Les plats de saison changent d'ingrédients et de prix tout au long de l'année. Ton plat d'asperges coûte 8,50 € d'ingrédients en mai, mais 15,20 € en août parce que tu dois utiliser du surgelé. Sans une bonne gestion de tes ingrédients de saison, tu risques que ton food cost augmente sans que tu t'en rendes compte, passant de 28 % à 45 %.
Pourquoi les ingrédients de saison ruinent ton food cost
Le problème ne vient pas de la cuisine. Ton chef cuisine la même recette. Mais les coûts changent chaque mois :
- Asperges néerlandaises : mai 4 €/kg, août 18 €/kg (surgelé)
- Tomates fraîches : juillet 2,50 €/kg, décembre 7 €/kg
- Huîtres : septembre 1,20 €/pièce, juin 2,80 €/pièce
- Gibier : octobre 28 €/kg, mars 45 €/kg (surgelé)
Si tu n'ajustes pas ton prix de menu, tu ne gagnes plus rien sur ces plats en basse saison.
💡 Exemple : Risotto aux asperges au fil de la saison
Prix de menu : 22,50 € (TVA 9 % incluse) = 20,64 € HT
- Mai (saison) : ingrédients 6,80 € = 33 % food cost
- Août (hors saison) : ingrédients 11,20 € = 54 % food cost
Différence : 21 points de pourcentage ! Pour 200 portions par an = 880 € de profit en moins.
Trois stratégies pour les plats de saison
Stratégie 1 : Retirer le plat de la carte
Simple mais efficace. Mets les asperges sur la carte seulement d'avril à juin. Inconvénient : tu perds du chiffre d'affaires les autres mois.
Stratégie 2 : Ajuster le prix selon la saison
Augmente le prix hors saison. Le risotto aux asperges devient 28,50 € en août. Inconvénient : tes clients trouvent cela confus.
Stratégie 3 : Remplacer l'ingrédient
Remplace les asperges néerlandaises par des asperges vertes d'Espagne (6 €/kg toute l'année). Adapte la recette. Inconvénient : le goût change.
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants choisissent la stratégie 2 mais oublient de réduire le prix quand la saison recommence. Tu vends alors des asperges chères à un prix élevé en mai = profit supplémentaire que tu n'attendais pas.
Comment organiser cela pratiquement
Vérification mensuelle des prix :
Vérifie chaque mois les prix de tes ingrédients de saison auprès de ton fournisseur. Note le nouveau prix de revient et calcule ton nouveau food cost.
Créer des recettes flexibles :
Fais deux versions pour chaque plat de saison : « été » et « hiver ». Par exemple : soupe de tomates avec tomates fraîches (été) et soupe de tomates en boîte (hiver).
💡 Exemple : Gestion du menu gibier
Le restaurant De Jager a un steak de cerf à la carte :
- Octobre-janvier : gibier frais 28 €/kg, prix de menu 34,50 €
- Février-septembre : gibier surgelé 45 €/kg, prix de menu 42,50 €
- Alternative : remplace par du bœuf de février à septembre
Résultat : le food cost reste stable autour de 30 % toute l'année.
Suivi numérique vs. manuel
Beaucoup de restaurants travaillent avec des listes Excel par saison. Inconvénients : tu dois mettre à jour manuellement tous les prix chaque mois et recalculer le nouveau food cost.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux créer plusieurs versions de la même recette (« Risotto aux asperges été » et « Risotto aux asperges hiver ») et basculer rapidement entre les saisons. Tu vois immédiatement quel sera ton nouveau food cost si tu ajustes le prix de l'ingrédient.
Calendrier des changements de saison
Planifie tes changements de saison à l'avance :
- Mars : vérifie les prix des produits de printemps (asperges, oseille, jeunes légumes)
- Juin : vérifie les prix des produits d'été (tomates, courgettes, fruits d'été)
- Septembre : vérifie les prix des produits d'automne (gibier, champignons, courges)
- Décembre : vérifie les prix des produits d'hiver (endive, choux de Bruxelles, poissons d'hiver)
Ainsi, tu évites d'être surpris par des augmentations de prix soudaines et tu peux adapter ton menu ou tes prix à temps.
Comment gérer les ingrédients de saison ? (étape par étape)
Identifie tes plats de saison
Fais une liste de tous les plats qui contiennent des ingrédients de saison. Note par plat quels ingrédients varient fortement en prix au fil de l'année. Concentre-toi d'abord sur tes plats les plus vendus.
Calcule le prix de revient par saison
Calcule pour chaque plat de saison le prix de revient en haute saison et en basse saison. Utilise la formule : food cost % = (coûts des ingrédients / prix de vente HT) × 100. Note la différence en points de pourcentage.
Choisis ta stratégie par plat
Décide par plat : retirer de la carte, ajuster le prix, ou remplacer l'ingrédient. Pour les petites différences (<5 points de pourcentage), tu peux garder le prix identique. Pour les grandes différences (>10 points de pourcentage), tu dois agir.
Planifie tes changements de saison
Inscris dans ton agenda quand tu vas vérifier les prix et adapter les menus. Fais-le au minimum 4 fois par an (mars, juin, septembre, décembre). Communique les changements à temps à ton équipe.
✨ Pro tip
Demande à ton fournisseur s'il peut te communiquer les prix de saison à l'avance. Beaucoup de grossistes savent déjà en février quel sera le prix des asperges en mai. Ainsi, tu peux planifier tes prix à temps.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier les prix des ingrédients de saison ?
Vérifie au minimum 4 fois par an : début mars, juin, septembre et décembre. Pour les produits très saisonniers comme les asperges ou les huîtres, tu peux vérifier mensuellement pendant la saison.
Puis-je simplement garder un seul prix toute l'année ?
C'est possible, mais tu perds de l'argent en haute saison ou tu laisses du profit sur la table en basse saison. Pour les grandes différences de prix (>3 € par portion), il vaut la peine d'adapter ta stratégie.
Que faire si mes clients se plaignent des prix qui changent ?
Explique que tu travailles avec des produits frais et de saison. Beaucoup de clients comprennent cela. Alternative : remplace le produit de saison par une alternative stable hors saison.
Comment communiquer les changements de saison à mon équipe ?
Crée un calendrier de saison que ton équipe connaît. Par exemple : « à partir du 1er juillet, on passe à la carte d'été avec des recettes adaptées ». Assure-toi que tout le monde sait quels ingrédients changent quand.
Dois-je créer des recettes séparées pour chaque saison ?
Pour les plats avec de grandes différences de coûts, oui. Crée par exemple « Soupe de tomates été » (tomates fraîches) et « Soupe de tomates hiver » (en boîte). Ainsi, tu maintiens ton food cost stable et ton équipe sait toujours quelle recette utiliser.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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