Ta bibliothèque de recettes peut faire bien plus que cuisiner - c'est un outil puissant de sélection pour les devis de restauration. Beaucoup de traiteurs devinent quels plats sont rentables pour les arrangements de groupe, ce qui leur fait perdre de l'argent sur les commandes. Dans cet article, tu apprendras comment transformer tes recettes en un instrument stratégique pour de meilleures offres.
De la recette au prix de revient en restauration
Convertir une recette pour 4 personnes en 40 personnes, c'est bien plus que multiplier par 10. Tu dois tenir compte des économies d'échelle, des différentes unités d'achat et de la logistique.
? Exemple:
Recette de lasagne pour 4 personnes:
- Viande hachée: 500g à €8/kg = €4,00
- Pâtes: 300g à €2/kg = €0,60
- Fromage: 200g à €15/kg = €3,00
- Légumes: €2,40
Prix de revient par personne: €2,50
Pour 40 personnes, c'est différent. Tu achètes la viande hachée par 5kg (moins cher), mais tu as besoin d'emballage et de transport supplémentaires.
Économies et surcoûts d'échelle
Avec des quantités plus importantes, tes coûts par portion changent. Certains ingrédients deviennent moins chers (remise en gros), d'autres plus chers (logistique).
- Moins cher: Viande, poisson, fromage (remise en gros 10-20%)
- Plus cher: Emballage, transport, personnel supplémentaire
- Identique: La plupart des épices, huile, ingrédients de base
⚠️ Attention:
Ajoute toujours 15-20% de surcoût pour la logistique de restauration: emballage, transport, mise en place sur site et personnel.
Critères de sélection par type d'événement
Chaque recette n'est pas adaptée à chaque commande de restauration. Fais la distinction entre différents types d'événements et leurs exigences.
Buffet vs. dîner servi
- Buffet: Plats qui peuvent rester chauds longtemps
- Servi: Plats qui se réchauffent rapidement
- Amuse-bouches: Petits bouchées qui ne s'émiettent pas ou ne dégoulinent pas
? Exemple de sélection buffet:
Pour un déjeuner d'entreprise de 50 personnes, tu sélectionnes:
- Quiche (retient la chaleur): €3,20/personne
- Salade (plat froid): €2,80/personne
- Soupe (thermos): €1,90/personne
Total: €7,90/personne + 20% logistique = €9,48
Calculer la rentabilité par plat
Pour la restauration, tu appliques d'autres marges que dans ton restaurant. Le prix de revient par personne doit être au minimum 40% inférieur à ton prix de vente.
Formule de marge en restauration:
Prix de vente = (Prix de revient par personne × 1,20 logistique) ÷ 0,60
? Exemple de calcul:
Salade de pâtes prix de revient: €4,50/personne
- Avec logistique: €4,50 × 1,20 = €5,40
- Prix de vente minimum: €5,40 ÷ 0,60 = €9,00
- Vérification marge: (€9,00 - €5,40) ÷ €9,00 = 40%
Ce plat est rentable pour la restauration
Bibliothèque de recettes numérique comme outil de devis
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux étiqueter tes recettes par type d'événement et calculer automatiquement les prix de revient pour différents nombres de personnes. Tu vois ainsi immédiatement quelles combinaisons sont rentables.
- Étiquette les recettes: 'adapté au buffet', 'facile à transporter', 'sans allergènes'
- Définis des surcharges standards de restauration (emballage, logistique)
- Calcule automatiquement le prix de revient pour 10, 25, 50, 100 personnes
- Compare la rentabilité entre les combinaisons de plats
Articles connexes
Comment construire un outil de sélection en restauration? (étape par étape)
Fais l'inventaire de tes recettes actuelles
Fais une liste de tous les plats adaptés à la restauration. Fais attention à la conservation, au transport et au réchauffage. Étiquette chaque recette avec des propriétés comme 'adapté au buffet' ou 'végétarien'.
Calcule le prix de revient par personne pour différentes quantités
Convertis tes recettes pour 10, 25, 50 et 100 personnes. Tiens compte des remises en gros sur les ingrédients et des coûts supplémentaires d'emballage et de logistique (surcharge de 15-20%).
Définis les marges minimales par type d'événement
Détermine ta marge bénéficiaire souhaitée par type de restauration: buffet (40%), dîner servi (45%), amuse-bouches (50%). Calcule tes prix de vente minimums par plat à partir de cela.
Crée des combinaisons de menus standards
Crée des forfaits fixes par gamme de prix et type d'événement. Par exemple: 'Déjeuner d'affaires €12,50' ou 'Buffet deluxe €18,00'. Teste la rentabilité de chaque combinaison.
Teste et optimise tes sélections
Suis les plats qui se vendent le mieux et qui rapportent le plus. Ajuste tes sélections standards en fonction de ces données et de la disponibilité saisonnière des ingrédients.
✨ Pro tip
Prends des photos de chaque plat de restauration après 2 heures dans les bacs de transport. Tu sauras ainsi exactement à quoi ressemblent tes plats sur place et tu pourras donner des attentes réalistes à tes clients.
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Questions fréquentes
Quelle marge dois-je appliquer pour les commandes de restauration?
Comment intégrer les remises en gros dans mon calcul de prix de revient?
Quels coûts supplémentaires dois-je inclure pour la restauration?
Comment sélectionner les plats adaptés au transport?
Puis-je utiliser directement mes recettes de restaurant pour la restauration?
Comment gérer les quantités minimales de commande de mes fournisseurs?
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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