L'analyse de recettes révèle quels plats dévorent secrètement votre profit. Beaucoup de propriétaires de restaurants pensent que leurs plats les plus populaires sont les plus rentables, mais ce n'est souvent pas le cas. Avec une analyse systématique des recettes, tu découvres quels plats sont trop chers et comment résoudre le problème.
Qu'est-ce que l'analyse de recettes et pourquoi est-ce crucial ?
L'analyse de recettes consiste à calculer systématiquement tes plats pour voir ce qu'ils coûtent réellement par rapport à ce qu'ils rapportent. Cela va au-delà des seuls ingrédients principaux - tu comptes littéralement tout ce qui arrive dans l'assiette.
💡 Exemple : Steak frites
Prix du menu : €32,00 (incl. 9% TVA) = €29,36 excl. TVA
- Steak 250g : €8,50
- Frites 200g : €0,80
- Sauce : €0,40
- Garniture : €0,60
- Beurre, huile, épices : €0,30
Coût total des ingrédients : €10,60
Food cost : (€10,60 / €29,36) × 100 = 36,1%
Ce plat perd de l'argent ! Le food cost courant est max 33%.
Les 3 signaux des plats déficitaires
Tous les plats qui perdent de l'argent ne sont pas immédiatement visibles. Ces signaux t'aident à les identifier :
- Food cost supérieur à 35% : Trop cher pour être rentable
- Augmentation des prix d'achat sans ajustement du menu : Ta marge diminue constamment
- Plats populaires avec faible contribution au profit : Beaucoup de travail, peu de revenus
⚠️ Attention :
N'oublie pas les coûts « invisibles » : huile pour cuire, sel, poivre, épices, garniture. Ceux-ci peuvent coûter ensemble €1-2 par assiette.
Effectuer une analyse de recettes étape par étape
Une analyse systématique évite que tu oublies des choses. Commence par tes 5 plats les plus vendus - ils ont le plus grand impact sur ton profit.
Rassemble tous les ingrédients et les coûts
Mets la recette devant toi et compte littéralement tout ce qui y entre :
- Ingrédients principaux (viande, poisson, légumes)
- Accompagnements (frites, riz, pâtes)
- Sauces et vinaigrettes
- Épices et condiments
- Huile et beurre pour cuire
- Garniture et décoration
💡 Exemple : Salade César
Semble bon marché, mais compte bien :
- Poulet 150g : €2,40
- Laitue 100g : €0,80
- Parmesan 30g : €1,20
- Croûtons : €0,40
- Sauce César : €0,60
- Anchois : €0,30
Total : €5,70 - plus que tu ne le pensais !
Calcule le coût réel par portion
Calcule combien de grammes tu utilises réellement par portion. Beaucoup de cuisines donnent des portions trop généreuses sans le réaliser.
Formule du coût par portion :
(Prix d'achat par kg / 1000g) × nombre de grammes par portion = coût par portion
Compare avec ton prix de vente
Maintenant, tu calcules le pourcentage de food cost avec cette formule :
Food cost % = (Coût total des ingrédients / Prix de vente excl. TVA) × 100
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix HORS TVA. Le prix sur ton menu inclut 9% de TVA. Divise par 1,09 pour obtenir le prix hors TVA.
Que fais-tu avec les plats déficitaires ?
Si tu trouves des plats avec un food cost supérieur à 35%, tu as 4 options :
- Augmenter le prix : Le plus simple, mais attention à la concurrence
- Réduire la taille de la portion : 20g de viande en moins = €1+ d'économies
- Ingrédients moins chers : Même qualité, autre fournisseur
- Adapter la recette : Remplace les ingrédients chers par des alternatives plus intelligentes
💡 Exemple : Ajuster le prix
Ton steak coûte €10,60 en ingrédients.
Pour un food cost de 30%, tu as besoin :
Prix minimum hors TVA : €10,60 / 0,30 = €35,33
Prix du menu : €35,33 × 1,09 = €38,51
De €32,00 à €38,50 = €6,50 de plus par plat
Automatiser l'analyse de recettes
Le calcul manuel prend beaucoup de temps et tu fais facilement des erreurs de calcul. Les outils numériques peuvent accélérer et automatiser ce processus.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu enregistres tes recettes une fois avec tous les ingrédients et quantités. L'application calcule automatiquement le coût et le pourcentage de food cost. Si ton fournisseur augmente les prix, tu mets à jour le prix d'achat et tous les plats sont automatiquement recalculés.
Cela te fait gagner des heures de travail par semaine et garantit que tu as toujours des chiffres à jour.
Comment effectuer une analyse de recettes ? (étape par étape)
Choisis tes 5 plats les plus vendus
Commence par les plats que tu vends le plus. Ceux-ci ont le plus grand impact sur ton profit. Récupère les recettes et note tous les ingrédients.
Additionne tous les coûts des ingrédients par portion
Calcule le coût de chaque ingrédient par portion. N'oublie rien : de l'ingrédient principal aux épices et à l'huile. Additionne tout pour obtenir le coût total.
Calcule le pourcentage de food cost
Divise le coût total des ingrédients par ton prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Au-dessus de 35%, c'est trop élevé pour la plupart des restaurants.
Détermine ton action par plat
Les plats avec un food cost supérieur à 35% doivent être corrigés : augmenter le prix, réduire la portion, utiliser des ingrédients moins chers ou adapter la recette. Choisis l'option qui convient à ton concept.
Répète mensuellement pour tous les plats
Les prix des fournisseurs changent constamment. Vérifie mensuellement ton food cost pour éviter que les plats deviennent secrètement déficitaires sans que tu le remarques.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 3 plats les plus populaires. Si ceux-ci sont rentables, tu as déjà résolu 70% de ton problème. Concentre-toi sur le volume, pas sur la perfection.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je faire une analyse de recettes ?
Vérifie tes 5 plats les plus vendus mensuellement et tous les plats au minimum chaque trimestre. Les prix des fournisseurs changent régulièrement et peuvent faire augmenter ton food cost sans que tu le remarques.
Et si je n'ai pas de recettes exactes ?
Commence par estimer en fonction de ce que ton chef utilise. Demande-lui de noter pendant une semaine combien il utilise de chaque ingrédient. Tu obtiendras ainsi des quantités réalistes.
Est-ce que 35% de food cost est vraiment la limite ?
35% est une ligne directrice, pas une loi. La haute cuisine peut être plus élevée, le fast casual souvent plus bas. L'important est que tu saches ce que coûte chaque plat et que tu fasses des choix conscients.
Dois-je aussi inclure la perte à la découpe ?
Oui, absolument. Si tu achètes du poisson entier à €18/kg mais que tu as 45% de perte à la découpe, ton filet coûte réellement €32,73/kg. Calcule avec le prix réel par kilo utilisable.
Et si les clients s'en vont avec une augmentation de prix ?
Teste d'abord de petites augmentations de €1-2. Souvent, les clients ne remarquent presque rien. Mieux vaut 10% de clients en moins avec des prix rentables qu'une salle pleine sans profit.
Puis-je automatiser cela ?
Oui, avec un logiciel comme KitchenNmbrs tu enregistres les recettes une fois et les coûts sont calculés automatiquement. Lors des changements de prix, tu mets à jour seulement le prix d'achat et tous les plats sont recalculés.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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