Une fiche d'évaluation de recette t'aide à déterminer quels plats valent le plus la peine de garder sur ton menu. En pondérant à la fois la popularité et la rentabilité, tu vois directement quels plats sont de l'or et lesquels te coûtent de l'argent. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment créer une telle fiche.
Pourquoi créer une fiche d'évaluation de recette ?
Beaucoup de restaurateurs pensent que leurs plats les plus populaires sont aussi les plus rentables. Ce n'est souvent pas le cas. Ton meilleur-vendeur de pâtes peut avoir un food cost de 40%, tandis qu'un poisson moins populaire ne coûte que 25%.
Une fiche d'évaluation donne à chaque plat une note entre 1 et 10, basée sur :
- Popularité : À quelle fréquence le vends-tu ?
- Rentabilité : Combien gagnes-tu par portion ?
Les deux facteurs expliqués
Facteur 1 : Mesurer la popularité
Tu mesures la popularité en fonction des chiffres de vente. Compte sur les 4 dernières semaines combien de portions tu as vendues de chaque plat.
💡 Exemple de popularité :
Ventes des 4 dernières semaines :
- Steak : 120 portions
- Saumon : 80 portions
- Pâtes carbonara : 200 portions
- Burger végétarien : 40 portions
Les pâtes carbonara sont clairement les plus populaires.
Facteur 2 : Calculer la rentabilité
Pour la rentabilité, tu regardes le profit absolu par portion, pas seulement le pourcentage de food cost. Un plat avec 35% de food cost peut rapporter plus qu'un plat avec 25% de food cost.
Formule du profit par portion :
Profit = Prix de vente HT - Coûts des ingrédients
💡 Exemple de rentabilité :
- Steak : €32,00 - €10,50 = €21,50 de profit
- Saumon : €28,00 - €8,00 = €20,00 de profit
- Pâtes : €18,50 - €5,50 = €13,00 de profit
- Burger végé : €16,50 - €4,00 = €12,50 de profit
Le steak rapporte le plus par portion.
La formule de la fiche d'évaluation
Pour une fiche d'évaluation équilibrée, tu donnes un poids à chaque facteur. Une répartition couramment utilisée est 60% de popularité et 40% de rentabilité.
Formule de la fiche d'évaluation :
Score = (Score de popularité × 0,6) + (Score de profit × 0,4)
Étape 1 : Calculer les scores par facteur
Donne au meilleur plat de chaque facteur une note de 10, au pire une note de 1. Les autres reçoivent une note entre les deux.
⚠️ Attention :
Utilise toujours la même période pour tous les plats. Les plats de saison pourraient autrement obtenir des notes injustement basses.
Créer une fiche d'évaluation pratique
Crée un simple tableau avec tous tes plats et donne à chaque facteur une note de 1 à 10 :
💡 Exemple de fiche d'évaluation complète :
- Pâtes : Popularité 10, Profit 6 → Score : (10×0,6)+(6×0,4) = 8,4
- Steak : Popularité 7, Profit 10 → Score : (7×0,6)+(10×0,4) = 8,2
- Saumon : Popularité 5, Profit 9 → Score : (5×0,6)+(9×0,4) = 6,6
- Burger végé : Popularité 2, Profit 5 → Score : (2×0,6)+(5×0,4) = 3,2
Les pâtes gagnent malgré un profit par portion plus faible.
Que fais-tu avec les résultats ?
Les plats avec une note au-dessus de 7 sont tes vedettes. Promeut-les, assure-toi que les ingrédients sont toujours en stock, et envisage des variantes.
Les plats en dessous de 5 te coûtent de l'argent et de l'attention. Envisage de les retirer du menu ou d'adapter la recette.
- Score 8-10 : Champions - promeut activement
- Score 6-7 : Choix solides - à conserver
- Score 4-5 : Cas douteux - à adapter ou remplacer
- Score 1-3 : À retirer du menu
Tenir à jour la fiche d'évaluation en pratique
Mets à jour ta fiche d'évaluation tous les 2 mois. Les saisons, les tendances et les prix des fournisseurs changent, donc tes scores aussi.
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu vois automatiquement ton profit par plat et tu peux facilement tenir à jour les chiffres de vente pour ta fiche d'évaluation.
Comment créer une fiche d'évaluation de recette ? (étape par étape)
Collecte les données de tous tes plats
Note pour chaque plat : le prix de vente, les coûts des ingrédients et le nombre de portions vendues au cours des 4 dernières semaines. Ces chiffres forment la base de ta fiche d'évaluation.
Calcule les scores de popularité et de profit
Donne à ton plat le plus populaire une note de 10 pour la popularité, à ton plat le moins populaire une note de 1. Fais la même chose pour le profit par portion. Les plats entre les deux reçoivent une note proportionnelle.
Applique la formule de la fiche d'évaluation
Calcule pour chaque plat : (Popularité × 0,6) + (Profit × 0,4) = Score total. Les plats au-dessus de 7 sont des vedettes, en dessous de 5 sont des candidats à retirer.
✨ Pro tip
Vérifie ta fiche d'évaluation après chaque modification du menu. Les nouveaux plats ont souvent une faible popularité mais peuvent avoir un profit élevé - donne-leur du temps pour se développer.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je utiliser la pondération 60/40 ou puis-je la modifier ?
Tu peux adapter la pondération à ta situation. Avec peu de places, la popularité est plus importante (70/30). Avec beaucoup de concurrence, tu te concentres davantage sur le profit (50/50).
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ma fiche d'évaluation ?
Mets à jour tous les 2 mois ou après de grands changements comme de nouveaux fournisseurs ou un changement de saison. Mettre à jour trop souvent ne donne pas une image stable.
Que faire si un plat obtient une note basse mais que les clients le demandent spécifiquement ?
Conserve les plats signature même s'ils obtiennent une note basse. Envisage cependant d'adapter la recette pour améliorer la rentabilité.
Dois-je inclure les boissons dans la fiche d'évaluation ?
Crée une fiche d'évaluation séparée pour les boissons. Elles ont des marges et des chiffres de vente différents, donc les comparer avec les plats donnerait une image faussée.
Comment gérer les plats de saison dans la fiche d'évaluation ?
Compare les plats de saison uniquement avec d'autres plats de la même saison. Une soupe d'hiver ne peut pas concurrencer les salades d'été en termes de popularité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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