Le timing de la mise en place est l'épine dorsale invisible de chaque cuisine. La plupart des chefs savent ce qu'ils doivent préparer, mais la durée de chaque tâche n'est écrite nulle part. Cela rend la planification aléatoire et crée du stress, du gaspillage et du chaos pendant le service.
Pourquoi la connaissance de la mise en place disparaît
Dans la plupart des cuisines, la connaissance des temps de préparation ne vit que dans la tête du chef. Les nouveaux employés doivent tout redécouvrir. Les cuisiniers expérimentés s'en vont et emportent leur sens du timing avec eux.
⚠️ Attention :
Sans temps de préparation documentés, tu planifies trop peu de temps, tu travailles en heures supplémentaires, ou tu prépares trop tôt et les produits s'abîment.
Les coûts cachés d'une mauvaise planification
Une mauvaise planification de la mise en place te coûte de l'argent de trois façons :
- Heures supplémentaires : Commencer trop tard signifie travailler après la fermeture
- Gaspillage : Préparer trop tôt signifie des produits qui s'abîment
- Erreurs dues au stress : La précipitation entraîne des portions incorrectes et des ingrédients gaspillés
💡 Exemple :
Bistro avec 80 couverts le samedi soir :
- Couper les légumes : 1,5 heure
- Faire les sauces : 45 minutes
- Portionner la viande : 30 minutes
- Préparer les garnitures : 20 minutes
Total : 3 heures et 25 minutes de temps de préparation
Quels temps tu dois documenter
Pour chaque tâche de préparation, tu as besoin de trois temps :
- Temps de préparation par portion/kilo : Combien de temps faut-il pour couper 1 kg d'oignons ?
- Durée de conservation après préparation : Combien de temps l'oignon coupé reste-t-il bon ?
- Taille du lot : Quelle est la quantité optimale à faire en même temps ?
💡 Exemple : Oignons brunoise
Cuisinier expérimenté :
- Vitesse : 1 kg en 8 minutes
- Durée de conservation : 2 jours au réfrigérateur
- Lot optimal : 2-3 kg à la fois
Nouvel employé : 1 kg en 15-20 minutes
La matrice de mise en place
Crée un aperçu de toutes les tâches de préparation avec ces colonnes :
- Tâche : Qu'est-ce qui doit être fait ?
- Temps par unité : Minutes par kilo/portion
- Durée de conservation maximale : Combien de temps ça reste bon ?
- Quand préparer : Jour du service ou jour avant ?
- Qui peut le faire : Seulement le chef ou aussi un junior ?
💡 Exemple de matrice :
Portionner le bifteck :
- Temps : 2 minutes par pièce
- Durée de conservation : 1 jour
- Quand : Jour du service
- Qui : Seulement le chef (expérience requise)
Impact de la saison et du fournisseur
Les temps de préparation changent en fonction de facteurs externes :
- Saison : Les carottes d'hiver sont plus dures, prennent plus de temps à couper
- Fournisseur : Qualité de coupe différente des légumes
- Frais vs. surgelés : Inclure le temps de décongélation dans la planification
Créer le planning de préparation
Avec ta matrice de mise en place, tu crées un planning quotidien :
- Commence par l'heure du service : Travaille à rebours
- Temps tampon : Prévois 15-20% de temps supplémentaire
- Priorité : Les tâches les plus longues en premier
- Moments critiques : Qu'est-ce qui doit absolument être prêt ?
⚠️ Attention :
Ne remplis jamais tout le temps de préparation. Garde 30 minutes pour les imprévus et les vérifications finales.
Documenter la connaissance numériquement
Les listes papier se perdent et ne sont pas mises à jour. La documentation numérique a des avantages :
- Toujours accessible : Sur téléphone ou tablette en cuisine
- Facile à modifier : Mets à jour les temps au fur et à mesure que tu deviens plus rapide
- Partager avec l'équipe : Tout le monde a les mêmes informations
- Lier aux recettes : Temps de préparation directement dans la recette
Un système comme KitchenNmbrs te permet de documenter les temps de préparation pour chaque recette, afin que tu puisses calculer automatiquement combien de temps dure la mise en place totale.
Comment créer une planification de mise en place ? (étape par étape)
Inventorier toutes les tâches de préparation
Fais une liste de tout ce que tu dois préparer pour un service moyen. Pense à couper les légumes, faire les sauces, portionner la viande, préparer les garnitures et la mise en place des postes de travail.
Mesure les temps réels
Chronomètre chaque tâche de préparation. Fais-le pour différents employés - un cuisinier expérimenté est souvent 2x plus rapide qu'un junior. Note aussi la durée de conservation de chaque produit préparé.
Crée un planning de préparation
Commence par ton heure de service et travaille à rebours. Planifie les tâches les plus longues en premier et tiens compte de la durée de conservation. Prévois toujours 20% de temps tampon pour les imprévus.
✨ Pro tip
Mesure tes temps de préparation 3 fois et prends la moyenne. La première fois tu es souvent plus lent parce que tu es conscient de ce que tu fais, la troisième fois tu retrouves ton rythme normal.
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Questions fréquentes
Combien de temps à l'avance puis-je couper les légumes ?
Cela dépend du type de légume. Les oignons et les carottes peuvent tenir 2-3 jours, les légumes feuilles maximum 1 jour. Les légumes durs comme le céleri-rave se conservent plus longtemps que les mous comme les tomates.
Que faire si mon employé est beaucoup plus lent que moi ?
Planifie toujours en fonction de l'employé le plus lent qui doit faire la tâche. Mieux vaut finir trop tôt que de commencer le service trop tard. Développe la vitesse progressivement.
Dois-je tout préparer le jour même ?
Non, beaucoup de tâches peuvent être faites la veille. Les sauces, marinades et légumes durs coupés sont souvent meilleurs un jour plus tard. Planifie simplement quand tu fais quoi.
Comment éviter que la nourriture préparée ne s'abîme ?
Prépare seulement ce dont tu as besoin pour un maximum de 2-3 jours. Conserve tout bien couvert et étiqueté avec la date. Utilise le principe FIFO : premier entré, premier sorti.
Que faire si j'ai soudainement plus de clients ?
Aie toujours un plan d'urgence avec des tâches de préparation rapides que tu peux faire en 15-30 minutes. Pense à des garnitures simples ou des légumes qui se coupent rapidement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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