Les coûts des tapas sont délicats car tu sers souvent plusieurs petits plats par table. Beaucoup de restaurants calculent par plat, mais oublient que les clients partagent généralement 3-5 tapas. Ici, tu apprendras comment calculer le coût de revient total par visite de table, afin de savoir si tu gagnes assez lors d'une soirée tapas.
Pourquoi calculer par visite de table ?
Avec les tapas, les clients ne commandent pas un seul plat principal, mais partagent plusieurs petites portions. Ton modèle de revenus dépend de la dépense totale par table, pas de chaque plat individuel.
- En moyenne, une table de 2 personnes commande 4-6 tapas
- Une table de 4 personnes commande généralement 7-10 tapas
- Plus les boissons, le pain, les olives en standard
💡 Exemple :
Une table de 2 personnes commande :
- Patatas bravas : €6,50 (coût de revient €1,80)
- Jamón ibérico : €12,00 (coût de revient €4,20)
- Gambas al ajillo : €9,50 (coût de revient €3,10)
- Pan con tomate : €4,50 (coût de revient €1,20)
- 2 verres de vin : €14,00 (coût de revient €3,50)
Total : €46,50 de chiffre d'affaires, €13,80 de coût de revient = 29,7% de food cost
Calcule ta composition de table moyenne
Suis pendant une semaine ce que chaque table commande. Ainsi, tu découvres des modèles et tu peux calculer une composition moyenne.
- 2 personnes : généralement 4-5 tapas + 2-3 boissons
- 4 personnes : généralement 8-10 tapas + 4-6 boissons
- 6+ personnes : souvent des menus fixes ou des plateaux à partager
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix hors TVA pour ton food cost. Les tapas sont soumises à 9% de TVA. €6,50 TTC = €5,96 HT.
Coût de revient par catégorie de tapas
Divise tes tapas en catégories pour garder une vue d'ensemble :
- Tapas de viande/poisson : généralement 25-35% de food cost
- Tapas de légumes : généralement 20-30% de food cost
- Fromage/charcuterie : généralement 30-40% de food cost
- Pain/accompagnements : généralement 15-25% de food cost
💡 Exemple de calcul de coût de revient :
Patatas bravas (€6,50 prix menu) :
- Pommes de terre (200g) : €0,40
- Tomates pour la sauce (50g) : €0,30
- Huile d'olive, ail, épices : €0,25
- Mayonnaise : €0,15
- Gaz/énergie pour la friture : €0,20
Coût de revient : €1,30 → Food cost : 21,8%
Inclure les boissons dans ton calcul
Les boissons représentent souvent 40-60% de ton chiffre d'affaires avec les tapas. Inclus-les dans ton calcul total par table.
- Vin au verre : généralement 18-25% de coût de versement
- Bière : généralement 20-30% de coût de versement
- Sangria : généralement 15-25% de coût de versement
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9%. Un verre de vin à €6,00 TTC = €4,96 HT.
Marge totale par visite de table
Combine le chiffre d'affaires des aliments et des boissons pour une vue complète. Un bar à tapas sain a généralement :
- Food cost : 28-35% (un peu plus élevé en raison des petites portions)
- Coût de versement : 18-25%
- Coût total : 25-32% du chiffre d'affaires
💡 Exemple de table complète :
Table de 4 personnes (€85 total) :
- 7 tapas : €52,50 de chiffre d'affaires, €16,80 de coût de revient
- 4 boissons : €32,50 de chiffre d'affaires, €7,20 de coût de revient
Total : €85 de chiffre d'affaires, €24 de coût total = 28,2% de coût total
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer toutes tes recettes de tapas et calculer automatiquement le coût de revient par plat et par table moyenne, sans avoir à faire les calculs toi-même.
Comment calculer le coût de revient par visite de table de tapas ?
Analyse ta composition de table moyenne
Suis pendant une semaine ce que chaque table commande. Compte combien de tapas et de boissons par groupe de table (2, 4, 6+ personnes). Cela devient ta base pour les calculs.
Calcule le coût de revient par tapas individuelle
Calcule tous les ingrédients par tapas : ingrédient principal, sauce, garniture, huile. N'oublie pas l'énergie pour la friture ou le gril. Divise par le nombre de portions de stock.
Additionne le chiffre d'affaires des aliments et des boissons par table
Multiplie le nombre moyen de tapas × coût de revient par tapas, plus le nombre moyen de boissons × coût de revient par boisson. Cela te donne le coût de revient total par visite de table.
✨ Pro tip
Vérifie ton food cost sur tes 5 tapas les plus vendues. Si celles-ci vont bien, tu contrôles 80% de ta rentabilité. Le reste joue un rôle secondaire.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure le pain et les olives dans mon coût de revient ?
Oui, tout ce qui arrive sur la table compte. Même le pain gratuit a un coût de revient. Inclus-le dans ton calcul total par table, sinon tu sous-estimes tes vrais coûts.
Comment gérer les tapas qui ne sont pas populaires ?
Vérifie quelles tapas représentent moins de 5% de tes ventes totales. Envisage de les remplacer par des variantes de plats populaires, ou augmente le prix si le coût de revient est trop élevé.
Est-ce que 35% de food cost est trop élevé pour les tapas ?
Pour les tapas, 28-35% est normal car tu fais des portions plus petites et tu as plus de travail par euro de chiffre d'affaires. Compense cela avec un bon chiffre d'affaires de boissons et une mise en place efficace.
Dois-je facturer des prix différents pour le déjeuner et le dîner ?
C'est une bonne idée. Les clients du déjeuner commandent souvent moins par personne. Tu peux créer des combos déjeuner à prix fixe, afin d'être sûr de ta marge par table.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de revient de tapas ?
Vérifie mensuellement tes 5 tapas les plus vendues. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix. Surtout pour le poisson, la viande et le fromage, les prix peuvent augmenter rapidement sans que tu t'en aperçoives.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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