Dix grammes de trop par portion semble rien, mais cela peut te coûter des centaines d'euros par mois. Beaucoup de cuisines ont ce problème sans s'en rendre compte. Dans cet article, tu calcules exactement ce que te coûtent les portions structurellement trop généreuses.
Pourquoi une différence de dix grammes compte autant
Un chef qui porte systématiquement des portions plus généreuses que prévu crée un poste de coûts caché. Le problème : personne ne le voit directement, mais cela grignote ta marge.
💡 Exemple :
Tu calcules avec 200 grammes de steak par portion, mais ton chef en donne systématiquement 210 grammes :
- Steak : €24 par kilo
- Extra par portion : 10 grammes = €0,24
- 50 portions par semaine : €12 par semaine
- Par mois : €52
- Par an : €624
Ce seul plat te coûte €624 de plus par an.
Le calcul par ingrédient
Pour chaque ingrédient dont tu utilises trop, la même formule s'applique :
Coûts supplémentaires par mois = (Grammes supplémentaires ÷ 1000) × Prix par kilo × Portions par mois
💡 Exemple saumon :
Tu donnes 10 grammes de saumon supplémentaires par portion :
- Prix du saumon : €18 par kilo
- Extra par portion : (10 ÷ 1000) × €18 = €0,18
- 120 portions par mois : €0,18 × 120 = €21,60
Par mois : €21,60 supplémentaires en saumon seul.
Impact sur ton pourcentage de coût alimentaire
Les portions trop généreuses augmentent directement ton coût alimentaire. Si ton coût alimentaire passe de 30% à 33% à cause de portions trop généreuses, tu perds 3 points de pourcentage de marge sur chaque euro de chiffre d'affaires.
⚠️ Attention :
Avec €20.000 de chiffre d'affaires par mois, un coût alimentaire 3 points plus élevé signifie €600 de marge en moins par mois. C'est €7.200 par an.
Plusieurs plats, plusieurs ingrédients
Le problème s'aggrave si ton chef porte trop généreusement pour plusieurs plats. Additionne l'impact de tous tes plats principaux :
💡 Exemple carte complète :
Restaurant avec 8 plats principaux, chacun porté 10 grammes trop généreusement :
- Steak : €52 par mois
- Saumon : €22 par mois
- Poulet : €18 par mois
- Pâtes (fromage) : €15 par mois
- 4 autres plats : €45 par mois
Total : €152 par mois = €1.824 par an
Comment tu l'évites
La solution est simple mais exige de la discipline :
- Pèse les portions - Ne pas estimer, mais peser pendant la préparation
- Standardise les recettes - Fixe les grammes exacts par ingrédient
- Forme ton équipe - Tout le monde doit savoir quelle est la portion standard
- Contrôle régulièrement - Vérifications aléatoires pendant le service
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu fixes les portions exactes par recette, pour que tout le monde sache combien de chaque ingrédient doit être dans l'assiette.
Les coûts cachés de l'incohérence
Au-delà des coûts directs des portions trop généreuses, tu crées aussi de l'incohérence. Les clients vivent des expériences différentes, ce qui peut nuire à ta réputation.
⚠️ Attention :
Un client qui a reçu une grosse portion la semaine dernière et une portion standard aujourd'hui se sentira trompé. La cohérence est tout aussi importante que l'économie.
Comment calcules-tu l'impact mensuel des portions trop généreuses ?
Détermine la différence en grammes
Pèse ce que ton chef donne réellement et compare avec ta recette standard. La différence est ta 'fuite' par portion.
Calcule les coûts supplémentaires par portion
Utilise la formule : (Grammes supplémentaires ÷ 1000) × Prix par kilo. Cela te donne les coûts supplémentaires par portion pour cet ingrédient.
Multiplie par ton volume mensuel
Compte combien de portions de ce plat tu vends par mois. Multiplie par les coûts supplémentaires par portion pour obtenir ton impact mensuel.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 3 plats les plus vendus. Si tu maîtrises les portions là, tu résous 70% de ton problème.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Comment je vois si mon chef porte trop généreusement ?
Pèse quelques portions au hasard pendant le service et compare avec tes recettes. Plus de 5% d'écart, c'est trop.
Et si mon chef dit que les clients sont contents avec les portions généreuses ?
Calcule les coûts annuels et montre combien de marge cela coûte. Souvent, tu peux augmenter le prix un peu si les portions sont vraiment plus grandes que la concurrence.
Pour quels ingrédients cela fait-il la plus grande différence ?
Pour les ingrédients chers comme la viande, le poisson et le fromage. Dix grammes de steak supplémentaires coûtent plus que dix grammes de pommes de terre supplémentaires.
Comment j'empêche mon chef de porter en douce trop généreusement ?
Sois clair sur les accords, contrôle régulièrement et explique pourquoi c'est important. Implique ton chef dans le calcul du coût de revient.
Peux-tu suivre cela automatiquement ?
Tu peux fixer les recettes avec les grammes exacts dans une app comme KitchenNmbrs, mais ton équipe doit encore peser et porter manuellement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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