Der Vergleich von Saisongerichten mit festen Menükarte-Artikeln erfordert einen anderen Ansatz, da sie unterschiedliche Verkaufszeiten, Volumen und Preisstrategien haben. Menüs haben oft eine andere Margenstruktur als à-la-carte-Gerichte. In diesem Artikel lernst du, wie du einen fairen Vergleich zwischen beiden anstellst.
Warum Saisongerichte anders berechnen?
Saisongerichte befinden sich oft in Menüs mit festem Preis, während einzelne Gerichte individuell bepreist sind. Dies macht den Vergleich schwierig, da:
- Menüs eine gemischte Marge über mehrere Gänge haben
- Saisonprodukte in ihrem Preis schwanken
- Das Volumen pro Saison begrenzt ist
- Die Kundenwahrnehmung von Wert unterschiedlich ist
⚠️ Achtung:
Vergleiche niemals die Marge eines einzelnen Menügangs mit einem einzelnen Gericht. Schaue immer auf die Gesamtmenü-Marge im Vergleich zur Marge des einzelnen Gerichts.
Schritt 1: Berechne die tatsächlichen Kosten pro Saisongericht
Bei Saisongerichten musst du Preisschwankungen und Verfügbarkeit berücksichtigen. Addiere alle Kosten:
- Hauptzutat: Durchschnittspreis über die Saison
- Beilagen: Diese können auch saisonal bedingt sein
- Verschwendung: Saisonprodukte verderben schneller
- Reste: Was bleibt am Ende der Saison übrig
💡 Beispiel:
Spargel-Menü (3-Gänge) für €42,50 inkl. MwSt.:
- Vorspeise: €3,20 Zutaten
- Hauptgang (Spargel): €8,50 Zutaten
- Dessert: €2,80 Zutaten
Gesamte Zutatenkosten: €14,50
Verkaufspreis ohne MwSt.: €42,50 / 1,09 = €38,99
Menü Foodcost: (€14,50 / €38,99) × 100 = 37,2%
Schritt 2: Berechne die Marge vergleichbarer Einzelgerichte
Wähle Einzelgerichte, die preislich und positionsmäßig vergleichbar sind. Für einen fairen Vergleich:
- Vergleiche Hauptgänge mit Hauptgängen
- Schaue auf Gerichte in der gleichen Preisklasse
- Nimm die durchschnittliche Marge von 3-5 vergleichbaren Gerichten
💡 Vergleichsbeispiel:
Einzelne Hauptgänge im Bereich €28-32:
- Steak €29,50: Foodcost 32%
- Lachsfilet €27,50: Foodcost 29%
- Entenbrust €31,00: Foodcost 35%
Durchschnittlicher Foodcost Einzelgerichte: 32%
Schritt 3: Korrigiere für den Menü-Effekt
Menüs haben oft eine andere Gewinnstruktur. Gäste bestellen normalerweise das ganze Menü, wodurch dein Volumen sicherer ist. Dies kann einen höheren Foodcost rechtfertigen.
- Volumensicherheit: Weniger Verschwendung durch vorhersehbares Volumen
- Höherer Durchschnittsumsatz: Gäste bestellen mehr
- Weniger Auswahlstress: Schnellere Bedienung möglich
💡 Korrekturbeispiel:
Spargel-Menü vs. Einzelgerichte:
- Menü Foodcost: 37,2%
- Durchschnitt Einzelgerichte: 32%
- Unterschied: 5,2 Prozentpunkte höher
Dies kann akzeptabel sein, wenn dein Durchschnittsumsatz durch den Menü-Effekt €15-20 höher liegt.
Saisonfaktoren berücksichtigen
Bei Saisongerichten spielen zusätzliche Faktoren eine Rolle, die den Vergleich beeinflussen:
- Einkaufsrisiko: Preise können plötzlich steigen
- Begrenzte Zeit: Keine Zeit, um Preise anzupassen
- Marketingwert: Zieht Kunden an, die sonst nicht kämen
- Restrisiko: Was machst du mit übrigen Saisonprodukten
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem tatsächlichen durchschnittlichen Einkaufspreis der ganzen Saison, nicht mit dem Preis der ersten Woche. Saisonprodukte werden oft teurer, je weiter die Saison fortschreitet.
Entscheidung treffen: rentabel oder nicht?
Ein Saisonmenü kann einen höheren Foodcost haben als Einzelgerichte, wenn:
- Der durchschnittliche Umsatz pro Gast höher liegt
- Du mehr Gäste anzieht, die sonst nicht kämen
- Du weniger Personal brauchst durch vorhersehbares Volumen
- Der Unterschied im Foodcost weniger als 8 Prozentpunkte beträgt
Ist der Unterschied größer als 10 Prozentpunkte? Dann machst du wahrscheinlich Verlust mit dem Saisonmenü, es sei denn, du fährst viel mehr Volumen.
Wie vergleichst du Saison- und Einzelgerichte? (Schritt für Schritt)
Berechne die Gesamtmenü-Kosten
Addiere alle Zutatenkosten des Saisonmenüs. Rechne mit durchschnittlichen Saisonpreisen, nicht mit dem niedrigsten Preis. Teile durch den Menüpreis ohne MwSt. für den Gesamt-Menü-Foodcost.
Bestimme vergleichbare Einzelgerichte
Wähle 3-5 Einzelgerichte in der gleichen Preisklasse und Kategorie. Berechne ihren durchschnittlichen Foodcost-Prozentsatz. Dies wird dein Vergleichswert.
Analysiere den Unterschied
Vergleiche den Menü-Foodcost mit dem durchschnittlichen Foodcost von Einzelgerichten. Ein Unterschied von bis zu 8 Prozentpunkten kann durch Menü-Vorteile akzeptabel sein. Ein größerer Unterschied bedeutet oft Verlust.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Saisonmargen nicht nur am Anfang, sondern auch in der Mitte der Saison. Preise steigen oft und dann kannst du noch mit deinem Menüpreis nachsteuern.
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Häufig gestellte Fragen
Darf ein Saisonmenü einen höheren Foodcost haben als Einzelgerichte?
Ja, bis zu 8 Prozentpunkte höher kann akzeptabel sein. Menüs sorgen für höhere Durchschnittsumsätze und vorhersehbareres Volumen, was einen etwas höheren Foodcost rechtfertigen kann.
Wie rechne ich mit schwankenden Saisonpreisen?
Verwende den Durchschnittspreis über die ganze Saison, nicht den Startpreis. Saisonprodukte werden normalerweise teurer, je weiter die Saison fortschreitet. Plane hier einen Puffer ein.
Was ist, wenn mein Saisonmenü 15% höheren Foodcost hat?
Dann machst du wahrscheinlich Verlust, es sei denn, du ziehst deutlich mehr Gäste an. Erwäge, den Menüpreis zu erhöhen oder teurere Zutaten durch günstigere Alternativen zu ersetzen.
Muss ich das Restrisiko in die Berechnung einbeziehen?
Ja, rechne 5-10% zusätzliche Kosten für Produkte ein, die du am Ende der Saison nicht verkaufst. Dies verhindert unangenehme Überraschungen bei deiner Marge.
Wie oft sollte ich Saisonmargen überprüfen?
Mindestens wöchentlich während der Saison. Preise von Saisonprodukten können schnell steigen, und du möchtest dies rechtzeitig erkennen, um deinen Menüpreis anzupassen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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