Muchos hosteleros creen que los platos de temporada siempre salen más caros que los de carta. Pero esa comparación solo tiene sentido si calculas ambos con el mismo criterio. Un menú cerrado tiene una estructura de margen completamente diferente a los platos à la carte.
¿Por qué calcular los platos de temporada de otra forma?
Los platos de temporada suelen estar dentro de menús a precio fijo, mientras que los platos sueltos se venden individualmente. Esa diferencia hace que la comparación sea compleja porque:
- Los menús tienen un margen mixto distribuido entre varios pases
- Los productos de temporada fluctúan en precio de compra
- El volumen por temporada es limitado
- La percepción de valor por parte del cliente es distinta
⚠️ Ojo:
Nunca compares el margen de un solo pase del menú con un plato suelto. Mira siempre el margen total del menú frente al margen del plato individual.
Paso 1: Calcula el coste real de cada plato de temporada
Con los platos de temporada hay que tener en cuenta las fluctuaciones de precio y la disponibilidad. Suma todos los costes:
- Materia prima principal: Precio medio a lo largo de la temporada
- Guarniciones: También pueden ser de temporada
- Merma: Los productos de temporada se estropean antes
- Restos sobrantes: Qué queda al final de la temporada
💡 Ejemplo:
Menú de espárragos (3 pases) a 42,50 € IVA incluido:
- Entrante: 3,20 € en ingredientes
- Plato principal (espárragos): 8,50 € en ingredientes
- Postre: 2,80 € en ingredientes
Coste total de ingredientes: 14,50 €
Precio de venta sin IVA: 42,50 / 1,10 = 38,64 €
Coste de alimentos del menú: (14,50 / 38,64) × 100 = 37,5%
Paso 2: Calcula el margen de los platos sueltos comparables
Toma platos sueltos que sean comparables en precio y posición. Para una comparación justa:
- Compara principales con principales
- Fíjate en platos dentro del mismo rango de precio de venta
- Usa el margen medio de 3 a 5 platos comparables
💡 Ejemplo de comparación:
Platos principales sueltos entre 28 y 32 €:
- Entrecot 29,50 €: coste de alimentos 32%
- Filete de salmón 27,50 €: coste de alimentos 29%
- Magret de pato 31,00 €: coste de alimentos 35%
Coste de alimentos medio de platos sueltos: 32%
Paso 3: Corrige por el efecto menú
Los menús suelen tener una estructura de beneficio diferente. Los clientes piden el menú completo, así que el volumen es más predecible. Eso puede justificar un coste de alimentos algo más alto.
- Volumen más seguro: Menos merma gracias a la previsibilidad
- Ticket medio más alto: El cliente gasta más por visita
- Servicio más ágil: Menos toma de decisiones en mesa
💡 Ejemplo de corrección:
Menú de espárragos vs. platos sueltos:
- Coste de alimentos del menú: 37,5%
- Media de platos sueltos: 32%
- Diferencia: 5,5 puntos porcentuales más alto
Eso puede ser aceptable si el ticket medio sube entre 15 y 20 € gracias al efecto menú.
Factores de temporada que afectan la comparación
En los platos de temporada entran en juego variables extra que condicionan el análisis. En mi experiencia siguiendo estos datos en decenas de locales, he visto que se repiten siempre los mismos patrones:
- Riesgo de compra: Los precios pueden subir de golpe
- Tiempo limitado: No siempre puedes ajustar el precio de venta a tiempo
- Valor de marketing: Atrae clientes que de otra forma no vendrían
- Riesgo de excedente: Qué haces con el producto sobrante al final
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con el precio de compra medio real de toda la temporada, no con el precio de la primera semana. Los productos de temporada suelen encarecerse conforme avanza la temporada.
Tomar la decisión: ¿rentable o no?
Un menú de temporada puede tener un coste de alimentos más alto que los platos sueltos si se cumplen ciertas condiciones. Según KitchenNmbrs, estas son las más relevantes:
- El ticket medio por comensal es más alto
- Consigues atraer clientes nuevos que no vendrían con la carta habitual
- Necesitas menos personal gracias al volumen predecible
- La diferencia en coste de alimentos es inferior a 8 puntos porcentuales
¿La diferencia supera los 10 puntos? Pues probablemente estás perdiendo dinero con el menú de temporada, a menos que muevas un volumen claramente mayor.
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Preguntas frecuentes
¿Puede un menú de temporada tener un coste de alimentos más alto que los platos sueltos?
¿Cómo trabajo con precios de compra que fluctúan durante la temporada?
¿Qué hago si mi menú de temporada tiene un 15% más de coste de alimentos?
¿Tengo que incluir el riesgo de excedente en el cálculo?
¿A partir de qué diferencia de margen debo replantearme el menú de temporada?
¿Con qué frecuencia debo revisar el coste de alimentos del menú de temporada?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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