Sie sehen direkt, welche Produkte für dich wichtig sind und können gezielter über Alternativen beraten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich Lieferantenpreise kontrollieren?
Überprüfe mindestens monatlich deine Hauptprodukte. Bei Saisonprodukten (Fisch, Gemüse) kann wöchentliches Checken sinnvoll sein. So vermeidest du Überraschungen in deinen Lebensmittelkosten.
Was ist, wenn mein Lieferant nicht verhandeln will?
Dann suchst du dir Alternativen. Lieferanten, die nicht über deine Margen mitdenken, verdienen dein Geschäft nicht. Nutze das als Verhandlungsposition.
Muss ich immer den günstigsten Lieferanten wählen?
Nein, Qualität und Service zählen auch. Aber wenn der Preisunterschied deine Lebensmittelkosten um 3-5 Prozentpunkte erhöht, wird es Zeit zu wechseln.
Wie verhindere ich, dass Lieferanten stillschweigend Preise erhöhen?
Frage explizit nach vorheriger Benachrichtigung bei Preisänderungen. Schreib das in deinen Lieferantenvertrag. Überprüfe auch monatlich deine Rechnungen gegen deine erwarteten Preise.
Was ist, wenn ich zu klein bin zum Verhandeln?
Auch kleine Abnehmer können Anforderungen stellen. Konzentriere dich auf Zuverlässigkeit, schnelle Bezahlung und Wachstum. Lieferanten schätzen stabile Kunden, auch wenn sie klein anfangen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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