Chaque plat doit avoir exactement le même goût, peu importe qui le prépare. La différence entre une cuillère et une louche peut augmenter votre food cost de 5% sans que vous le remarquiez. Dans cet article, vous apprendrez comment définir la taille des portions pour que chaque assiette soit cohérente.
Pourquoi les portions exactes sont si importantes
Votre chef a la main généreuse. Votre sous-chef est plus économe. Le résultat : la même carbonara coûte une fois €6,50 en ingrédients, une autre fois €8,20. Avec 200 portions par semaine, c'est une différence de €1.768 par an.
⚠️ Attention :
"Un peu plus" semble gentil pour le client, mais ça ronge votre marge. 20 grammes de pâtes supplémentaires par assiette coûtent €2.600 par an dans un établissement moyen.
Mesurez et pesez tout lors du développement
Ne vous fiez pas à votre intuition. Utilisez une balance de cuisine et des tasses à mesurer. Chaque composant du plat doit recevoir une quantité exacte.
💡 Exemple : Pâtes à la carbonara
Mesurez pendant la préparation :
- Pâtes (sèches) : 120 grammes
- Lard : 40 grammes
- Œuf : 1 œuf entier + 1 jaune
- Parmesan : 25 grammes
- Beurre de finition : 10 grammes
Poids total de la portion : 195 grammes + œuf
Traduisez les grammes en ustensiles de cuisine
Votre équipe ne va pas peser chaque portion. Traduisez les grammes exacts en cuillères, louches et autres ustensiles que votre cuisine utilise.
- Cuillère à soupe : Testez combien de grammes tiennent dans vos cuillères (varie selon la marque)
- Louche à glace : Idéale pour la purée, le risotto, les pâtes - mesurez le volume
- Tasse à mesurer : Pour les sauces et les vinaigrettes
- Fourchette à portions : Pour la viande et le poisson - comptez le nombre de bouchées
💡 Exemple : Tester les ustensiles
Testez vos ustensiles de cuisine :
- Grande cuillère à soupe = 45 grammes de pâtes cuites
- Louche n° 16 = 60 grammes de purée
- Bol à sauce = 80 ml de sauce
- Fourchette à viande = 180 grammes de steak
Maintenant, votre équipe peut portionner de manière cohérente sans balance.
Créez des références visuelles pour votre équipe
Les photos fonctionnent mieux que le texte. Photographiez la bonne taille de portion dans l'assiette. Accrochez-les à la cuisine comme référence.
- Photo de l'assiette vide avec indication de portion
- Photo de l'assiette dressée (bonne quantité)
- Photo des erreurs courantes (trop/trop peu)
Contrôlez régulièrement et corrigez
Les portions ont tendance à « grandir » si vous ne contrôlez pas. Planifiez une vérification des portions chaque semaine dans votre routine.
💡 Exemple : Vérification hebdomadaire des portions
Chaque mardi (jour calme) :
- Faites préparer le même plat par 3 membres de l'équipe
- Pesez tous les composants
- Comparez avec la recette standard
- Corrigez si nécessaire
Cela empêche les portions de grandir lentement.
Enregistrez numériquement pour la cohérence
Les recettes papier se perdent ou sont mal lues. Un système numérique comme KitchenNmbrs aide à conserver toutes les informations de portion au même endroit, y compris les photos et les quantités exactes par ustensile.
Comment définir les portions ? (étape par étape)
Préparez le plat et mesurez tout
Préparez le plat comme vous souhaitez le servir. Pesez chaque composant séparément : ingrédient principal, garniture, sauce, huile. Notez tout en grammes, même si ce n'est que 5 grammes de persil.
Testez vos ustensiles de cuisine
Mesurez combien de grammes tiennent dans vos cuillères, louches et bols. Chaque cuisine a des ustensiles différents, testez donc les vôtres. Notez : 1 cuillère à soupe = X grammes, 1 louche = X grammes.
Prenez des photos comme référence
Photographiez le plat correctement portionné dans l'assiette. Prenez également des photos des erreurs courantes (trop/trop peu). Accrochez-les à la cuisine comme guide visuel pour votre équipe.
Formez votre équipe et contrôlez chaque semaine
Enseignez à votre équipe les bonnes portions à l'aide de photos et d'ustensiles. Planifiez une vérification hebdomadaire des portions : faites préparer le même plat par différentes personnes et vérifiez que c'est correct.
✨ Pro tip
Testez votre taille de portion en préparant 10 assiettes d'affilée. Si elles se ressemblent toutes, vous avez une bonne norme. Sinon, affinez votre méthode.
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment tout peser, même les petites choses comme le persil ?
Oui, même les petites quantités s'accumulent. 5 grammes de persil supplémentaires par assiette coûtent €520 par an dans un établissement moyen. C'est la somme de tous les petits écarts qui compte.
À quelle fréquence dois-je vérifier si mon équipe utilise les bonnes portions ?
Au minimum 1 fois par semaine, de préférence un jour calme. Les portions ont tendance à grandir lentement si vous ne contrôlez pas. Une vérification hebdomadaire prévient cela.
Et si mon chef dit que les clients apprécient plus les portions généreuses que l'exactitude ?
La cohérence est ce que les clients apprécient. Une fois une grande portion, la prochaine fois petite cause de la déception. Les portions exactes garantissent que chaque client reçoit ce pour quoi il paie.
Ne puis-je pas simplement dire 'utilisez votre bon sens' à mon équipe ?
Tout le monde a une idée différente du 'bon sens'. Une personne trouve 150 grammes de pâtes normal, une autre 200 grammes. Cette différence de 50 grammes coûte €1.300 par an.
Comment je documente cela pour que les nouveaux employés puissent aussi le faire ?
Prenez des photos des bonnes portions et accrochez-les à la cuisine. Les systèmes de recettes numériques comme KitchenNmbrs aident à conserver les photos et les quantités exactes par ustensile.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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